맛·영양 그대로, 짠맛 적은 젓갈 나온다
맛·영양 그대로, 짠맛 적은 젓갈 나온다
  • 김현옥
  • 승인 2010.11.05 16:19
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수산과학원, 대상FNF와 원천기술 실용화 추진

짠 맛은 줄이고 맛과 영양은 그대로 살린 저염 젓갈이 개발돼 국민건강에 기여하면서 한식세계화를 촉진하는 계기가 될 전망이다.

국립수산과학원(원장 김영만)이 탈염기법을 적용해 개발한 저염 젓갈은 전통방식으로 숙성시킨 뒤 소금기만 빼내는 방법으로 젓갈의 맛이 그대로 살아있고 보존성 또한 뛰어난 것이 특징이다. 기존의 저염 젓갈은 처음부터소금의 양을 줄이고 저온숙성으로 만들어 젓갈 특유의 깊은 맛이 없는 단점이 있었다.

수산과학원에 따르면 탈염 기법으로 20~30%인 젓갈의 염도를 7.5%까지 낮출 수 있으며, 탈염과정에서 부산물로 나오는 소금은 풍미가 우수해 천연 맛소금으로 활용 가능하다.

특히, 이번에 개발한 탈염기술은 소금의 용해도를 낮추어 소금이 저절로 추출되도록 한 것으로, 동결법이나 역삼투압법, 이온교환막법, 전기투석법 등의 기존방식에 비해 생산설비 및 공정이 간단하고 경제성이 높다고 밝혔다.

수산과학원은 지난해 10월 염장발효식품의 탈염 원천기술에 대해 국내 특허를 출원했으며, 지난 9월 PCT(특허협력조약) 국제출원으로 기술에 대한 국제적 우선권을 확보한 바 있다.

수산과학원은 이를 조기에 상품화하기 위해 5일 경인북부수협 및 대상FNF(주)와 연구개발협력을 맺고 탈염 원천기술을 제공하기로 했다. 이에 따라 앞으로 경인북부수협과 대상FNF는 각각 저염새우젓과 저염멸치액젓을 산업화해나가면서 젓갈을 사용하는 김치의 저염화에도 활용할 계획이다.

우리나라 젓갈 산업의 규모는 연간 약 1,600억 원에 달하는 어촌 기반 주요산업이다. 수산과학원과 산업체간의 활발한 업무협력을 통해 탈염기술이 실용화될 경우 연간 저염젓갈 320억원, 조미식품소재 100억원, 저염김치 1,120억원으로 총 1,540억원의 경제적 파급효과가 있을 것으로 기대된다.

또한 저염 젓갈 상품이 개발돼 널리 보급되면 젓갈 고유의 풍미는 살리면서 소금함량을 낮추게 돼 국민건강과 올바른 식생활 문화에 큰 도움이 될 것으로 예상된다.

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