[집중분석]올해 미국서 주목받는 식품 소재
[집중분석]올해 미국서 주목받는 식품 소재
  • 식품음료신문
  • 승인 2003.01.06 00:00
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체중 감량·당뇨병 효험물질 등 집중 개발

좋은 소재가 없이는 좋은 식품을 만들 수 없다. 식품의 품질과 안전성에 관한 소비자들의 관심이 높아지면서 식품 업계에서 소재에 대한 연구·개발에 더욱 힘을 쏟고 있는 것도 그 때문이다. 미국에서 발행되는 식품 전문지 프리페어드 푸즈(Prepared Foods)는 2002년 8월 호에 어떤 식품 소재들이 현재 업계에서 주목을 받고 있으며 앞으로 유망시되고 있는지를 설문으로 조사한 바를 소개하고 있다. 이는 식품 소재 기술이 현재 얼마나 발전했으며 앞으로 어떤 새 상품들이 시장에 나오게 될지도 가늠할 수 있게 해 주고 있다.

문) 근년 어떤 소재 부문(또는 개별 소재)에서 가장 유용한 성과를 거뒀는가?
 
◇ 메리 멀리(와일드 오츠 마키츠사의 제품개발 담당 수석이사)=근년 가장 큰 성과를 거둔 분야는 △콩 소재의 플레이버 개량 및 마스킹제 △생선 기름 냄새가 나지 않는 오메가3 지방산 △물리적으로 변성된 옥수수 및 그 밖의 전분들 △유기 검과 같은 유기 소재 개발 △인공감미료 수크랄로스 △여러 항산화 물질들(포드씨 녹차 블루베리 등)의 이용 △공액화 리놀산(conjugated linoleic acid)과 같은 살이 찌지 않는 특수 소재들의 개발 △팜유 코코넛유와 같은 식물성 포화지방의 유효성 발견 등이다.
 
◇J.휴 메케보이(음식 조리 컨설턴트)= 제과 소재 분야에서 효소 기술이 놀랍게 발전했다. 이로 인해 보존 수명 생산수율(生産收率) 및 제품의 품질이 모두 크게 향상됐다. 또한 전분 기술도 전반적으로 장족의 발전을 이룩했다.
 
◇폴 라찬스(뉴저지주립대학 식품학 교수)=영양 소재들이 건강에 미치는 영향에 대한 연구에 큰 진전이 있었다. 비타민 B₁ B₂ B₃ 및 엽산을 섭취 필요량(RDA)의 25% 정도를 강화한 영양 보조식품을 섭취하면 이들 영양소의 결핍으로 생기는 질병을 치료 또는 예방할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 이와는 대조적으로 인공 감미료와 대체 지방은 비만의 증가율을 낮추지 못하는 것으로 드러났다.

문)앞으로 5년 이내에 어떤 소재 부문(또는 개별 소재)이 가장 중요한 발전을 이룰 것으로 기대하고 있는가?
 
◇메리 멀리=새로운 특정 분야의 유기 소재들이 잇달아 개발되고 그 중에서도 체중 감량, 당뇨병, X증후군에 효과가 있는 소재 개발에 무게가 실리게 될 것이다.
 
◇폴 라찬스=앞으로 5년 이내에 우리는 오메가3 지방산이나 라이코핀, 루테인, 그 밖의 영양 치료 물질들과 같은 비영양 인자들이 각각 어떤 만성병 예방에 중요한 역할을 하는지를 알 수 있게 될 것이다.
 
◇레슬리 스카라(메린개발사 회장)=지방과 식용유 기능성식품의 건강 효과에 대한 연구에서 특히 큰 성과가 있을 것이다.
 
◇J. 휴 메케보이=노년층 소비자들을 겨냥한 건강 관련 소재 개발에서 진전이 있을 것이다.

문) 현재 가장 필요한 연구는 어떤 것인가?
 
◇존 매든(레더헤드 푸드 인터내셔널의 식품소재 및 제품개발 담당 책임자)=현재 업계에서 많은 관심을 갖고 있는 연구 분야는 식품 특히 합성 식품의 자유수(moisture management within foods, particulary composite foods)에 관한 것이다. 그러나 이 분야는 아직도 연구해야 할 여지가 많이 남아 있다. 식품 내부의 수분 이동은 품질과 미생물학적 관점에서 보존 수명을 제한하고 있다. 그렇기 때문에 수분 이동(자유수)에 대한 더 많은 연구가 필요하며 그 수분 이동 과정을 억제하는 방법의 개발이 요구되고 있다. 현재 시장엔 수분 이동을 차단하는 소재들이 많이 나와 있지만 이 분야에 대한 연구의 진전에 따라 더 많은 새로운 소재들을 이용할 수 있게 될 것이다.
 
◇메리 멀리=소재들 상호간의 건강에 미치는 상승 작용과 길항 작용에 대한 연구가 필요하다. 또한 어떤 소재가 소량 섭취로 건강에 이로운 것으로 밝혀졌을 때 다량 섭취하면 더 좋은 것으로 생각하는데 이 가정은 사실이 아닐 수도 있다.
 
◇폴 라찬스=현재 우리에게 가장 절실하게 요구되고 있는 연구는 유방암이나 전립선암을 일으키는 것으로 알려져 있는 유전자의 8∼9%를 억제할 수 있는 화합물을 발견, 이 화합물이 포함된 식품 소재를 제공하는 것이다. 이같은 연구는 다른 암들에 대해서도 가능할 것이다. 이는 대사 과정에 대한 연구(metabolonics)와 영양게놈학(nutragenomics)의 힘을 빌려 달성할 수 있을 것이다.
 
◇애미 스톡웰(소재 컨설팅 회사인 애널리텍 어소시에이츠 회장)=그간 연구에 진전이 있었고 앞으로도 더 연구해야만 할 가장 중요한 분야는 탄수화물 대사(carbohydrate metabolism)에 관한 것이다.
 
80년대와 90년대에 의학과 영양학 두 영역에서 중요한 연구 과제가 지질 대사와 화학이었던 것처럼 앞으로 식품 분야에선 탄수화물 대사가 중심적인 연구 과제가 될 것이다. 예를 들면 △글라세믹 반응이 어떻게 체중 증가에 영향을 미치는가 △성공적인 체중 감량 전략은 무엇인가 △글라세믹 반응에 영향을 미치는 소재(수용성 식이섬유와 같은)는 포만이나 체중 증가의 메커니즘을 바꿀 수 있는가 △탄수화물은 건강에 이로운 식이에서 어떤 역할을 하는가 △설탕은 인체의 화학 작용에 어떤 영향을 미치는가 등이 중요한 연구 과제가 될 것이다.

◇J. 휴 메케보이=식품소재의 `쾌락주의적'(hedonistic)가치에 대한 연구도 또한 필요하다. 식품의 품질이 갖고 있는 의미와 맛이 갖고 있는 의미는 같지 않다. 과거에 우리들 식품 개발자들은 단순한 이 사실을 종종 잊고 있었다. 그러나 소비자들은 그렇지 않다.

문) 식품 소재에 관해 소비자들은 오늘날 더 많은 정보를 알고 있다. 이 같은 사실은 상품 개발 시 소재 선택에 어떤 영향을 미치고 있는가?

◇메리 멀리=소비자들은 소재의 유래(출처)를 알길 원하며 합성품보다는 천연의 것을 선호한다. 또한 소비자들은 특수한 건강 효과를 알고 싶어한다.
 
◇레슬리 사카라=유감스럽게도 어떤 새로운 소재가 건강에 좋다는 사실이 알려져 소비자들의 관심이 갑자기 높아지면 그러한 건강 기능성을 살린 좋은 상품이 완성되기도 전에 성급하게 이런저런 상품이 시장에 나오게 된다. 이는 오히려 소비자들을 실망시켜 불신감을 갖게 하는 결과를 가져올 수도 있다. 미국 시장에서 성급한 제품 출시로 소비자들의 호응을 받지 못한 무지방 제품이나 콩 제품이 좋은 예다.
 
또한 오늘날 소비자들은 특정한 사람들에겐 특수한 영양소 등이 필요하다거나 기피해야 한다는 것을 알기 시작했다. 예를 들면 나트륨 섭취가 몸에 해로운 사람, 콜레스테롤 대사에 문제가 있는 사람,알레르기가 있는 사람, 혈당치가 높은 사람 등, 이들은 일반 소비자들에게는 아무런 문제가 없는 소재나 식품에 대해 크게 신경을 쓰게 된다. 이러한 `소시장(micromarkets)'을 겨냥한 소재와 식품의 개발이 잇따를 것으로 전망된다.

◇J. 휴 메케보이=우리(미국) 소비자들은 단지 값이 싸거나 건강에 효과가 있는것만이 아닌 `더 고급의' 식경험을 요구하고 있다. 오늘날 미국은 유럽이 이미 지나온 길을 따라 가고 있다. 미국 소비자들은 맛이 있으면서 건강에 좋고 안전하며 가격에 합당한 가치가 있는 식품을 요구하고 있다. 값이 싸다고 해서 선택하는 것이 아니다.

문) 업계의 식품 소재 사용 경향을 예측할 수 있는가?

◇메리 멀리=더욱 퓨전형의 플레이버, 여러 요리의 종합판(complex culinary combinations), 폴리페놀 항산화 소재, 더욱 천연의 건강 소재들의 인기가 높을 것이다. 이러한 경향은 유기 소재와 천연의 순수 소재의 사용 증가와 관련이 있게 된다. 반면에 트란스지방이 생기게 하는 소재는 사용이 크게 줄어들 것이다.
 
◇레슬리 사카라=지방이나 염분이 필요 없는, 미각 관능에 자극을 주는 플레이버들이 각광을 받게 될 것이다. 또한 기능성 소재들이 대부분 맛이 바람직하지 않기 때문에 마스킹 플레이버도 계속 중요시될 것이다. 애석하게도 대다수의 마스킹 플레이버들이 여전히 기대만큼의 마스킹 기능을 발휘하지 못하고 있다.
 
◇J· 휴 메케보이=플레이버, 알로마, 겉모양 및 조직을 개선한 소재들이 가장 각광을 받게 될 것이다. 그 다음으로 일반 식품에 건강 효능을 강화하는 소재들을 손꼽을 수 있다.

문) 소재 제조 회사들은 소비자들을 교육하는 데 돈을 써야 하나?
 
◇메리 멀리=소재 회사들이 직접 소비자들을 교육하는 것은 비용이 많이 든다.
 소비자들에게 직접 홍보하는 것보다는 상품 메이커나 소매업자들과 제휴하는 것이 좋다. 소비자들은 소재보다는 제품에 관한 정보를 얻길 원한다.
 
◇폴 라찬스=모든 수준의 교육이 필요하다. 현재는 영양제 공급자들만이 연구와 교육에 돈을 지원하고 있다.
 
◇J· 휴 메케보이=회사가 소비자 교육에서 `세계'에 영향을 미칠 수 있는 정보의 자원을 갖고 있지 않다면 이 분야에 돈을 쓰는 것은 아무런 소득이 없을 것이다. 왜냐하면 특수한 이해 집단들은 소비자 교육에 결함이 있다고 생각하면 이에 배치되는 선전으로 맞서게 될 것이다. 언론 매체들은 식품업계의 주장엔 냉혹하게 반박하는 메시지를 지지하는 경향이 있다.


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