최근 몇 년 사이 전 세계적으로 식품으로 인한 질병 발생 보고 사례가 무서운 속도로 증가하고 있다. 현재, 매년 15억 건이라는 충격적인 수치를 기록해 약 300만 명 이 목숨을 잃었으며, 셀 수 없을 만큼 많은 수의 식품 생산 및 공급업체들이 대내외적 이미지 타격은 물론 경제적 손실을 입고 있다.

아시아 지역의 경우 중국의 우유중독 파동 등이 범위와 강도 면에서 식품안전 문제의 심각성을 고조시켰다. 한국에서는 2004년에서 2009년 사이 식품으로 인한 질병사고 발생건 수가 점점 감소하는 것으로 보여졌으나, 작년 한 해 약 20% 증가하면서 (2010년도 271건 발생; 2009년 대비 43건 증가) 식품 안전에 대한 중요성이 다시 부각되고 있다.

특히 식품 안전성이 소비자들의 구매행태에 상당한 영향을 미치고 있는 만큼, 식품 업체들의 체계적이고 실질적인 조치가 요구된다.

식품으로 인한 질병 발생은 메뉴의 선정부터 식재료의 구매, 수령, 보관, 해동, 준비, 요리, 서빙 등 식품 공급망 내 어느 단계에서든지 발생할 수 있다. ISO 22000이나 HACCP(위해요소중점관리기준) 등 국제적으로 인정되는 식품 안전성 기준은 식품의 저장, 취급 및 준비 단계에서 발생할 수 있는 리스크를 차단하는 1단계 조치이긴 하나, 이러한 인증이 모든 위험 요소를 제거해주는 것은 아니다.

인증기관의 입장에서 볼 때 식품업계가 안고 있는 가장 단순하지만 직접적인 관련이 있으면서도 지나치게 간과되고 있는 요소는 바로, 식품 취급자들의 안전성 지침 준수이다. 주방이 현대화되고 공급망 내 시스템이 발달한다 하더라도 식품 안전성에 대한 업체와 취급자의 인식 차이가 여전히 존재한다면, 식품 오염은 언제든지 지속적으로 발생할 수 있기 때문이다.

식품 취급자의 행동 관리는 다양한 방식으로 이루어질 수 있다. 일차적으로는 식품을 다루는 인력의 개인 위생과 조리기구의 세척 및 위생 관리가 있다. 보다 광범위하게는 고용 시 건강검진 실시 및 건강진단서의 갱신 등 식품 취급자의 건강 및 감염 관리가 정기적으로 실시돼야 한다. 정기적인 미생물 검사 실시와 명확한 질병정책 수립과 같은 제도적인 지원은 식품안전에 대한 내부 경각심과 각성을 지속적으로 환기시켜줄 것이다.

또한 각 업체별, 작업공간별 고유의 리스크 환경을 고려한 맞춤형 교육이 정기적으로 필요하다. 특히, 업체는 식품 취급자들에게 안전성과 품질, 그리고 위생 제고에 대한 다양한 의견을 물어 그들의 아이디어를 적극 반영하는 한편, 회사의 식품안전 노력에 참여할 수 있도록 하는 것이 중요하다.

인력에 대한 교육 및 투자는 식품안전을 수호하기 위한 유일한 요소는 아닐지 모르나, 가장 중요한 요소임에는 확실하다.