유산균을 균주 개량해 부드럽고 장기 저장이 가능한 요구르트를 제조하는 기술이 개발됐다.

`생명공학 기술을 이용한 유제품 발효균주 개량 기술´을 연구해 온 한국보건산업진흥원 김정원 연구원은 최근 “세포외 탄수화물 생성 유전자를 도입하는 등 유산균의 개량을 이루면 좀 더 부드러운 요구르트를 생산할 수 있다”고 주장했다.

김 연구원은 “지난 10년간 요구르트에 대한 소비자들의 기호는 좀 더 달콤하고 농도가 진하며 지방 함량이 낮거나 없는 쪽을 지향하고 있다”며 “네덜란드나 프랑스 같은 몇몇 유럽국가는 요구르트의 점도를 높이고 이장 현상을 감소시키기 위해 발효 중 EPS(exocellular polysaccharide)를 사용하는데 유산균들의 세포 외 탄수화물 생성 유전자가 불안정하면 자연적으로 ESP 생성 특성이 손실된다”고 설명했다.

김양희 기자 다른기사 보기