당 관련 소재의 종합 메이커인 삼양제넥스는 최근 `빠스'를 만드는 데 필수적인 `빠스 시럽'을 개발했다.
기존 업체의 빠스 시럽은 업체별 제조 노하우에 의해 고가에 판매되고 시중에서는 구하기 어렵고 광택이 적고 가열 시 갈변 현상이 심하며 수분 활성도가 높아 장기간 보관이 곤란한 문제가 있었다.
그러나 기존의 빠스 시럽을 획기적으로 개선한 삼양제넥스 식품연구소 박성원 연구원은 “빠스 시럽이 얇게 코팅되고 수분을 흡습하지 않으면서 손에 끈적끈적하지 않게 하기 위해 요즘 새로운 신소재로 각광 받고 있는 당알콜인 환원 물엿을 첨가했다”며 “환원 물엿의 첨가에 의해 설탕의 재결정 억제, 광택성 부여, 유리처럼 투명한 코팅 형성 등의 부수적인 효과도 얻었다”고 밝혔다.
또 “고농도로 제조해 미생물의 생육 억제와 시럽의 농축 시간을 단축시킬 수 있는 장점을 지니고 있다”고 설명하고 “천연 포도 시럽을 첨가해 천연 과즙의 상쾌한 맛을 부여했다”는 것.
삼양제넥스는 빠스 시럽 판매와 함께 빠스 제조에 관한 기술 지원도 하고 있다. 빠스 시럽은 현재 5㎏ 용기로 1만원 정도에 판매되고 있다.
한편 순수 천연 맛의 선호와 미용 및 건강 욕구의 증대, 천연 재료를 이용한 간식, 햄버거, 치킨 전문 패스트 푸드점의 메뉴화, 고속도로 휴게소 등의 매장 확대, 학교급식 채택 등으로 빠스 시장은 더욱 커질 것으로 전망된다.
■ 빠스 어떻게 만드나
저온에서 튀겨 단단한 캔디로 코팅
빠스는 중국어로 (발사: 拔絲) 즉 '실을 뽑는다'라는 뜻으로 옥수수 찹살떡 고구마 등에 전분 또는 쌀가루를 묻혀 기름에 튀긴 후 꿀이나 물엿 사탕수수 등으로 버무린 중국식 디저트의 일종으로 우리 나라의 맛탕과 유사하다.
그러나 중국식 맛탕인 빠스가 현대인의 입맛에 맞게 손쉽게 먹을 수 있도록 된 데에는 많은 전문가들의 노력이 있었다. 이 같은 노력에 의해 우리는 요즘 길거리 어디서든지 빠스를 쉽게 볼 수가 있다.
전통적 빠스는 끈적거리면서 손에 달라붙고 너무 달아서 질리는 단점이 있었다. 현재 패스트푸드화돼 각 체인에서 판매하고 있는 빠스는 이와 같은 문제를 기술적으로 해결한 것이다.
기존의 빠스는 끈적거리면서 손에 달라 붙고 시간이 지날수록 더 끈적거린다, 너무 달아서 질린다, 낮은 농축 농도 내부로부터의 수분 이동과 외부로부터의 수분 이동으로 설탕을 다량 사용해야 한다는 등의 단점이 있었다.
그러나 현대식 빠스는 종래의 맛탕과 달리 끈적거리지 않고 당도가 적당하며 질리지 않고 먹기에 용이하며 손에 묻어나지 않고 표면은 유리처럼 매끄럽게 처리되었고 다이아몬드 모양으로 되었다. 표면의 코팅 처리로 손에 묻지 않아 어린이들도 먹기가 편하다.
빠스가 상품화되기 위해서는 여러 가지의 기술적 문제가 있었으나 식품공학적인 접근으로 이를 해결했다.
■ 수분 차단 및 바삭거림 부여
튀긴 고구마를 버무리는 시럽은 하드 캔디와 조합이 비슷하며 발사(拔絲)라고 명명된 이유는 최적 조건에서 시럽이 실처럼 늘어나기 때문이다. 시럽이 실처럼 늘어나는 농도는 실제로 튀긴 고구마가 얇은 캔디로 코팅된 상태이다. 물엿이나 조청은 손에 붙지만 캔디는 손에 붙지 않는 원리와 같다. 외부에서 흡습되는 수분은 빠스 외부를 단단한 캔디로 코팅함으로써 해결할 수 있었다.
■ 다이아몬드 형 커팅에 의한 상호 부착 방지
보기 좋은 다이아몬드형 형태는 미관만 좋은 것이 아니라 접촉 면을 최대한 줄이려고 한 결과 탄생한 것이다.
■ 2번 튀김에 의한 내부 수분 이동 차단
원료 고구마를 일반적으로 밤고구마라 부르는 고구마를 사용하였고 고구마를 튀길 때 저온에서 튀김으로써 기름층을 두껍게 해 내부에서 발생하여 외부로 이동하는 수분을 해결할 수 있었다.
■ 급속 냉각
조린 빠스 시럽으로 튀긴 고구마를 코팅한 후에는 서로 달라붙지 않은 상태에서 신속하게 냉각하여야만 한다. 이와 같은 문제는 쇼 케이스에 팬을 달아서 급속히 냉각하는 것으로 해결하였다.
