이제는 김치로도 건강을 챙길 수 있는 길이 열릴 것으로 보인다.

서울시가 서울시민의 나트륨 섭취 감소를 위해 한국김치협회와 함께 진행한 '저염김치 조리 레시피' 개발 사업이 마무리 단계에 이르러 2월 말 홈페이지와 책자를 통해 공개된다.

저염식 실천 Web을 통해 저염김치 레시피, 사진, 동영상이 제공과 건강 김치만들기 쿠킹교실을 열고, 저염김치 품질 인증 기준 메뉴얼 개발을 통해 단체급식소에 배부한다는 것이다.

서울시민 나트륨 섭취 감소사업의 일환으로 지난 12일 코엑스 본관 컨퍼런스센터 330호에서 열린 '저염김치 개발 품평회'에서는 소금함량을 낮추고 건강 기능을 높여 개발된 김치 40종이 전시 돼 시민을 비롯 급식 담당 영양사, 김치 회사 관계자의 관심을 모았다.

성인용과 어린이용 김치를 구분해 각각 30건, 10건 씩 개발하고 이중에 퓨전식과 병인식, 기능성 김치로 세분화 시켜 메뉴를 개발했다.

저염김치 개발 사업은 김치협회가 지난 한해 동안 서울시의 지원을 받아 △저염김치 레시피 개발 △저염식 실천 Web 제작 △시민의 염미도 실태조사 △저염김치 품질 인증기준안 개발 △저염식 실천 저염김치 홍보활동을 통해 이루어진 결과이다.

김치협회 박건영 교수에 따르면 새롭게 개발한 저염김치는 기존 김치의 염도 2.5%~3%를 2% 이하로 낮추고 절임에는 정제염이 아닌 간수를 제거한 천일염을 사용하고 간을 맞추는 데는 구운 소금을 사용해 기능성을 한층 높였다.

저염김치 개발 과정을 조리시연을 통해 선보인 한양대 식품영양학과 이종임 교수는 "저염김치를 개발함에 있어서 설탕대신 과일즙이나 과일청을 사용하거나, 키토산이나 멸치가루 첨가를 통해 기능성을 높였다"며 "배추 뿐아니라 다양한 야채를 사용해 퓨전 스타일을 개발해 기호성 및 영양성까지 증진시키기 위해 노력했다"고 설명했다.

저염김치가 기능성을 인정 받고 보급되기까지는 무엇보다 표준화된 기준이 필요하다는 의견도 품평회를 통해 개진됐다.

서울시 세브란스병원 김형미 영양부장은 병원에서의 저염김치 활용도에 기대를 표하며 "제조김치로서 상용화가 이루어져 맛의 표준화와 합리적인 가격대, 공급경로와 선도관리까지 확립된다면 활용도는 높을 것으로 판단된다"고 전했다.

대상 FNF 한국식 신선연구소 이진혁 팀장은 "저염 절임시에는 잎부위는 절여지나 줄기부는 전혀 절임이 안돼 관능적 품질이 저하될 수 있다"며 "절임품질규격을 설정해 특화된 절임 공정을 개발 하는 것이 필요하다"고 조언했다.

한편 서울시민 나트륨섭취 감소사업에 앞장서고 있는 서울시 조은희 여성가족정책관장은 인사말에서 "서울시가 추진하는 저염김치는 서울시민의 건강을 고려하고 전통식품인 김치의 세계화에 한발 딛는 계기가 될 것"이라며 "사업의 일환으로 함께 진행되고 있는 국내외 사례조사 및 현황에 대한 종합적인 분석과 서울시민 염미도 및 한끼 식사의 염분 함량분석 등 서울시민의 나트륨 섭취량 조사결과도 추후 결과보고서를 발표 할 것"이라고 전했다.