지난 4월 일본에서 장출혈성대장균 중 E.coli O111이 오염된 육회 섭취로 169명의 환자가 발생했고, 그 중 4명이 사망하는 대규모 식중독 사고가 있었다. 또 지난 5월부터 7월까지 독일에서 발생해 유럽전역을 휩쓴 식중독은 환자 4,446명, 사망자 51명의 초대형 식중독 사고였다. 원인균은 장출혈성대장균인 E.coli O104:H4로 확인됐고, 새싹채소가 원인식품인 것으로 추정되고 있다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 9월 30일(현지시간) 미국내 19개 주에서 콜로라도산 캔달루프 멜론을 먹은 84명이 리스테리아증에 감염돼 지금까지 15명이 숨졌다고 밝혔다.

바쁜 현대인들의 외식생활 확대로 한번 발생했다하면 대형 사고로 이어지는 급식 및 식자재 시장의 안전성 관리는 아무리 강조해도 지나침이 없다. 이에 따라 우리나라 관련기업들의 안전관리도 한층 진화되는 양상이다. 1차 농림축수산물에서 신선편이식품, 가공식품에 이르기까지 수많은 식자재를 다뤄야하는 업체들로서는 안전관리가 곧 사활을 결정하는 중요한 일이기 때문이다. 특히 중소기업들의 도움이 절대적으로 필요한 식자재 및 급식분야에서 대기업들은 자체 안전관리 및 품질 기준을 전수하고 현장에 직접 나가 컨설팅해주는 방식으로 상생 발전하는 노력이 활발하다. 그 현장을 둘러본다. <편집자>

‘로마에 가서는 로마법을 따르라’는 말이 있듯이 중소 식품기업이 대기업과 협력관계를 맺으려면 대기업의 까다로운 안전관리 룰을 따라야 한다. 하지만 자금이 부족하고 전문 인력을 양성하기 어려운 중소기업들로서는 여간 버거운 일이 아닐 수 없다. 그러나 CJ후레시웨이와 연(緣)을 맺으면 이러한 문제들을 손쉽게 해결할 수 있다.

“이제는 식품안전 관리도 한 단계 진화하고 있습니다. 고객과 소통하고, 고객의 눈높이에 맞춰 직접 보여주는 품질 및 위생 점검을 강화하고 있습니다.” 최근 서울 중구 쌍림동에 위치한 CJ프레시웨이 사무실에서 만난 신동호 식품안전센터장의 첫마디다.

그가 지난해 CJ제일제당에서 이곳으로 자리로 옮기고 난 뒤 가장 중점을 두고 있는 부분은 ‘고객과의 소통’이다. 안전한 식자재와 맛있는 단체급식을 제공하기 위해서는 협력업체의 엄격한 품질관리 노력과 내부 직원들의 열정이 꼭 필요하다고 판단했기 때문이다.

그 결과 구성원들이 식품안전에 대해 접근하는 방법이 크게 달라졌다. 제조회사가 아닌 식자재를 취급하는 유통회사이기 때문에 다뤄야할 품목도, 협력업체도 많아 선제적 관리가 반드시 필요하다는 점을 인식해 기술 및 정보 교류를 활발히 하고 있다. 아울러 협력업체들에 대한 관리도 그만큼 깐깐하게 이뤄지고 있다.

지난해 8월부터는 협력업체 식품안전 컨설팅 기준을 새롭게 정립하고, 소통을 강화하고 있다. 물론 여력이 충분하지 않은 업체들은 힘들어하지만, 그만큼 경쟁력을 확보하는 이점이 커 묵묵히 따르고 있다고 신 센터장은 설명했다.

컨설팅 대상업체 선정시 종전에는 매출 규모가 크거나 단체급식 상품을 공급하는 협력업체 위주로 선정했지만, 요즘엔 매출 규모뿐만 아니라 식품안전에 중요한 영향을 미칠 수 있는 요소를 종합적으로 반영하고 있다. 이에 따라 품질 관리 인력이 상대적으로 부족했던 중소 협력업체에 대한 지원이 대폭 늘었다는 것.

높은 비용 때문에 품질 개선을 위한 시설 투자를 하지 못하는 소규모 영세 협력업체에는 적은 비용으로도 높은 효과를 거둘 수 있는 작업자 안전교육과 작업장 환경 및 프로세스 개선 등 실현 가능한 방법을 중심으로 컨설팅을 진행하고 있다.

HACCP 인증을 받은 일정 규모 이상의 협력업체에게는 CJ프레시웨이가 가진 온리원(ONLYONE) 식품 위해요소 오디트(Audit) 및 분석역량을 전달하고 있다. 일방적인 지도나 점검이 아닌 중소 협력업체가 원하는 식품안전에 관한 자체 경쟁력을 높일 수 있는 윈-윈(Win-Win)방식으로 진행하고 있다.

신 센터장은 내부 직원들의 열정을 이끌어 내기 위해 소통을 강화하고 있다. 제일 먼저 자율적인 의견 개진이 가능한 분위기를 만들었다.

이천에 있는 식품위생연구실 직원을 포함한 다른 부서원들끼리 회의를 해야 하는 경우엔 중간 지점인 사당역 북카페의 자유로운 분위기에선 진행하기도 했다. 자칫 무거운 분위기에서 딱딱한 내용만 주고받는 것이 아니라 커피를 마시며 열린 마음으로 회의를 진행하면 의외로 참신한 아이디어들이 쏟아져 나온다고 참석자들은 말했다.

또한, 자칫 막중한 책임감으로 인해 무거워질 수 있는 식품안전센터 분위기를 쇄신하는 데에도 신 센터장 특유의 웃음과 유머가 큰 몫을 한다고 한 직원이 귀띔한다. 농장에서 식탁까지 취급하는 식품의 안전성을 전 유통단계에 걸쳐 검증하는 업무는 그야말로 가볍게 웃을 일이 별로 없는 신중한 일이기 때문이다. 이러한 영향에서인지 지난해 여름에 있었던 전사 한마음체육대회에서는 식품안전센터 연구원들이 파격적인 춤과 율동으로 큰 호응을 얻기도 했다.

신 센터장은 창의적인 업무는 즐거운 분위기에서 나온다고 생각해 틀에 박히고 딱딱한 회의 문화도 바꿨다. 일방적인 업무전달 방식의 이메일을 쌍방향으로 이끌고 서로의 생각과 정서를 교감하기 위해 오타가 발견되면 벌금을 내도록하는 제도를 도입해 소기의 성과를 거두었다. 이렇게 모인 금액은 저소득층 아이들의 교육을 위해 정기적으로 사내 ‘도너스캠프’에 기부해 사회 기여로 인한 기쁨은 물론 회의의 집중도를 높이는 일석 삼조의 효과를 거두고 있다.

또한, 주간 업무회의 때는 팀장뿐 아니라 주무 사원도 참석시키고 발표도 돌아가면서 하도록 해 보다 세밀하고 정확한 업무가 가능해졌다는 평가를 받고 있다. 자연히 부서원들의 업무 이해도도 높아져 성과로 연결되고 있다는 것이다.

최근 CJ후레시웨이가 대대적을 자랑하고 있는 사내 오디터(Auditor) 제도도 주간업무회의의 자율 토론에서 제안된 결과물이다. 사내 오디터 제도는 협력업체 오디트에 대한 업무 효율을 높여주고 시너지를 내기 위해 도입했다.

“지금까지 사내 오디터 3명, 중국 현지 오디터 1명을 양성했습니다. 매년 사내 오디터 인력을 4~5명씩 추가 선발해 중소 협력업체가 식품안전 및 품질 관리에 자체 경쟁력을 확보할 수 있도록 지원할 방침입니다.”

신센터장이 가장 중시하는 것은 ‘기본’과 ‘현장 강조’이다. 안전한 식자재를 공급하기 위해 ‘품질 및 위생 점검 강화’라는 기본 원칙을 고수하고 있다. 지난해 6월에는 수원물류센터내에 있던 식품안전센터를 경기도 이천으로 확장 이전했다. 이전한 식품안전센터는 분석결과의 신뢰성과 추적성을 높이고 실험자의 안전과 업무 효율을 강화한 것이 특징이다.

연구실 면적을 2배로 늘렸으며, 실험자의 동선을 사전에 철저히 조사해 실험실을 구획별로 분리함으로써 이동을 최소화했다. 실험실내의 안전사고 방지를 위해 실험자가 이동하는 통로 공간도 충분히 확보했으며 유리문을 통해 탁 트인 시야 확보도 가능해졌다.

충분한 실험 및 사무공간을 갖추고, 공조시설을 강화해 실험실간의 공기를 통한 오염도 방지했다. 이로써 종전보다 짧은 시간 내에 효율적으로 노로바이러스 검사, 축산물 위생검사, 식품위생 검사, 잔류농약 분석, 항생제 분석 업무 등이 가능해졌다.

지난해 2월에는 민간기관 최초로 식약청으로부터 식품용수 내 노로바이러스 검사기관으로 지정됐으며, 신뢰성 높은 검사결과 제공을 위해 이천으로 이전한 식품안전센터 내에 별도의 전용 실험실도 확대 구비했다.

HACCP 업체엔 온리원 분석 역량 전수
식품안전센터 이천으로 확장 신뢰성 제고

식자재 냉장실 온도 점검·방사능 검사 실시
사내 오디터 양성 품질관리 경쟁력 확보

올해는 휴대용 방사능 측정기, 위생상태 모니터링 측정기, 온도 검·교정 장비를 활용한 보여주는 위생 점검을 강화하고 있다. 위생 점검시 지적사항을 말로만 할 때보다 식자재 검품 요원과 구내식당 종사원에게 눈으로 직접 보여 줄 경우에 개선 효과가 더욱 크게 나타났다

이천물류센터에서는 지난 4월부터 CJ프레시웨이가 유통하는 농산물 25품목, 수산물 38품목에 대해 방사능 검사를 실시하고 있다. 식품안전센터에서 방사능이 검출될 가능성이 있는 품목을 선정하면, 식자재 검품요원이 매일 들어오는 식자재에 대해 휴대용 방사능 측정기로 검사하는 방식이다.

정부가 1차적으로 국내에 유통되고 있는 농·수산물을 검사하고 있지만, 최종 고객에게 배송되기 전에 한 번 더 점검한 다음 안전하게 유통시키기 위해 도입했다. 지금까지 검사한 품목은 모두 기준치를 넘지 않아 안전한 것으로 나타났다.

5월부터 위생 점검을 할 때는 조리 종사원의 개인위생 관리에 대한 자발적 참여를 높이기 위해 ATP기기를 활용하고 있다. ATP기기는 위생상태 모니터링 계측 장비로 미생물의 증식인자가 될 수 있는 유기물의 오염도를 신속하게 검사하는 기기다.

지금까지는 올바른 손 씻기 방법과 중요성에 관해 이론 교육만 실시해 왔지만, ATP기기로 손 씻기 체험 위생 교육을 할 경우에는 기기에 청결도 숫자가 바로 나타나 교육 효과가 더욱 높다.

또한, 식품안전 사고를 예방하기 위해 컴퓨터를 활용한 냉장실 및 냉동실의 온도 검·교정도 확대 시행하고 있다. 그동안 온도 검·교정은 HACCP이나 ISO 인증을 받은 사업장에서만 시행했으나 앞으로는 일정 규모 이상이나 내부적으로 필요하다고 판단한 사업장으로 그 범위를 넓혀나간다는 방침이다.

이를 위해 온도 데이터 계측기도 신규로 2세트를 추가 구입했다. 냉장실이나 냉동실에 4시간 이상 보관한 다음 온도의 변화 추이를 확인하여 기준 온도가 정확히 유지되고 있는지 검증하는 것이다. 식재료를 안전하게 관리하려면 적정온도는 가장 중요한 조건이 되기 때문에 일정한 온도를 유지하지 못할 경우에는 즉각적인 냉장 및 냉동 설비의 보완이 필요하다.

현장의 중요성을 강조하기 위해 신 센터장은 매월 마지막 주에는 항상 식품위생연구실에서 주간업무를 진행하고 있다. 구성원들과 직접 만나 애로사항과 건의사항을 직접 듣기 위해서다. 중소 협력사의 목소리를 듣기 위해서는 수시로 직접 현장을 찾는다. 실무자를 직접 만나 의견을 청취하고, 현장도 둘러본다.

신 센터장은 “식품안전관리 활동을 강화하기 위해 연구와 투자를 지속적으로 늘리겠다”며 “앞으로도 품질 관리나 위생 점검을 할 때는 지적하기 보다는 자발적인 참여를 통해 개선을 이끌어 내는 데 중점을 둘 계획이다”라고 강조했다.