HACCP교육·훈련 전담부서 신설 시급
HACCP교육·훈련 전담부서 신설 시급
  • 김현옥 기자
  • 승인 2000.11.30 19:00
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HACCP 연구회, 활성화방안 워크숍 단계별 프로그램개발·표준화작업 선행돼야

식품으로 인한 건강장해를 원재료의 생산에서부터 제조 유통 판매에 이르기까지 과학적으로 분석해 사전예방하기 위한 조치로 실시되는 HACCP(위해요소중점관리기준)제도의 활성화 방안을 집중 검토하는 자리가 마련됐다. 한국HACCP연구회(회장 신광순)가 지난 24~25일 충남 천안상록리조트 아우네홀에서 개최한 HACCP제도 활성화방안 수립을 위한 전략모색 워크숍은 업계 및 학계 정부당국의 관련 전문가 50여명이 머리를 맞대고 심도있게 토의하는 자리가 되었다. 이날 주제발표를 통해 거론된 HACCP제도의 성공적 실시방안을 요약해 소개한다. <편집자>

◇HACCP교육 활성화 방안을 위한 고찰 =홍종해교수(강원대 수의학과)

식품의약품안전청은 HACCP시스템의 적용확대를 위한 조치로 지난 10월 20일 식품위해요소중점관리기준을 개정하고 교육 훈련기관을 확대 지정했다.

이에 따라 교육기관의 난립과 자격시비, 사후평가 결과에 대한 업체 및 자문기관·평가자간의 견해차이등 문제점 도출이 예상돼 시행에 앞서 충분한 연구검토를 통한 대책마련이 시급한 실정이다.

현행 HACCP 교육훈련의 문제점으로는 관할 부처간 교육기관이 각기 달라 교육과정과 시간등 내용상 질적 양적 차이로 인해 평준화된 교육효과를 기대하기 어렵다는 것이다. 또한 법개정 이전의 식품위해중점관리기준에는 HACCP 교육훈련을 한국보건산업진흥원에서 담당토록 했으나 아직까지 전담부서가 설치되지 못한데다 담당자들이 다른 업무까지 병행하고 있어 사업수행의 걸림돌로 작용하고 있다.

따라서 단계별 교육과정 설정과 그에 따른 교재개발이 필요하며 무엇보다도 교육과 자문을 담당할 전문가 양성이 선행돼야 한다.

교육프로그램 개발 및 표준화 작업

HACCP 이론의 이해도와 현장적용 능력등과 같이 난이도 경중에 따른 차등화된 단계별 교육과정을 설정하고 각 교육과정에 맞는 내용이 계획돼야 하며 교육 대상자들 입장에서 선택적으로 전문지식을 습득할 수 있도록 기초과정부터 단계별로 준비돼야 한다.

교육과정은 ▲식품위생개요 ▲HACCP 기본개념 ▲현장에서의 HACCP개발 ▲현장에서의 운영 ▲자체 및 기관의 사후평가(감사)등 크게 5분야로 구분할 수 있다. 교육과정은 이론과 현장실습을 병행해 진행돼야 하며 식품위생 및 안전성관련 정보가 기본적으로 전달돼야 한다.

캐나다의 HACCP 교육은 Guelph Food Technology Centre(GFTC)에서 HACCP 지정업체의 약 90% 이상의 교육 훈련과 자문을 담당하고 있다. 이곳은 주요 식품 수출 대상국인 미국의 인정을 받기 위한 전략으로 미국 AIB(American Institute of Baking)와 협조관계를 유지하고 공동으로 교육프로그램을 운영하고 있다.

분야별 20명의 전문가가 상주해 교육 훈련 및 자문기능 제품개발 현장애로사항 진단 및 해결등의 업무를 수행하고 있다. 교육과정은 1년간의 일정이 월 단위로 미리 공개되므로 필요한 업체 및 관계자들은 시기와 과정을 선택할 수 있다.

HACCP 교육 훈련기관의 확대지정에 앞서 전문부서 신설과 전담인원 배치등 전문성을 강화시키는 조치가 우선돼야 한다.

이 전문부서는 국내외에서 그 대표성을 인정받을 수 있도록 국내의 업무는 물론 대외적인 정보수집과 전문가 양성등 전문교육 훈련기관으로서의 역할을 충실히 수행할 수 있어야 한다.

전문성이 요구되는 HACCP 교육훈련의 교육효과를 높이려면 우선 교육 훈련 담당자들의 전문성과 교육방법등에 대한 정비 및 재교육이 실시돼 이 분야 전문가로 거듭 양성할 필요가 있다.

현재 진행되고 있는 HACCP 사업의 성격상 HACCP 전문가는 ▲업체의 HACCP 담당자 및 담당공무원등 HACCP업무를 현장에서 주도적으로 수행하는 전문가 ▲교육 훈련기관의 교육 훈련담당자, 자문업무 담당자등 교육 훈련기능을 수행하는 전문가 ▲사후평가단 위원등으로 구분해 볼 수 있다.

앞으로 정부의 사후평가 기능이 강화되면 업체의 HACCP시스템이 제대로 운영되고 있는지 여부를 현장에서 확인하고 지도해야 하는데 이러한 기능을 담당할 평가단은 식품위생 및 HACCP에 관한 일정수준 이상의 전문가 중에서 감사에 관한 기술적인 교육 훈련을 받은 자로 구성해야 한다.

자문기능을 담당했던 전문가는 평가단 구성에서 제외하는 것이 평가업무의 공정한 수행에 도움이 될 것이다. 이 때 그동안의 자문받은 내용과 평가단 의견이 서로 다를 수 있으므로 이로인한 업체의 혼란을 감소시킬 수 있는 방안이 준비돼야 할 것이다.

외국의 유명한 교육기관의 강사들을 정기적으로 초빙해 외국에서 인정하는 과정을 수료하는 방법도 고려해 볼 수 있다. 국제분쟁시 국내 HACCP에 대한 수출입 상대국의 부정적인 시각을 사전에 차단하는 이점도 기대할 수 있기 때문이다.

제도적 뒷받침

시장개방의 가속화가 현실로 다가오면서 업계의 안전성 강화에 대한 필요성 인식과 HACCP 도입 확산이 예상된다.

정부는 업계 스스로 HACCP의 적용 필요성을 인정하고 참여토록 유도하기 위해 업계의 요구사항을 수용가능한 범위내에서 받아들여 가시적 혜택을 주어야 한다.

일례로 HACCP팀장은 일정 점수이상의 교육에 참여한 경력이나 정해진 교육에 참여하는 조건으로 그 자격을 제한할 수 있으며 팀원에게도 일정수준이상의 교육점수를 취득할 것을 자격조건으로 제시할 수 있는 것이다. 또한 관련업종으로의 취업이나 전직시 교육으로 취득한 점수에 대해 해당 업계내에서 가산점 부여등의 혜택을 주는 장치마련을 교육 훈련의 활성화에 매우 긍정적인 역할을 할 것으로 기대된다.

교육 훈련기관 자격기준 설정

외국에 예에서 보더라도 HACCP 교육 훈련기관의 역할은 교육 훈련 실시 교육관련 프로그램 개발 자문 및 현장애로 사항 해결 관련분야 연구사업 수행의 기능을 담당해 정부의 HACCP사업을 보완하는 한편 공동으로 수행하는 역할을 담당하고 있다.

이번 HACCP 기준개정에서 한국보건산업진흥원에 국한 수행되었던 교육 훈련기능을 타 기관에서도 수행가능토록 개방한 배경은 긍정적인 측면에서 한국보건산업진흥원의 업무가중으로 인한 기능분산 또는 교육 훈련을 지역별로 분담케 함으로써 지역 식품업계에 HACCP 보급을 확대시키는 활성화 계기로 삼고자하는 의미로 생각해 볼 수 있다. 그러나 아무리 좋은 의도하에 정부방침을 정했더라도 그 시행에 있어서는 세심한 준비가 필요하다. 정부의 HACCP 수행정책의 성패와 직결되는 사안이기 때문이다. 따라서 교육 훈련기관을 개방하더라도 엄격한 자격조건을 갖춘 기관선정이 우선돼야 하며 지역별로 교육 훈련기관을 분배하는 식의 배정은 바람직하지 못하다.

◇HACCP제도 활성화를 위한 제도적 보완방안=천석조(한국보건산업진흥원)

HACCP 제도는 식품의 안전성을 확보하기 위한 가장 과학적이고 합리적인 위생관리방식이라는 것이 국제적으로 인정받고 있으며 기계설비의 설계, 제조가공방법의 개선 또는 기술의 발달에 대응한 모든 변화를 쉽게 수용할 수 있는 제도이다.

HACCP 도입에 따른 영업자의 이익은 식품의 안전성 향상은 물론 대소비자, 유통판매업자에 대한 신뢰성의 향상 및 이에 따른 시장에서의 경쟁력 향상 등이라 할 수 있으며 식품산업체 및 단체급식의 경우 도입을 검토하고 있는 PL제도에 대한 대응방안으로서, 또한 소비자의 안전의식 수준 향상 및 경쟁력 제고라는 측면에서 이 제도의 도입을 적극적으로 검토·적용해 나가야 한다.

최근의 식중독 경향으로 보면 농장이나 제조단계, 유통, 가공, 조리, 판매, 소비 등 각 단계에 대한 위생관리가 요구되고 있어 식품위생분야 내지는 HACCP 적용에서도 소비자, 업체 및 정부의 역할 분담이 명백토록 하여야 하며 재정립이 필요하다.

우리나라의 식품위생법에서는 제32조(위생등급)에서 항을 신설하여 HACCP 도입근거를 두고 있으나 HACCP 시스템이 원재료부터 제조공정별의 관리기준이므로 제9조(기준과 규격)의 항을 신설하여 제조기준 및 최종 제품의 규격에 합치되도록 요구되는 것이 타당하다.

현행 식품위생법상의 HACCP 제도는 식품의 제조 및 가공에만 적용토록 규정하고 있어 조리·판매하는 단체급식에 대한 업종 분류와 대상을 규정 관리해야 할 것이다.

또한 일본의 HACCP 관련 법 체계는 식품위생법, 시행령, 시행규칙의 체계로 구성되어 있으나 우리나라는 아직 식품위생법과 고시로 운영되고 있어 그 시행의 근거가 취약하다.

HACCP 적용사업의 확대와 함께 법적 체계 구축을 위한 시행령, 시행규칙의 제정이 요구된다.

일본의 경우 HACCP 도입의 전제조건인 일반위생관리 기준에는 미국 등 제외국과 같이 회수제도를 포함시키고 있으나 우리나라에서는 업체의 수용능력, 유통상의 제문제 때문에 고려하고 있지 않다.

제반기준 중에서도 HACCP의 가장 유용한 수단인 회수제도가 포함되지 않았다고 하는 점에서 국제적인 입장에서 볼 때 우리나라 HACCP plan에 대한 무용론이 대두될 가능성이 높다.

교육·훈련기관에 대한 지원이 강화되어 기본 매뉴얼, 관리기준 작성법, 위해정보시스템 구축 등 각종 프로그램의 개발과 보급에도 박차를 가해야 하며, 특히 원료생산업자, 유통판매업자, 위생시설설비업자, 식품기계제작사, 단체급식의 경우 시설신고자 및 소비자를 위한 교육프로그램 개발과 이들을 제도권에서 관리할 수 있는 제도적 장치 마련이 요구된다.

HACCP 시스템 도입에서 전제조건이 되는 일반위생관리 기준인 GMP를 위한 시설설비투자 등 초기의 재원투자가 요구되어 중소규모의 업체에서는 거의 불가능하여 HACCP 적용 확대사업에 가장 큰 장애요인이 되고 있다. 이를 위하여 일본은 식품의 제조과정의 고도화에 관한 조치법(HACCP 수법 지원법)을 제정, 지원하고 있다.

HACCP 시스템은 원료의 생육·생산에서 소비자가 섭취하기까지의 전 단계에서 안전성을 확보하지 않으면 안됨에도 불구하고 본 제도상에서는 원료의 생산업자 및 유통·판매업자에 대한 책임이 규정되지 않아 앞으로 충분한 검토가 요구된다.

우리나라의 HACCP 제도는 업체의 신청에 의해 지정하여 주는 제도로서 지정받은 업체에 대해 여러가지 우대조치와 광고를 허용할 경우 업체간의 차별화를 꾀할 수 있을 것이다. 따라서 단체급식업체 및 중소업체에 대한 HACCP 프로그램 개발과 시범적용의 사업도 추진하여 나갈 수 있는 제도적 장치의 마련이 필요하다. 특히 단체급식의 경우 대규모의 식중독 사고발생의 위험이 많으므로 HACCP 또는 HACCP의 사고방식을 도입한 위생관리의 강화가 요구된다. Dry system의 조리장이나 일괄조리 후 급속냉장, 냉장보존, 재가열을 행하는 조리방식인 Cook-Chill 등의 새로운 방법에 대한 적극적인 도입의 검토나 학교급식 시설이나 병원 등의 급식시설에 대하여서도 앞으로 식품위생법에 의한 규제를 포함한 근본적인 규제방책의 검토도 필요하다.

FAO/WHO 합동규격위원회인 Codex에서는 식품안전을 위한 규제는 과학에 입각하여야 한다는 권고가 채택되어 식품의 기준 등의 책정에 적용하여야 할 위험도 분석의 원칙을 확립하기 위한 회의가 진행되고 있어 HACCP plan으로 위치되도록 하여야 할 필요성이 요구된다.

우리나라의 HACCP 지정절차를 보면 신청자는 국내 제조·가공업자로 규정하고 있는 것으로 간주된다.

일본의 경우에는 외국의 제조·가공업자도 명시하고 있어 외국의 업체도 취득이 가능하도록 하고 있다. 우리나라도 외국의 제조·가공업자가 지정받을 수 있는 법적 근거를 마련함으로써 제외국의 불평등 무역조항의 문제해결의 방안으로서 검토되어야 할 것이다. 우리나라의 HACCP 지정은 식품의 유형별로 지정하고 있으나 일본에서는 식품의 유형별 및 제조 또는 가공시설별로 승인하고 있어 1개 시설에서 2종류 이상의 식품을 생산할 경우를 고려한다면 제조 또는 가공 시설별로의 지정도 검토하여 보아야 할 것이다.


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