21세기 첫해를 맞이하면서 미국 식품산업의 연구개발 동향을 전망해 본다. 세계화다 글로벌라이제이션이다 하는 시대에 처해있는 우리에게 이러한 전망은 지적 호기심에 대한 만족 이상의 의미가 있지 않을까 생각된다.
새로운 천년을 맞이하면서 식품업계에도 예언과 현학적인 전망이 이리저리 부는 바람처럼 흔하다. 이런 가운데 미국에서 발행되는 프리패어드푸즈지는 2000과 그 이후 식품산업에서 예상할 수 있는 것이 무엇인지를 식품회사의 고위직에 있는 전문가들을 대상으로 조사했다.
이 조사(2000Prepared Foods R&D Investment Survey)는 미국과 캐나다에 있는 대소 식품회사들의 부사장 이사 그리고 연구개발이나 마케팅을 책임지고 있는 전문가 1천5백명에게 광범위한 문제에 대한 의견을 물은 설문지를 보내 회답을 보내온 5백명의 생각을 정리한 것이다.
이들이 대체로 생각을 같이하고 있는 것은 △앞으로 식품.음료회사들의 연구개발 에산이 늘어날 것으로 예상되고 △푸드서비스채널식품 기능성식품 포터블푸드(휴대가능식품)의 성장가능성이 크며 △MAP(modified-at-mosphere packaging) 초고온(UHT) 및 무균포장 등의 기술로 새로운 기회가 창출될 것이란 것 등이다.
근년의 일관된 경향이 돼 온 식생활의 외부화(외식화) 건강지향 간편성 추구란 식생활패턴이 21세기에도 계속될 것으로 전망되고 있다. 따라서 레스토랑이나 집단급식시설용의 식품, 기능성식품, 간편성을 높인 식품이 앞으로 성장 가능성이 가장 큰 3대 부문이 될 듯하다.
물론 가정에서 여유있게 요리할 시간이 없어서 외식을 하거나 차안에서 손에 들고 먹는 식사라고 해도 영양이나 맛을 포기하고 있는 것은 아니다.
영양과 맛이 가정요리와 비겨도 손색이 없으면서 언제 어디서나 먹을 수 있는 간편성, 휴대성이 있는 식품이 더욱 각광을 받을 것으로 점쳐지고 있다. 「휴대성은 앞으로 성장의 지배적인 요인이 될 것이다. 우리는 많은 사람들이 사무실 책상이나 승용차 안이나 거리를 걸으면서 음식을 먹고 있는 것을 보고 있다. 앞으로 더 많은 음식이 휴대가능하게 될 것이다. 」라고 일리노이주 노스브루크에 있는 베스트 밴티지사의 댄 베스트 사장은 말하고 있다.
또한 앞으로 신제품 개발때 더욱 중요하게 반영될 것으로 예상되는 것은 간편성 휴대성과 함께 안전성에 대한 관심이다. 안전성을 보장할 수 있는 기술로는 MAP를 든 응답자가 가장 많았고 그 다음은 UHT와 무균포장순이었다. UHT와 무균포장은 실온보존이 가능하게 하여 제품의 유효기간을 연장하고 휴대도 가능하게 해준다.
무균포장한 주스와 두유는 실온에서 몇 개월간이나 보존할 수 있고 1회용으로 포장했을 때는 쉽게 휴대할 수 있다. MAP는 성분표시를 의무화하고 있는 보존료 대신에 불활성기체(inertgas)를 사용함으로써 유효기간을 연장해준다.
이들 기술과 방법의 혁신은 간편성과 신선함을 동시에 해결한 제품을 개발 가능하게 한다.
「영양연구 의학연구 식품제조기술과 정보전달이 역사적으로 만나면서 기능성식품분야에 더욱 힘이 붙고 있다.」고 베스트는 말한다. 소비자들은 인터넷의 덕택으로거의 실시간에 의학문헌과 그밖의 영양 및 건강관련 정보에 접근할 수 있게 됐다.
소비자들이 나이를 먹고 더 좋은 교육을 받게되고 더 많은 가처분소득을 얻게 되면서 그들의 식습관이 계속 바뀌게 될 것이락 베스트는 덧붙이고 있다. 따라서 건강에 유효한 것으로 증명된 식품들은 이제 단순한 보조적인 역할에서 식생활의 주류로 역할이동이 시작됐다. 콩식품이 그 좋은 본보기다.
「기능성식품부문은 복합리놀렌산(congiugated linoleic acid) 락토페린(lactoferrin) 초유의 면역성분(immune properties of colostrum)과 같은 유효한 화합물들을 강화함으로써 식품의 영양을 한 걸음 더 이용하고 그렇게 함으로써 식품과학을 발전시키고 소비자들의 건강에 유효한 새로운 세계의 문을 열어준다」고 일리노이주 로즈몬트에 있는 데어리 매니즈먼트사의 국내 마케팅 담당 부사장 린다 래시코트는 말하고 있다. 그에 따르면 떠오르고 있는 이 기능성 시장에서 성고을 가로막는 하나의 장애가 있다면 그것은 소비자들이 기능성 성분들에 대한 전문지식이 없다는 것이다.
2000프리패어드푸즈 R&D투자조사에선 또한 응답자들이 기능성식품에대한 전문지식 부족만이 아니라 규제환경이나 부문(카테고리)정의 과학적 근거 부족 등도 기능성식품시장 신장의 최대 장애로 보고 있다.
그러면 이러한 장애들이 과연 기능성식품을 일과적인 존재에 그치게끔 할 것인가? 리치 프로덕츠사의 전임 R&D 담당 부사장이자 푸드 솔류션스 인터내셔날사 사장인 존 신 오마호니 박사는 기능성식품은 결코 수명이 짧은 존재가 아니라 특수한 식품부문으로 세분화될 것이라고 예언하고 있다.
예를 들면 기능성식품은 「건강에 좋은 식품(good for you)」「콜레스테롤을 낮추는데 도움이 되는 식품(helps lower cholesterol)」또는 「골다공증을 예방하는데 도움이 되는 식품(helps prevent osteopordsis)」등으로 세분화될 것이라는 것.
저지방식품과 저칼로리식품의 운명에 대해선 의심스러운 눈오리를 보내는 전문가들도 많은 것으로 조사됐다. 현재 디저트와 아이스크림에서 앙트레와 스택에 이르기까지 모든 식품부문에서 무지방 또는 저지방식품들이 다수 발매돼 있다. 그러나 지난 3년간의 조사에서 보면 저지방 또는 무지방식품에 대한 연구개발 담당자들의 관심이 크게 줄어들었다.
「저지방식품은 이제 휴식중」이라고 베스트는 말하고 있다. 그에 따르면 저지방식품의 신제품수가 줄어들고 있는 것은 소비자들의 수요감소보다는 기술적용상의 문제에 그 원인이 있는 것으로 분석되고 있다. 「소비자들은 지방을 줄이는 대가로 맛이나 조직을 희생하길 원하지 않는다는 것이 분명해졌다. 그러나 맛이나 조직을 손상시킴이 없이 지방을 줄이는 기술이 없는 것은 아니다. 다만 현재 이 기술은 충분히 제품에 실현되지 못하고 있다 」는 것이 베스트의 설명이다 그는 올레스트라(Olestra)와 살라트림(Salatrim)과 같은 지방대체품의 성공사례에서 새로운 범부의 저지방식룸의 가능성을 점치기도 한다.
오마호니 박사도 더욱 맛이 좋으면서 지방함량이 낮거나 중간급(1서빙당 3g)인 식품들이 새로운 범주로 등장하고 있다는데 동의한다. 왜냐하면 소비자들은 여전히 식품라벨으 성분표시에서 지방과 탄수화물의 함량에 관심을 기울이고 있기 때문이란 것.
근년 미국 식품시장에서 급성장하고 있는 것이 유기식품이다. SPINS와 ACNielsen의 조사자료에 따르면 지난해 미국가구의 9.8%가 유기식품을 구입한 경험이 있으며 이는 97년보다 14% 늘어난 것이다.
유기식품이 성장하고 있는 것은 많은 슈퍼마켓과 식료품점들이 유기식품 코너를 설치 또는 확장하여 본격적으로 판매하고 있는 영향이 큰 것으로 생각되고 있다. 유기식품의 인기는 와일드오츠(Wild Oats)나 홀푸즈(Whole Foods)와 같은 주요식료품점들의 성공사례에서도 입증되고 있다. 이러한 추세에 맞춰 제너럴밀스와 같은 식품메이져들에서도 유기식품을 발매하고 있다.
유가공산업에선 유통기한을 연장한 제품이 계속 성장세를 타게 될 것으로 래시코트는 내다보고 있다. 우유는 유효기간이 짧기 때문에 자판기나 편의점 심지어는 레스토랑의 아웃렛을 비롯한 새로운 음료시장에 진출할 수가 없었다. 그러나 유가공산업에서도 신선도를 유지하면서 유효기간을 연장한 휴대할 수 있는 유제품들이 등장하기 시작했다.
2000 R&D 투자조사에 따르면 응답자들중 유가공산업과 냉동식품회사 쪽 연구개발 담당자들의 49%가 앞으로 1년내에 유제품의 유효기간을 연장할 수 있는 기술로 UHT를 주목하고 있고 그 다음으로 무균포장과 MAP를 손꼽았다.
「R&D는 오랫동안 그 가치를 평가할 수 없는 애매한 자산으로 여겨져 왔다」고 베스트는 말하고 있다. 그에따르면 새로운 평가방법 덕분에 전체 투자가치에 대한 R&D의 공헌을 올바르게 인식할 수 있게 됐다. 「이는 R&D에 대한 인식에 큰 변화를 의미한다. 과거엔 식품회사들은 주식시장이 단기수익에만 초점을 맞춰왔다고 불평했다. 그러나 지난 몇 년 동안 주식시장을 달군 것은 R&D회사들에 대한 장기적 전망에 투자한 사함들이었다」고 베스트는 말하고 있다. 즉 건강식품과 영양보조식품을 판매하는 비교적 규모가 작은 회사들에 대한 투자가들으 관심이 커지고 있다.
이들 규모가 작은 회사들은 과거보다도 식품시장에서 새로운 혁신적인 제품개발과 발매의 비율이 높아지고 있다.
뉴 프로덕트 뉴스의 데이터에 따르면 미국의 식품음료회사들중 상위 20위에 드는 회사들의 지난해 신제품발매수는 전체이 10.4%에 그쳤다. 96년과 97년엔 11.5%였다.
래시코트는 신제품개발시엔 어떤 제품을 개발할 것인가와 어떤 소비다들에 타킷을 둘 것인가를 신중하게 결정하지 않으면 안된다고 말하고 있다. 아무튼 미래의 신제품은 편의성을 추구하고 건강을 지향하는 소비자들을 겨냥해야 한다는 것이 래시코트의 생각이다.
오늘날 연구개발에 더 많은 가치가 두어지고 있지만 식품과학자들은 연구개발속도를 높이고 제품 개발기간을 단축하기 위해 아웃소싱을 적극 활용하는 추세다.
조사에서 응답자들이 가장 중요하게 생각하고 있는 아웃소싱활동은 포장개발 분석서비스(영양이나 세균 등) 및 조성개발 등이다. 그밖에 대학이나 독립 컨설턴트들도 아웃소싱활동에서 역할이 커지고 있다고 오마호니 박사는 설명하고 있다.
「세상에서 새로운 (new to the world)」제품은 자체의 시설만으로 개발하기 어렵다고 오마호니 박사는 덧붙이고 있다.
새천년 천년기에 대비하고 있는 식품산업에겐 새로운 각오와 대책이 필요할 듯 하다.
