최근 식생활 형태의 변화로 비만인구가 크게 늘면서 각종 성인병의 원인이 되는 비만을 해소하기 위한 다이어트에 관심이 고조되고 있는 가운데 곤약 만난의 건강증진 효과에 대한 가치가 새롭게 부각되고 있다.

일명 구약감자로도 불리는 곤약만난은 호료작물에 속하는 토란과 식물로서 주성분은 비소화성 다당류인 글루코만난이며 영양적으로는 별 의의가 없으나 저칼로리 식품으로 성인병의 원인인 비만을 예방해 주는 기능특성 때문에 자연건강식품 소재로 관심을 끌고 있다.

당초 구황작물로 이용되어 온 구약감자는 기호식품에서 이제는 다이어트 푸드로서 중요한 위치를 점할 정도로 그 인식이 크게 달라졌다.

특히 곤약만난의 정제분리기술 향상으로 순도 높은 원료생산이 가능해지면서 곤약젤리를 비롯해 곤약쌀 곤약국수 곤약수프 곤약소시지에 이르기까지 식품 전반에 걸쳐 다양하게 이용되고 있는 실정이다.

곤약만난은 또 일반식품의 제조과정에서 중량 광택 결착 보수 등 각종 가공 특성을 살리는 첨가물로도 적용범위가 확대되고 있다.

식용곤약제품의 성분조성은 수분 96.3% 탄수화물(식섬유) 2.3% 단백질 0.06% 회분 0.36%(칼슘 0.12%)로 대부분이 수분이고 회분중엔 석회가 많다.

pH(수소이온농도)가 5.1로 알칼리식품인 곤약만난은 저열량인데다 식섬유로 인한 정장작용 외에도 칼슘원으로서 혈압저하, 콜레스테롤 제거, 유해물의 흡착제거 등의 효과가 인정되고 있다.

국립 한경대학교 식품공학과 이성갑 교수에 따르면 글로코만난의 생리학적 기능은 이화학적 작용에 의해 소화기관을 중심으로 혈액성상 및 각종 조직의 반응이 다양하게 나타난다.

우선 저작효과와 포만감을 들 수 있는데 식섬유가 많은 음식물은 잘게 부숴 넘기기 쉽게 하고 정신적 발달을 가져오는 저작작용을 도와주며 아울러 타액분비와 포만감을 갖게 함으로써 비만이나 그에 수반되는 성인병을 예방해 준다는 것.

글루코만난은 또 점성다당이 겔 메트릭스를 형성하고 그 안에 영양소를 포위해 위장으로부터 소장으로의 이동을 지연시킴으로써 혈중 포도당 상승을 억제하는 한편 소량의 인슐린으로 당 대사를 유지시켜 준다고 이교수는 설명했다.

이와함께 식섬유는 영양소의 흡수를 억제하거나 췌장의 소화효소 활성을 저해하는 것으로 알려져 있지만 실질적으로는 이온교환 반응 기능에 의해 일부만 영향받고 담즙산의 분비를 촉진시키는 작용을 한다고 이교수는 덧붙였다.

식섬유의 생물학적 기능으로는 소장에서의 소화 흡수없이 대장 내에서 미생물의 영양소로 되는 일이 많다고 전문가들은 입을 모은다.

그 결과 장내 세균들이 변화돼 발효에 의해 생성되는 단쇄지방산 비타민류 가스 등이 장내 pH를 변화시키거나 또는 일부가 흡수되어 에너지원이 되는 여러가지 영양기능을 발휘하게 된다.

즉 식섬유가 장내 미생물에 영향을 주어 그 생물이나 대사물이 숙주인 생체에 대한 생물기능의 효과를 발휘토록 한다는 주장이다.

일본의 경우 장수촌을 조사한 결과 곤약을 많이 먹은 것이 확인됐다는 보고가 있으며 미국은 질병의 증가와 식생활의 연관이 추정 보고된 이래 “미국민은 현재의 식생활을 개선해 더욱 식섬유(DIETARY FIBRE)를 먹지 않으면 건강하게 장수할 수 없다”는 취지의 보고서를 공표한 사실도 성인병 예방식품으로서 곤약의 중요성이 새롭게 접근되고 있음을 시사하는 것이다.

◆ 곤약의 성상과 역사

돼지감자 또는 구약감자로 불리는 곤약은 천남생과에 속하는 다년생 초본으로서 음습지에 자생하며 지하에 구경을 형성한다.

열대에서 온대지역에 걸쳐서 생육하며 일광에 대하여는 타작물보다 강하지 않은 것이 좋아 보통일광의 4분의 1정도이면 지상부의 발육이 가장 좋고 근부의 발육은 보통광선의 2분의 1정도가 가장 잘 발육하게 된다.

그러나 성숙기는 광도가 약해질수록 늦어지고 새끼감자의 착생이 작아진다. 실제로 목본식물의 그늘이나 햇볕이 들지않는 북쪽 음지에서도 재배된다.

하지만 지나친 음습지에서는 지상부가 웃자라 감자가 불량하게 되어 품질이 저하된다.

온대지역에서는 가을철에 지상부가 고사하고 구경만 원동하며 이듬해 봄에 발아 잎자루가 지상에 나타나고 그 선단에 잎을 형성한다.

한편 곤약은 인도 스리랑카가 원산지로 중국 한국을 거쳐 일본에 전파되었다.

곤약은 이후 1600여년간 일본식생활에 깊게 뿌리내려 오늘날 곤약문화는 일본 식문화의 중요한 위치를 차지하게 됐다.

곤약은 초기에는 구황식품으로 이용됐으나 이후 부식 내지 기호식품으로 발전했으며 지금은 비만방지를 위한 건강보조 및 기능성 식품으로 조명되고 있다.

이는 저부가가치 제품에서 고부가가치 식품으로 개발된 것이 원동력인데 정분의 정제기술 발달이 배경에 깔려있다 해도 과언이 아니다.

곤약은 독특한 풍미와 특유한 조직감을 갖는 대표적인 겔상태의 식품중 하나이다. 

김현옥 기자 다른기사 보기