■ 만두 산업의 현황

◇ 국민 다소비 식품 산업으로서의 만두산업=20여 년에 불과한 짧은 역사에도 불구하고 만두는 연간 생산량이 9만여 톤으로 200여 국민 다소비 식품 중 40위를 차지하는 식품으로 성장했다. 이러한 소비량은 국민 한 사람이 연간 100여 식을 먹을 정도로 우리 나라 국민 식생활에 가까이 있는 식품이다.

2002년 한국식품공업협회에서 집계한 식품 및 첨가물 생산 실적에 따르면 만두가 대부분 차지하고 있는 만두·피자·파이류의 생산 실적은 9만3921톤으로서 출하 금액으로는 1825억으로 발표하고 있는데 이는 우리 나라의 대표적 전통식품인 떡류보다도 많은 양이고 식육 가공품인 햄류의 소비량과 비슷한 수준이다.

또한 이는 50여년의 역사를 갖고 있는 일본 만두 소비량 3만3000여 톤의 3배로서 한국인이 좋아하는 국민 다소비 식품 산업임을 보여 주는 수치이다.<표1> 

◇ 식품산업 속에서의 만두산업 위치=만두는 시·군·구 허가 품목인 과자류로 분류되는 식품으로서 한국식품공업협회에서 발표한 만두·피자·파이 2002년 출하액 1825억원 중 90%에 해당하는 1700억 정도가 만두 출하액으로 추정되고 있다.

이는 1995년의 680억원에서 무려 250% 신장한 결과로서 1995년부터 2002년까지의 식품 산업의 연평균 신장률보다도 높은 수치이다.

만두 산업의 식품 산업에서의 비중은 0.5%에 불과하나 다른 어떤 산업보다도 안정적이고 빠르게 성장하고 하고 있으며 300여 업체가 생산 활동에 참여하고 있다.

또한 만두 산업은 냉동만두를 중심으로 운영되고 있어 제조 설비에 비해 냉동고 등의 유통 설비에 대한 투자가 많이 들기 때문에 대기업형 사업으로 중소기업에서는 투자하기가 힘들어 주로 대기업에서 중소기업과 계약을 맺고 OEM 방식의 생산이 많이 이루어지고 있는 것이 현실이다.

최근 몇 년간의 빠른 시장 성장으로 제조 설비의 대형화가 이루어지고 있는 바 담두, 푸드웨어, 엄지, 진영, 새아침,취영루, 금흥 등의 제조업체가 50억~100여 억원의 투자를 통하여 현대적이고 위생적인 제조 설비를 갖추고 대량 생산을 하고 있다.

냉동만두 산업은 CJ, 해태, 풀무원, 취영루, 삼포, 동원F&B, 롯데, 대상 등 유통판매 전문업체를 중심으로 한 가정용 시장과 담두, 푸드웨어, 엄지, 나래 등 중소기업을 중심으로 한 재래시장 위주의 업무용 시장으로 양분되어 발전하고 있다.<표2>

국내 만두 산업의 생산 능력은 조사 가능한 16개사를 기준으로 할 때 1 shift 290여 톤으로 연간 8만7300톤으로서 2002년 소비량 9만여 톤에 이르고 있어 향후 몇 년간의 공급 능력은 충분히 보유하고 있다.<표3>

최근 교자만두류 생산 능력은 다소 줄어들고 있으나 물만두류는 2001년부터 증가하기 시작하여 2003년 급격히 증가하였으나 현재는 공급 과잉 양상을 보이고 있다. 군(손)만두류 생산능력은 1997년부터 꾸준히 증가 양상을 보여오다 현재는 다소 정체 상태를 나타내고 있다.

◇농업·축산업과 만두 산업의 상호관계=일반적인 식품 공업은 농업 축산업 어업에서 원료를 얻어 이것을 가공/조리하여 소비자에게 제공하는데 특히 만두산업은 농업과 축산업으로부터 원료를 얻어 이것을 가공·조리하여 소비자에게 제공한다.

만두는 돈육과 부추 양파 등의 농산물로 구성되어 있는데 일반적인 만두의 경우 돈육 함량이 25% 내외, 부추가 10~15%, 양파 4%, 대파 2% 내외인 점을 고려하면 2002년의 경우 돈육이 연간 2만여 톤, 부추 9만3000여 톤, 양파 3500여 톤, 대파 1800여 톤이 소비되었다고 추정할 수 있다.

부추의 경우 우리 나라 연간 부추 출하량 2만여 톤의 2분 1에 해당하는 양으로써 만두 산업이 부추 농가에 기여하는 바가 지대하다고 할 수 있다.

과거 계절적인 요인에 따른 수급 불균형과 손이 많이 가는 처리 작업으로 인하여 중국 등에서 냉동 부추를 수입하였으나 최근 2~3년간 생부추의 사용 비중이 현저하게 증가하여 현재 안정적인 부추 수급을 위하여 농가 계약 재배도 검토하는 단계에 이르고 있다.

따라서 최근 만두 사건이 발생했던 시기에 만두 산업계뿐만 아니라 부추 등의 원료를 공급하는 농가 경우도 심각한 타격을 입을 정도로 만두 산업과 농가와는 상호 관계가 밀접하다.

█ 착실히 성장하고 있는 만두 산업

◇ 양적·질적으로 성장하고 있는 만두 산업=식품 가공에는 전통적인 가공인 저장성·보존성을 주체로 하는 가공 기술과 식품의 특성 변화를 주체로 하는 가공기술이 있다. 식생활이 빈약한 시대에 있어서는 저장성·보존성을 주체로 한 전통적인 가공 형태가 일반적이다.

그러나 생활 수준의 상승에 동반하여 가장 활발한 것은 식품의 특성 변화를 주체로 한 가공 기술이다.

만두 산업이 시작된 1979년부터 1990년대 초반까지는 저장성과 보존성을 앞세운 보관 편리성을 강조한 가격 중시의 교자만두가 시장을 양적으로 이끌었으나 1990년 중반부터 만두 산업은 가정에서의 조리 가공 속에서 소비자 니즈를 찾아내어 이것을 산업화시켰다.

그에 해당하는 것이 수제감을 느낄 수 있는 손만두와 가정에서의 조리 편리성이 있고 조리 과정에서 맛과 품질 가치를 향상시킬 수 있는 군만두를 CJ에서 출시함으로써 한국 만두 산업에서 새로운 만두 카테고리를 창출하여 한 단계 높은 질적 성장을 이루었다.

만두 산업을 일층 발전시킨 것은 취영루, 금흥 등 중소기업에서 수작업 위주로 제조되어 고가의 가격을 형성했던 물만두가 양산 설비의 개발로 제조 코스트를 낮출 수 있게 되어 시장을 급격히 팽창시키는 한편 동결전 비가열로 안전성에서 리스크를 항상 갖고 있던 품질을 동결전 가열 처리로 전환시킴으로써 질적인 향상을 이루었다.

이러한 질적으로 성장한 제품들의 출현으로 2003년 전체 만두 시장에서 군만두 구성비가 24%로 500여 억원, 물만두가 29%인 600여 억원의 시장 규모로 성장하였다.<표4>

◇ 냉동식품 시장을 리드하는 만두 시장

국내의 냉동 식품은 1980년대 조리 냉동 식품으로 변화하는 추세를 보여 왔는데 그 대표적인 제품이 냉동만두이다.

국내 냉동 식품 시장은 해마다 생산과 매출을 증대시켜 오고 있다. 2002년의 냉동 식품 시장 규모는 6120억으로 추정되고 있는 바 대기업을 중심으로 한 가정용 경로가 3120억원, 중소기업을 중심으로 한 업무용 경로가 3000억원의 시장 규모로 추정되고 있다.

1990년대 중반까지 한때 낮은 성장을 보이며 500억~700억원 수준의 만두 시장이 2002년 1700억, 2003년 2130억의 시장으로 성장하며 냉동 식품 시장 규모를 6000억원으로 성장시키는 원동력이 되고 있다.

이렇게 냉동 식품 성장의 원동력이 된 만두시장이 신장이 된 데는 첫째, 1980년부터 1996년까지 15~6년간의 교자만두라는 단순한 만두 상품 위주 시장에서1997년의 CJ의 군만두에 이은 손만두 등 식생활의 전통성에 친숙한 만두가 냉동 식품으로 출시되고 수제 위주로 제조되던 물만두가 2001년 양산 설비의 개발로 2002년 양산되면서 가정 내 소비가 보다 손쉽게 되면서 냉동 식품의 성장을 이끄는 산업으로 자리 잡게 되었다.

둘째, 냉동식품 각 메이커가 다양한 신제품을 선보이고 있는 가운데에서도 소비자의 소비적 심리를 파악한 만두 제품에 대한 적극적인 마케팅 전략으로 만두 판매가 강화되어 시장이 신장됨에 따라 결과적으로 냉동 식품 시장도 성장을 이루게 되었다.

셋째, 양산되는 조리 식품 중 가정 내 요리에 가장 가깝다고 하는 냉동 식품 중에서도 만두가 소비자가 직접 만드는 것과의 갭이 가정 적어 ´조리가 간편하다. 맛이 있어서´라는 냉동식품에 대한 소비자의 소비 동기 (출처 한국 육가공 협회 2004년 냉동식품에 대한 소비자 조사 결과 보고서)가 명확하여 국민 다소비 식품으로 자리 잡게 되었다.

냉동 식품의 상품 개발은 시대별 식생활 변화에 대응하면서 변화를 하겠지만 그래도 냉동식품의 주력 품종이 될 상품은 만두로서 앞으로도 계속 냉동 식품 시장을 선도할 것으로 보인다.

█ 만두 산업의 문제점과 대책

◇ 만두 산업의 현안은 소비자 신뢰성 회복=안정적이고 꾸준한 성장을 유지해 오던 만두 산업이 2004년 전혀 뜻밖의 만두사건에 휘말리면서 일시에 소비자로부터 신뢰성을 잃어버리게 되었다. 2개월여의 조사 결과 이 사건은 수사 기관의 과잉 수사와 언론의 선정적인 보도로 과잉 확대된 사건으로 마무리가 되어 사건 초기 혐의가 있다고 보도된 많은 만두 업체들이 무혐의로 판명되었다.

그러나 그 여파로 소비자들의 만두에 대한 신뢰가 무너져 전년 대비 30~50% 수준으로 수요가 급감하는 등 시장이 위축되고 2달 여의 사건 기간에 업계의 손실이 수백 억원에 이르고 건전했던 만두 제조 업체가 도산하는 결과를 발생했다.

이는 사건이 종결된 이후에도 만두 업체의 경영 악화로 이어지면서 앞으로도 만두 산업계를 어렵게 할 것으로 전망된다. 이 사건이 이처럼 확대된 데에는 소비자의 식품 전반에 대한 안전성 불안이 내재되었다가 수사 기관과 언론의 선정적인 보도가 기폭제가 되어 실체 없이 확대된 것이다.

최근 소비자의 관심이 성인병, 아토피, 알레르기 등에 집중되면서 식품의 안전성 지향이 소비자가 식품을 선택하는 하나의 트렌드가 되고 있다. 또한 인터넷의 보급으로 소비자의 작은 불만이 빠르고 폭 넓게 확산되는 등 인터넷 또한 식품에 대한 신뢰에 지대한 영향을 미치고 있다.

따라서 만두 업계의 가장 시급한 현안은 식품의 안전을 확보하여 소비자의 신뢰를 얻는 일이다. 이에 따라 만두 산업계의 ´식품 안전 확보´에 대한 도전이 시작되었다.

◇식품 안전 대책의 어려움=식품은 많은 원료와 소재를 사용한다. 만두에도 많은 원료와 소재가 사용되는 바그 많은 원료와 소재를 철저히 조사한다는 것은 보통 어려운 일이 아니다. 또한 만두에 사용되는 원료는 축산물과 야채류가 많은 비중을 차지하는데 이러한 원료들은 산지에서부터의 관리가 되지 않으면 소비자에게 위해를 가할 수 있는 이물 관리의 완벽을 기할 수가 없다.

그러나 제조업체가 산지에서부터 이러한 원료를 관리한다는 것은 무척이나 어려운 일로서 비용 문제를 수반하기 때문에 업체가 접근하기가 어렵다. 또한 이러한 원료를 가공하는 업체의 모든 사항을 감시하고 관리하는 것 역시 비용 문제가 뒤따르기 때문에 섣불리 업체가 손을 못 대는 실정이다.

그러나 사회적 요구는 이러한 문제를 제조업체의 책임으로 보고 있기 때문에 만두 산업의 고민이 되고 있다. 따라서 만두 업계는 투명하고 건전한 원료 업체의 육성을 통하여 이러한 문제를 해결해 나가야 할 것이고 원료 업체와 함께 산지에서부터의 원류 관리를 통한 원료 안전성 확보를 해야 할 것이다.

또한 첨가물 또는 잔류농약 등의 비용이 많이 드는 식품 안전 불안 요소는 협회 등을 통하여 공동으로 해결해 나가는 것이 좋은 해결 방법이 될 수가 있다.

◇ 식품 안전에 관계되는 계몽 활동은 전략적인 문제=소비자가 식품을 구입, 선택할 때 가장 잘 이용하는 표시는 유통 기한 표시일 것이다.

선도지향·안전지향이라고 할 정도로 소비자는 최근에 만든 식품일수록 안전성이 높다고 생각하는 구매 행동을 보인다. 이러한 관점에서 볼 때 냉동 식품의 장점인 저장성과 보관성이 무용지물이 되어 버린다.

또한 냉동 식품의 유통기한이 길다고 하는 장점이 오히려 소비자에게는 보존료를 첨가했다고 하는 오해를 받기도 한다. 따라서 만두의 안전 대책의 하나는 소비자에 대한 계몽 활동을 전개하는 일이다.

만두 산업과 관련된 원료 업체의 관리 시스템을 소비자에게 개몽한다거나 냉동이라는 보관 방법이 보존료의 사용을 불필요하게 만든다거나 만두 업계가 식품 안전성 확보를 위해 HACCP를 도입하여 운용하고 있는 점을 각 업체가 자체적으로 또는 협회 등을 통한 공동으로 홍보, 계몽하여야 할 것이다. 이러한 식품 안전에 관계되는 계몽 활동을 전략과제로 삼아 소비자의 관심을 끌어내야 할 것이다.

█ 만두 산업의 전망

만두는 우리 나라의 전통먹거리로서 수백 년을 이어져 내려온 음식으로 한국인의 피 속에 유전적으로 녹아져 있는 먹거리라 할 수 있다.

한때 서구의 패스트푸드가 모든 어린이들의 입맛을 정복할 것이라고 여겨질 정도였던 ‘88년 올림픽 시절부터 90년대에도 만두는 연 10%이상의 성장을 지속해 왔고 90년 500억원 규모의 만두 시장이 2003년 2100억 규모로 무려 4배로 신장하며 우리 나라에서 생산되는 가공식품 중 40위의 국민 다소비 식품으로 자리를 잡았다.

이는 조리 및 보관 편리성과 간편성뿐만 아니라 소비자의 맛에 맞는 만두 맛을 재현한 것에도 기인한다.

일본의 냉동 식품의 출발이 되었던 고로케가 60여 년의 일본 냉동 식품 역사 속에서 부동의 1위 식품이 된 것처럼 한국의 냉동 식품 시장에서는 만두가 시장을 성장시키는 원동력이 될 것은 의심할 바가 없으나 그러한 위치를 유지하기 위해서는 만두 산업계가 끊임없는 신제품 개발 노력은 물론 소비자의 신뢰를 받도록 원료에서부터 제조, 유통에 이르기까지 세심한 관리가 필요하다.

[정리]

김현옥 기자 다른기사 보기