[하상도 칼럼(93)]개인위생의 지표 황색포도상구균
[하상도 칼럼(93)]개인위생의 지표 황색포도상구균
  • 식품음료신문
  • 승인 2012.08.13 01:05
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황색 색소 생산하는 독소형 식중독

균 아닌 대사물인 장독소가 유발

△하상도 교수
서울시는 여름이 다가오자 시내 음료자동판매기의 위생상태 점검을 위해 지난 4∼5월 소점포와 길거리 자판기 5,833대를 점검한 결과, 전체의 9.5%가 위생관리 부실로 나타났으며, 그 중 7대에서 식중독균인 황색포도상구균이 검출됐다고 한다.

황색포도상구균(황색포도알균, Stapylocuccus aureus)은 1880년 Pasteur가 화농부위에서 처음 발견했다. 이 균에 의한 식중독은 1884년에 Vaughn에 의해 오염된 체다치즈(cheddar cheese)로 부터 최초로 보고되었다. 1914년에는 Barder가 유방염에 걸린 젖소의 우유에서 최초로 독소를 분리하여 식중독의 원인이 균의 감염이 아니라 이 균의 대사산물인 장독소(enterotoxin)라고 보고했다. 이 균에 의한 식중독은 우리나라의 경우 매년 꾸준히 발생하고 있다.

황색포도상구균 식중독은 독소형이며, 균의 생육온도는 10∼45℃, 발육 pH 범위는 4.2∼9.3이다. 또한 이 균은 내염성으로 7.5%의 소금을 함유하는 배지에서 증식하며, 다른 세균에 비해 산이나 알칼리에 저항성이 강하며 특히 내건성이 높아 수분활성이 비교적 낮은 식품에서도 잘 증식한다. 또한, 이 균은 대부분 황색색소를 생산하고 다른 Stapylocuccus속과 달리 혈장응고효소(coagulase)에 양성을 띠며, 용혈작용(B-heamolysis)이 있다.

한편, 장독소는 S. aureus가 식품 중에서 증식할 때 생산되는 체외독소로 면역학적으로 항원성에 따라 A, B, C, D, E, F의 6형이 있다. 이중 장독소 A가 가장 높은 식중독률(73%)을 나타내었고, D형(40%), C형(15%), B형(1.7%)순으로 나타났다. 장독소는 열에 강해 100℃에서 30분 가열해도 불활성화 되지 않는다.

파스퇴르 화농 부위서 1880년 첫 발견
잠복기 1~6시간…구토 외 설사·복통 동반
열에 강해 식품 원료 위생적 관리가 최선

장독소의 생산은 식품의 성분, pH, 식염농도, 온도, 세균의 증식시간 등에 의하여 영향을 받는데, 장독소의 최적 pH는 6.8∼7.2에 가장 많이 생성되고 pH 5.0 이하나 pH 9.0 이상에서는 생성되지 않는다. 소금 10% 이상에서는 독소의 생산이 크게 억제되며 장독소는 10℃ 이하, 40℃ 이상의 온도에서 생성되지 않는다.

이 균의 장독소가 신경 수용체를 거쳐 구토중추를 자극하여 구토를 유발하며 그 외에 설사와 복통을 동반한 급성위장염 증상을 보인다. 수양성 설사로 심한 경우 탈수증과 쇠약, 허탈, 의식장애, 혈압강하 등의 증상이 나타난다. 잠복기는 1∼6시간(평균 3시간)으로 매우 짧아 다른 세균성 식중독과 구분된다.

S. aureus는 저항성 강해 공기, 토양 등의 자연계에 광범위하게 분포하고 있으며, 주로 사람의 화농소나 콧구멍, 목구멍 등에 많이 존재한다. 이 균들로부터 손을 거치거나 기침, 재채기 등에 의해서 식품에 오염되면 증식하여 장독소를 생성한다.

식중독의 원인식품은 아주 다양한데, 우유 및 치즈, 육류 및 그 가공품, 어패류와 그 가공품, 두부 등과 같은 단백질 식품과, 김밥, 도시락, 떡 , 빵, 과자 같은 전분질이 많은 탄수화물 식품에서 주로 발생한다. 장독소에 의한 식중독 발생은 주로 5∼9월에 집중되나 최근에는 연중 발생하고, 유럽이나 미국에서는 단백질식품이 주원인이다. 우리나라 식품공전 상의 황색포도상구균 규격은 g 당 100 cfu 이하로 설정되어 있다.

장독소는 내열성이 강해 가열로도 파괴되지 않기 때문에 가능한 한 원료를 위생적으로 관리해 애초에 오염을 방지하는 것이 최선이다. 또한 충분한 열처리로 조리하며, 조리 후 신속히 섭취하는 습관이 필요하다. 식품보존은 10℃ 이하의 저온에서 보관해야 하며 유방염에 이환된 소의 젖이나 고기를 섭취하지 않도록 해야 한다. 특히, 화농 등 피부질병에 걸린 사람이 식품을 조리할 때에는 세심한 주의가 필요하다.



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