젓갈 종류 보다 특유 맛·향 유지하는 발효도 중요
강경 발효젓갈축제, 강화 새우젓축제, 곰소젓갈축제, 광천토굴새우젓재래맛김 대축제 등 10월 중순이 되면 전국 각지에서 줄지어 젓갈축제들이 열린다. 김장철을 앞두고 주부들이 본격적으로 김장재료 마련을 시작하기 때문이다.
김장철을 맞아 한창 김장 준비에 고심하고 있을 주부에게 희소식이 있다. CJ제일제당 하선정에서 김치 전문가의 김장 젓갈 선택 노하우를 공개한다고 나선 것.
젓갈이 빠진 김치는 어딘가 밋밋할 수밖에 없는데 이는 젓갈에 들어있는 여러 아미노산들이 천연MSG 역할을 해주기 때문이다.
특히 글루타민산은 우리가 흔히 말하는 ‘감칠맛’을 내주는 성분으로 젓갈이 발효되는 과정에서 생성된다. 따라서 맛있는 김장김치를 담그려면 무엇보다 잘 곰삭은 젓갈을 고르는 것이 중요하다.
좋은 젓갈을 고르기 위해서는 눈으로만 보지 말고 직접 맛을 봐야 한다. 잘 삭은 젓갈일수록 감칠맛이 입안에 오래 남고 짠맛이 도드라지지 않는다.
김장김치에 주로 쓰이는 젓갈에는 멸치젓, 까나리젓, 새우젓, 황석어젓 등이 있다.
젓갈 중 칼슘이 가장 풍부한 멸치젓은 감칠맛이 뛰어나고 김치에 구수한 맛을 더해주며 특히 파김치, 총각무김치, 갓김치, 고들빼기김치 등을 담글 때 쓰면 좋다.
멸치젓은 숙성기간이 최소 6개월 이상은 돼야 비린내가 없어 김장에 쓸 만하다. 모든 음식이 그렇듯 젓갈 역시 재료가 중요한데 멸치는 남해안 멸치가 맛이 좋기로 유명하다. 색은 거무스름하면서도 붉은 빛이 도는 것이, 모양은 살이 흐물흐물해지고 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭은 것이 좋다.
백령도 등 서해안 인근 지역에서는 예로부터 김장에 주로 까나리젓을 사용해왔다. 원래 김장용 젓갈로 두루 사용되지는 않았으나 최근에는 그 특유의 구수하면서도 깔끔한 맛으로 각광 받고 있다.
좋은 까나리젓은 진하고 맑은 국물을 가지고 있고 나쁜 향이 나지 않으며 비린내가 없다. 주로 배추김치에 넣는데 김치에 넣으면 시원한 맛과 신선도가 오래 유지되는 것이 특징이다. 국이나 찌개 등 다양한 요리에 깊은 맛을 낼 때도 자주 사용된다.
배추김치나 깍두기를 담글 때 많이 쓰는 새우젓은 김치 고유의 시원하고 깔끔한 맛을 내준다. 새우젓은 음력 5월경에 담근 오젓, 6월에 담근 육젓, 추석 이후 담근 추젓 등 그 종류도 다양한데 그 중 새우가 가장 통통하고 살이 많은 육젓을 상품(上品)으로 친다.
시중에 유통되는 새우젓 중에는 제대로 삭히지 않은 경우가 많으므로 특별히 잘 숙성된 것을 고르는 데 유의해야 한다. 잘 삭은 새우젓은 당연히 그 국물이 맑지 않고 탁하며, 색도 새우 본래의 붉은빛이 아닌 잿빛에 가깝다.
좋은 것일수록 생새우의 냄새보다는 젓갈 특유의 냄새가 많이 난다. 간혹 인터넷 상에 보면 새우 원래의 색이 남아있는 새우젓을 추천하는 정보들이 있는데 오히려 그런 것들이 잘 삭지 않은 새우인 경우가 많으므로 혼동하지 않도록 한다.
생선을 통째로 삭혀 만드는 황석어젓은 단백질이 풍부해 김치에 넣으면 익을수록 깊은 맛이 나게 한다. 특히 파김치에 사용하면 칼칼한 맛을 내는 특징이 있다. 빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것일수록 잘 삭은 것이다. 크기는 15~20cm 정도의 것이 적당하고, 손으로 만져봤을 때 물렁한 느낌이 드는 것으로 고른다. 향이 진한 갈치젓은 갓김치에 넣으면 쓴 맛을 줄여주며 주로 전라도식 김치에 많이 쓰인다. 갈치젓은 1년 이상 숙성시켜 뼈가 완전히 삭고 진한 갈색을 띄는 것이 좋은 것이다.
CJ제일제당 하선정 권민수 김치수석연구원은 “젓갈은 개인의 기호와 지역적 특성에 따라 다양하게 사용되므로 맛있는 김치를 담그기 위해서는 어떤 젓갈을 쓰느냐 보다는 그 특유의 맛과 향이 나도록 얼마나 잘 발효됐느냐가 중요하다”고 설명했다.
한편 CJ제일제당 하선정에서는 오는 29일 모녀가 함께 참여해 집안 고유의 김장 비법을 자랑하는 ‘친정엄마 김장비법 사수대회’를 개최한다.
참가자 모두에게는 올해 김장에 쓸 수 있는 남해안명품멸치액젓과 CJ푸드빌 외식상품권이 주어지며, 우승팀에게는 신라호텔 풀패키지(숙박 및 스파이용권)가 수여된다. 참가 신청은 이달 21일까지 CJ 더 키친 온라인 홈페이지(www.cjthekitchen.co.kr)에서 받는다.
