영국에서 발행되는 주간지 `이코노미스트'이 따르면 세계 3대 기능성식품시장은 미국 유럽 일본이다. 시장규모는 미국이 170억달러 유럽이 140억달러 일본이 100억달러. 이들 시장은 계속 성장하고 있으며 새로운 영양치료성분들이 잇따라 발견되고 있고 이들을 제품에 사용할 수 있는 과학적 타당성이 밝혀지고 있다.

지난 2월 20일부터 24일까지 미국휴스턴에 있는 텍사스A&M대학에서 열린 영양치료성·기능성식품강연회(Texas A&M Nutraceutical and Functional Short Course)에선 식물성식품성분(Phytochemical)들과 이들을 영양치료성식품에 이용하는 방법에 대한 최신 정보들이 발표됐다.

식물화학물질들에 대한 최신 연구에서 유망시되는 발견들은 ▲귀리나 보리에 포함돼 있는 베타글루칸이 심장혈관계질환의 발병위험을 줄이는데 도움이 된다는 것 ▲크랜베리와 블루베리에 포함돼 있는 과당폴리머에 요로감염증의 발증위험을 줄이는데 도움이 된다는 것 ▲일부 과일이나 야채에 포함돼 있는 카로티노이드가 특정한 암의 발생률을 낮추는데 도움이 된다는 것 등. 과학자들은 현재 이러한 발견된 지식들을 기능성식품에 이용하는 길을 찾고 있다.

이번 텍사스A&M강연회에서 캐나다 앨버타대학의 페럴 테멜 교슈는 보리의 베타글루칸 성분에 대한 연구결과를 발표했다.

테멜리 교수에 따르면 베타글루칸은 고혈압환자들의 혈압을 낮추는데 도움이 되고 혈중지질(유해한 콜레스테롤)치를 낮추는 효과가 있다. 이러한 치료기능들 말고도 베타글루칸 검(gum)은 점착성이 있고 포말과 유제(乳劑)를 안정 시키는 성질이 있으며 또한 교정화하는 성질도 있다.

이러한 성질들을 근거로 하여 테멜리교수는 베타글루칸을 ▲기능성음료 ▲포말이나 겔 유제 타입의 디저트 ▲수프 ▲소스 ▲샐러드 드레싱 등 이용할 수 있는 식품의 목록을 제시했다.

테멜리 교수의 연구실에선 최근 베타글루칸을 사용한 음료제품을 시험제조했다. 109명의 자원자들에게 시음시킨 결과 이 음료제품은 좋은 반응을 얻었으며 냉장고에서 12주 이상 보관할 수 있었다.

미국 메인대학 식품과학·인간영양학과의 메리 엘렌 카미르 교수는 블루베리와 빌베리의 영양 및 기능성에 대해 발표했다. 블루베리와 빌베리는 둘 다 망막의 혈관들을 튼튼하게 해서 시력을 향상시키고 알칼로이드가 혈당치를 낮게 유지시킴으로써 당뇨병을 개선해주며 아테롬성동맥경화증과 암의 발병위험을 줄이고 노화를 막아주는 효과가 있다는 것.

빌베리는 특히 시력과 당뇨병 개선 및 방사선보호 효과가 있는 것으로 알려져 많이 이용되고 있다.

한편 블루베리는 음료 캔디 요구르트 소스 등의 소재로 정착되어가고 있다. 일본에선 말린블루베리가 피로한 눈의 시력을 향상시키는 효과가 있는 것으로 선전되고 있다. 그런데 카미르 교수에 따르면 블루베리를 그 성분인 안토시아닌의 효과를 겨냥하여 사용할 경우엔 안정성을 무엇보다도 고려해야 한다. 안토시아닌은 pH4~6에선 색갈이 없고 열과 산소 아스코르빈산 빛 및 폴리페놀옥시다제에 의해 함량이 줄어든다.

텍사스 A&M시트러스센터(Texas A&M Citrus Center)의 비부파틸 조교수는 감귤류에서 발견되는 여러 종류의 카로티노이드류 플라보이드류 및 펙틴에 대해 연구했다. 이들 영양치료성 성분들은 일부 특정한 감귤류에만 존재한다고 그는 설명했다. 예를 들면 오렌지엔 루테인 제아키산틴 및 헤스페리딘이 포함돼 있는데 한편 그레이프프루트엔 라이코펜과 나린긴이 포함돼 있다.

영양치료성 성분들은 식물 이외의 소재들에서도 유래한다. 텍사스 A&M강연회에서 생선과 마이크로앨지(microalage:미소조류)에서 유래한 오메가3지방산에 대해 발표했다. 또한 텍사스A&M대학의 로널드 라이터 교수는 우유에서 유래한 유청단백과 복합리놀산과 같은 영양치료성 성분들에 대해 발표했다.

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