올 정부조직법 개정 이전에는 식육판매업소(정육점)에서 쇠고기, 돼지고기 등의 정육과 햄, 소시지 등 육가공품을 동시에 제조 판매할 경우 관할 부서가 농식품부와 식품의약품안전청으로 이원화돼 정육점에서의 육가공 제품을 제조 판매하기에는 어려움이 많아 국산 돈육산업의 활성화에 걸림돌이 됐다.

현재 우리나라 전국의 정육점은 5만3100여 곳이 영업 중에 있으며 이 중 법인 사업자인 백화점, 할인점 및 농협 등을 제외하고 소규모 개인 사업자인 정육점은 4만8,000여 곳으로 전체의 약 90%를 차지하고 있다.

농림수산식품부 공고(제2012-573, 574호, 2012. 11. 28, 축산물위생관리법 시행령)에 따르면 26.4~33m2 이상의 정육점인 ‘식육판매업’을 ‘식육･가공품판매업’으로 개정돼 올해 안에 시행될 예정이다. 식육･가공품판매업이 되면 정육점에서 쇠고기, 돼지고기 등을 잘라 판매할 수 있을 뿐만 아니라 소시지나 햄 등을 제조 판매할 수도 있다.

이러한 변화된 제도아래서는 다소나마 양돈 산업의 발전을 촉진할 수 있다는 긍정적인 면도 있으나, 소규모 정육점에서 육가공품을 제조･가공할 경우 소비자들에게 직접 판매되기 때문에 미생물 오염이나 부패되기 쉬운 육가공품의 위생안전 관리의 책임도 따라야할 것이다.

농진청 관련 연구 정명섭 교수 팀에 용역
HACCP 근거 작업장 등 ‘지침’ 개발키로 

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과에서는 소규모 정육점의 육가공품 제조･가공 작업장과 육가공품을 전시･판매하게 될 판매장의 안전 관리를 위해 연구용역을 발주해 중앙대학교 식품공학과 정명섭 교수팀이 연구를 수행하고 있다.

연구진은 소비자들이 정육점에서 구매하게 될 햄, 소시지 등 육가공제품의 안전성 확보를 위해 식육･가공품판매업소의 작업장 및 판매장의 시설기준, 육가공품 제조에 사용되는 장비의 위생관리기준을 개발할 예정이다.

최종적으로 위해요인중점관리기준(HACCP)에 근거한 정육점의 우수위생지침(GHP)을 개발해 국민의 안전한 식생활을 보장하는 것이 이 연구의 목적이다.

전국 200개 소규모 정육점의 업주에 대한 설문조사 결과 현재의 정육점인 식육판매업소에서 햄․소시지를 제조가공해 판매할 수 있는 식육･가공판매업으로 업종변경을 하고자 하는 업주는 28%에 불과했고 72%는 변경하지 않겠다고 답변했다.

변경하고자 하는 정육점 업주 중에 햄, 소시지의 제조방법이나 위생관리 방법을 알고 있는 업주는 30%였고, 70%는 전혀 모른다고 답변해 정육점 업주들을 대상으로 하는 제조법 및 위생관리 교육이 우선적으로 시행돼야 할 것이다.