BTC, 불순물 효과적제거 선진공법
Q 최근 초콜릿의 녹는 온도를 놓고 많은 논란이 일고 있는데 초콜릿의 융점조절은 어덯게 하며 제품품질과는 어떠한 관계가 있나
A 초콜릿의 녹는 온도는 주성분인 코코아버터 또는 대체원료인 식물성유지의 융점에 의해 좌우되는데 상온에서 고체형태인 코코아버터의 융점이 약 33℃내외이므로 초콜릿역시 그 정도 온도에서 녹게 된다. 일반적으로 초콜릿의 융점조절은 코코아버터보다 융점이 높거나 낮은 대체식물성유지는 녹는 시간이 짧은 것이 고급이다.
또 초콜릿에 첨가되는 우유에도 유지방(융점 약 24℃)이 함유되어 있어 함유량에 따른 융점조절이 가능하기도 하다. 초콜릿은 맛도 중요하지만 입안에서 녹는 감촉도 그 못지 않게 중요하다. 대개 융점이 낮을수록 감촉이 부드러워지는 것은 사실이나 지나치게 융점이 낮으면 생산공정이나 유통상에 어려움이 따르므로 적정선(손에서는 안녹고 입안에서 녹는)을 유지하는 것이 좋다.
계절상으로 여름에는 초콜릿이 녹기 쉬우므로 융점을 높게 겨울철에는 낮게하는 것이 일반적이나 최근에는 융점을 낮춰 냉장고에 보관토록하는 여름용 초콜릿과 부드러운 감촉을 위해 융점을 30℃이하로 낮춘 초콜릿등 다양한 제품이 나와있다.
Q 초콜릿표면의 하얀가루는 무엇인가. 인체에 해롭지는 않은지…
A 이러한 현상을 가리켜 블룸(bloom)이라고 하는데 여기에는 두가지 종류가 있다. 먼저 팻블룸(fat bloom)은 초콜릿이 열충격을 받아 함유되어 있던 유지가 표면으로 올라와 생기는 것이고, 슈가블룸(sugar bloom)은 습기가 많은 환경에서 설탕입자가 수분에 녹으면서 표면으로 올라와 하얗게 보이는 현상이다. 블룸현상은 여름철이 지난 후 초콜릿에서 흔히 발견되는데 이는 초콜릿의 물리적인 변화일뿐 인체에는 해가 없는 것으로 밝혀져 있다.
Q 최근 일부 초콜릿제품의 겉포장에 인쇄된 ‘BTC' 마크는 무엇을 의미하나
A ‘BTC공법’(Better Taste & Color treatment)은 코코아빈으로부터 초콜릿원료인 카카오매스(CaCao mass: 죽 상태의 초콜릿)를 제조하는 공정을 말한다. BTC공법은 코코아빈을 가루로 만들어 용액반응 시키던 종전과 달리 일정한 크기의 조각형태로 반응시킴으로써 입자표면에 생기는 유막현상없이 용액침투가 가능한 것이 특징이다. 이에따라 알맹이 내부의 휘발성 불순물 및 불쾌취를 효과적으로 제거할 수 있다.
또 BTC공법은 3단계 밀링(milling)시스템을 통해 곱고 균일한 원료를 생산, 더욱 부드러운 입도를 유지 시켜줌으로서 초콜릿 고유의 향과 풍미․부드러운 감촉을 향상시켜 준다.
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