■ 음식문화 속의 만두
◇ 한국 음식문화 속의 만두=만두는 우리 나라 주식인 밥, 죽, 면의 하나로서 겨울날의 김치만둣국은 추위를 풀어주는 최고의 인기 음식이며 정초에 즐겨 먹는 명절 음식이기도 하다. 평안도와 함경도는 경사스런 잔치에 고기만두를 만든다 하였으니 만두는 절식으로서 뿐만 아니라 향토 음식으로서 우리네 일상 생활 속에 녹아 있는 깊은 식문화의 하나이다.
만두는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇고 동그랗게 모양을 내어 만든 껍질에 속을 넣어 빚어서 삶거나 찐 음식으로 원래 중국음식으로 한나라 때 처음 만들어 먹었다고 하며 우리 나라에서는 고려 시대부터 전해져 먹기 시작했다 한다.
만두란 말은 ´영접도감의궤´(1643년)에 처음으로 나오는데 중국에서 온 사신을 대접하기 위하여 특별히 만들었고 그 후에는 궁중의 잔치에도 종종 차렸다고 한다.
◇한국과 중국 식문화 속의 만두=이러한 만두는 중국과 한국에서 서로 조리법이 다른 상태로 정의되고 있는데 우리는 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 소를 넣은 것을 만두라 하지만 중국에서는 이를 교자(餃子)라 하고 밀가루 반죽을 발효시켜 지금의 호빵처럼 껍질을 두껍게 만든 것을 만두라 말한다.
특히 고기나 팥소가 들어간 것은 포자(包子·빠오즈)라 하고 소를 넣지 않을 것을 만두라고 한다. 교자는 당나라 때 생긴 것으로 ‘소를 넣고 탄환 모양으로 만들어 쪄서 먹거나 고기를 넣어 육즙을 끼얹은 것이다’라고 명나라 때의 정자통(正字通)에서 설명하고 있다.
이러한 교자는 익히는 방법에 따라 물에 삶으면 물만두(水餃子), 맑은 장국에 끓이면 장국만두(湯餃子), 쪄 내면 찐만두(蒸餃子), 냄비에 기름을 두르고 지지면 군만두(煎餃子)가 된다.
우리 나라의 중국 음식점에 가면 ‘야끼만두’라는 것이 있는데 ‘야끼’란 한자로 소(燒)의 일본식 발음이고 만두는 중국의 교자(Chaio tzu)를 잘못 이른 말이니 과연 국제적인 음식이다.
■ 만두의 분류와 이름
만두는 껍질의 재료나 모양, 삶은 방법에 따라 다양한 종류가 있다. 껍질의 재료에 따라 밀만두, 메밀만두, 어만두, 동아만두, 처녑만두 등으로 나뉘고 빚는 모양에 따라 사각진 ‘편수’, 해삼 모양의 ‘규아상’ (미만두), 석류 모양을 딴 석류탕, 골무처럼 작게 빚은 ‘골무만두’, 숟가락처럼 생긴 병시, 큼직하게 빚은 ‘대만두’, 작게 빚은 ‘소만두’ 그리고 만두 껍질에 소를 싸지 않고 꿩만두나 준치만두처럼 살을 다져서 둥글게 빚은 후 녹말만 묻혀 여러 번 굴려 껍질을 만든 ‘굴림만두’ 등이 있다.
이외에도 마른 안주인 전복쌈을 전복만두, 알쌈을 알만두라고도 하고 유밀과 중에 약과 반죽에 대추 소를 넣고 빚어지진 과자를 만두과라고 한다. 이렇듯 소를 넣고 싸거나 다양한 재료를 이용해 끝을 아무린 음식에 ‘만두’라는 말을 많이 사용했던 우리 민족은 만두를 생활 속의 음식으로 받아들이고 있다.
■ 만두의 식품가치 - 영양과 생리활성 기능
우리 나라 속담에 ‘피(떡) 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두로다.’라는 속담이 있는데 이는 껍질이 얇고 소가 잘 된 만두는 맛과 영양 가치 면에서 제대로 된 음식임을 말한다. 이 때 만두소에 사용되는 재료의 배합은 만두의 맛, 영양, 식감과 더불어 우리 식생활에서 상용 음식으로 자리매김을 하는 데 매우 중요하게 이용된다.
만두는 그 자체가 일품 요리일 뿐만 아니라 주식. 부식, 간식의 기능을 하는 음식으로 발전되어 왔다. 즉 우리 나라에서는 만두의 소뿐만 아니라 조리 형태를 다양하게 하여 가정식이나 전문 음식점, 단체급식과 같은 외식뿐만 아니라 주전부리 음식인 간식으로도 많이 이용되어 주식, 간식의 역할을 충분히 하고 있으니 만두는 영양 면이나 기능 면에서 이용 가치가 훌륭한 음식이다.
이 같은 만두는 한국 음식사뿐만 아니라 다양한 식품 재료가 갖는 기능성의 재발견을 통해 재료의 이용과 배합에 따른 영양 강화 기능, 채식주의 기능, 비만 관리 기능, 미용 식품 기능 및 기호 식품 기능 등 다양한 식품으로서의 기능을 창출해 낼 수 있다.
◇영양적 기능과 맛의 기능=만두는 많은 사람들이 좋아하는 대중성이 있는 균형 있는 영양음식으로서 우리네 식생활에서는 없어질 수 없는 음식이다.
이 같은 만두는 이제껏 식생활에서 식품으로서 갖추어야 할 기본 조건인 영양성, 실용성, 기호성, 위생성의 조건을 잘 만족시켜 온 식품이었다. 즉 만두는 재료와 내용물의 충실과 조리 방법에서 얻을 수 있는 맛과 영양 그리고 음식으로서 절대적인 식미감과 포만감을 잘 충족하고 있다.
이 때 만두가 갖는 음식으로서의 식미감이란 씹는 질감과 소리, 향, 색감, 모양과 크기 등을 포함한다. 그러므로 기호에 따라 두부만두, 김치만두, 알로에만두 등 다양한 소를 이용한 만두가 이를 가능하게 할 수 있다.
◇만두의 영양 분석과 영양 균형=음식이 주는 역할은 맛, 영양, 기호, 포만, 위생 등으로 말할 수 있다. 만두를 영양적 측면으로 분석하여 열량과 3대 영양소(단백질, 지방, 탄수화물)간의 균형을 살펴볼 때 영양 학자들이 권장하는 총섭취 열량에 대한 각각의 3대 열량 영양소의 비율인 단백질 15%, 지방 20%, 탄수화물 65%에 잘 맞아 영양적으로도 균형 있는 단일식품임을 알 수 있다. 즉 이는 만두 재료들이 탄수화물, 단백질, 지방뿐만 아니라 무기질 비타민 등이 다양하게 함유된 식재료로서 영양 권장에 맞는 균형 있는 식품이다.
◇만두의 생리활성 기능=식품은 우리에게 영양소와 감각적인 만족을 주는 기능 외에 생리활성 물질을 공급하는 3차적 기능이 있다. 사회가 발달함에 따라 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있고 이것은 많은 기능성 식품이 만들어지는 시발점이 되고 있다.
만두는 화학적 구조 변화를 통한 특정 물질의 기능성보다는 사용하는 재료가 갖는 기능성을 이용한 조리 응용으로 그 역할을 기대할 수 있다.
즉 셀룰로스, 헤미셀룰로스 등의 난소화성 당류를 갖고 있는 식이섬유소 재료를 소에 이용함으로써 변비 예방, 지질대사 조절, 유해물질 흡수 저지, 장 기능 강화, 장내 세균총 개선, 장암 예방 등의 기능을 유도할 수 있다.
또한 건강 지향성 식품 소재로 주목받는 버섯이나 차를 소나 피에 이용할 수 있는데 버섯은 식품의 1, 2, 3차 기능을 모두 가진 점을 볼 때 기능성 만두로서 이용할 수도 있다. 특히 버섯은 영양소를 중심으로 하는 1차 기능, 맛이나 가공 적성에 관계되는 2차 기능 그리고 인체의 생리 활성 기능에 관여하는 3차 기능을 모두 갖추고 있다.
즉 버섯은 당질, 단백질이 풍부한 식품으로 에르고스테롤과 비타민 B1, B2, 나이아신과 K. P. Ca 등의 무기질이 풍부하며 지미 성분인 GMP, AMP가 많고 글루탐산(glutamic acid), 숙신산(succinic acid) 말산(malic acid) 등도 존재한다.
또한 많은 버섯에서 항균 작용과 항종양 작용과 같은 생리 활성 기능이 나타나는데 표고버섯은 콜레스테롤 저하 작용, 영지버섯은 혈당 강하와 혈압 강하 작용, 양송이버섯은 항혈전작용 등 다양한 기능이 보고되고 있다.
한편 차는 기호 식품으로 그 독특한 향과 색이 식품의 2차 기능을 만족시키고 최근 들어 약리 효과와 보건 효과 등 3차 기능의 중요성이 크게 부각되고 있는데 이는 차에 중요한 생리활성물질인 카페인과 카테킨류의 물질이 들어있기 때문이다. 이렇듯 만두는 소재료를 달리하여 버섯만두나 차만두 등으로 이용함으로써 기능성 음식으로 섭취할 수 있는 충분조건을 갖고 있다 할 수 있다.
◇만두의 조리 과학성=만두 만드는 방법은 조리 효율을 위해서 다양한 조리 방법을 사용하곤 한다. 즉 만두피를 만들 때 식용유와 달걀을 넣어 반죽이 더 쫄깃거리는 방법을 택하거나 만두소의 재료를 혼합할 때 달걀을 넣어 주면 서로 응집력이 생겨 소가 흩어지지 않고 내용물이 안정되게 하는 것이 그것이다. 만두피는 강력분에 소금을 넣어 반죽함으로서 글루텐 형성을 도와 쫄깃거리는 질감을 즐길 수 있다.
이같이 우리가 식품의 기호성과 조리 과학성을 살리기 위해 첨가하는 부재료 그 자체가 실제 ‘만두’란 식품에 영양적 기능과 기호성의 기능을 부여하게 된다는 것이 만두를 완벽한 음식으로 사랑하게 되는 이유가 된다.
[정리]
