식품의약품안전청은 최근 학교급식 등 단체급식에서 식중독 사고가 많이 발생됨에 따라 지난 20일자로 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)을 개정하고 적용대상에 단체급식 분야를 포함시켰다.

식약청에 따르면 최근 식중독 사고의 약 90% 정도가 학교급식 시설 등 단체급식소와 음식점에서 발생된 점을 고려 식품위해요소 중점관리 기준을 개정하고 조리장 조리실 등 시설관리 기준과 위생관리 기준 및 보관관리 기준 등을 설정한 단체급식분야 관리기준 조문을 신설, 식중독 예방에 철저를 기하기로 했다고 밝혔다. 이에 따라 앞으로 HACCP 적용을 받게 되는 단체급식 분야 대상은 집단급식 업소 1만3000여개소 도시락류 제조업소 940개소 일반음식점 53만여개소 등이다. 단체급식 분야 관리기준의 주요 내용은 우선 시설관리적 측면에서 조리장의 경우 오염구역과 비오염구역으로 구분하고 벽등으로 교차 오염방지가 가능하도록 구획돼야 하며 구획된 벽등은 내부식성 재질로 청소가 용이해야 한다. 조리실과 화장실 출입구에는 온수가 공급되는 세척시설 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비를 갖춰야 하고 원료와 제품의 처리 가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 용도별로 구분 표시해야 한다.

HACCP 관리적 측면에서 식품의 재가열시 75℃ 이상에서 1분 이상, 보존식은 식품별로 50~150g을 섭씨 4℃ 이하에서 72시간 이상 보관, 조리 후 취식까지의 소요시간을 섭씨 28℃ 이하에서 2~3시간 이내, 식품의 품온을 10℃ 이하 유지시 24시간 이내, 보온(60℃ 이상)시 5시간 이내로 하고 조리종사자 대비 급식능력과 종사자의 결원을 대비한 자체급식 관리기준 마련 이행 여부 등을 평가해야 한다.

식약청은 단체급식 분야가 다양한 식품의 취급과 업소별 시설 및 위생수준의 큰 차이가 있어 현장 적응력이 가장 중요한 관건이라는 판단에 따라 정부의 주도적 모델제시 의무적 이행방법과는 달리 업계 스스로 위해요소를 분석 평가 관리하는 자체관리 능력배양에 중점을 두기로 했다.

따라서 학교급식업소 5개소를 포함한 시범사업 참여 20여개소를 선정 이들 업체의 대표자로 단체급식이 HACCP 추진위원회를 구성 운영함으로써 위원회가 연구사업 결과를 토대로 단체급식 HACCP 적용기준을 마련하며 전문가의 최종 검토를 거쳐 법제화 하도록 운영한다는 방침이다.

김현옥 기자 다른기사 보기