삼겹살이나 생선은 온도와 조리시간이 증가할수록 헤테로고리아민(HCAs)이라는 발암성 물질이 검출되는 것으로 나타났다. 헤테로고리아민은 벤조피렌처럼 강력한 발암성이 입증된 것은 아니지만 국제암연구소(IARC)의 발암물질 등급중 2-3등급에 속하는 발암 우려물질이다.
식품의약품안전청은 지난해 연구사업을 거쳐 육류와 생선을 조리할 때 헤테로고리아민의 발생을 줄이는 방법을 공개했다.
◇고온에서 오래 조리할수록 증가 = 헤테로고리아민은 육류나 생선 등 단백질식품을 가열할 때 생성되는 발암성 물질로 식품의 종류나 조리과정에 따라 다양한 종류가 있다. 대부분은 국제암연구소 발암성 등급 중 세 번째인 2B등급, 즉 '발암 가능성이 있는(possible)' 물질로 분류돼 있지만 일부는 발암 가능성이 더 높은 2A등급(probable)에 속하기도 한다.
또 수분이 아주 적은 환경에서 조리될 때에는 수분이 증가할수록 늘어나지만 조림처럼 충분한 수분이 공급되면 오히려 생성량이 줄어들었다.
◇전자렌지, 양념 활용하면 줄어들어 = 따라서 육류를 조리할 때 너무 고온에서 익히지 않도록 주의하고 굽는 대신 삶거나 찌면 헤테로고리아민뿐 아니라 발암물질인 벤조피렌도 줄이는 효과를 거둘 수 있다.
돼지고기나 생선의 경우 삶거나 찌면 불에 직접 굽는 조리법에 비해 헤테로고리아민은 70-97%를 감소시킬 수 있다. 구이 요리를 할 때에도 조리방법과 양념을 적절히 활용하면 발암성 물질 생성이 줄어든다.
다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전 전자레인지로 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 헤테로고리아민의 양을 크게 떨어뜨릴 수 있다. 다른 육류와 생선에 대해서도 마찬가지다.
양념을 해서 굽는 경우 마늘이나 올리고당을 첨가한 결과 헤테로고리아민 생성량이 60-80% 줄어들었다.
식약청 관계자는 "육류 및 생선을 조리할 때에는 구이 대신 끓이거나 찌는 조리법을 선택하는 것이 발암성 물질 섭취량을 줄일 수 있으며 구이 요리를 할 때에는 전자레인지로 미리 익힌 후 굽거나 양념을 적절하게 활용하면 헤테로고리아민을 감소시킬 수 있다"고 설명했다.
