문백년 식품정보지원센터 대표·식품기술사
■ 제품회수의 기본적인 사고방식을 정립해 두라
식품사고는 사람의 건강에 위해를 끼칠 우려가 있기 때문에 사고발생 시에 즉시 제품회수 여부, 범위의 판단을 함과 더불어 가능한 한 신속히 대응하여 소비자에 대한 피해를 없도록 하거나, 최소화해야 한다. 가공식품은 농 수 축산물을 원료로 하고 있는 것이 많아 어떤 종류의 이물혼입은 피할 수 없는 면이 있지만 소비자가 안전하게 먹을 수 있는 제품을 제공할 수 있도록 리스크를 최소화하는 노력을 해야 한다.
제품회수에 대해서는 그 시점에서 얻어진 사실에 기초하여 첫 번째로 건강위해에의 영향, 두 번째로 사고확대가능성의 관점에서 제품회수의 여부와 범위를 정하게 한다. 제품회수는 법령에 의한 경우를 제외하고 어디까지나 기업 경영자가 자주적인 판단에 기초하여 하는 것이지만 회수판단의 사고방식을 평상시 잘 정립하고 이를 도식화하여 쉽게 회수판단을 할 수 있도록 결정도를 마련해 두는 것이 좋다. 또 회수 여부와 관계없이 식품사고가 발생한 경우, 제조공정 등을 포함한 품질관리의 재검토 등의 대응이 필요하다.
■ 제품사고의 원인을 추적하라
사고발생의 원인을 먼저 발생 단계별로 추적 조사하는 것이 필요하다. 제조단계가 우선적으로 생각될 수 있겠지만 제조단계 이외의 원인으로서는 다음의 경우를 생각할 수 있다.
①유통단계: 수송, 배송, 보관 중 혹은 판매점에서 외부충격 등의 요인으로 인해 Cap이 느슨해지거나, 미세구멍(pinhole)현상, 균열 등에 의한 변질 또는 이물혼입(발생), 또는 보관 상태에 따라 변질이 발생한다. 이런 경우는 해당 유통루트 등을 특정하여 신속히 대응해야 한다.
②소비단계: 소비자가 제품을 구입 후 보관 및 사용과정에서 보관 부주의 또는 오사용, 오인 등에 의해 발생되는 사고도 의외로 많다. 최근 세종시에서 분유제조공정에서 개구리 혼입은 불가능하다는 조사결과를 발표한 건에 대해 깊이 생각해 보아야 할 것이다.
③블랙컨슈머 등에 의한 악의의 혼입 또는 조작 사건으로 판단되는 경우 신속히 관련 관공서와 경찰에 긴밀히 커뮤니케이션을 하며 공조하여 대응해야 한다.
1등급 사고·미생물 등 혼입·이물 등으로 분류
유통·소비·블랙 컨슈머 등 단계별로 원인 추적
위생성 정도 실무적 판단에 ‘의사결정도’ 도움
[식품사고의 주요 원인]
발생단계별 조사와 동시에 사고 발생 원인별로 명확히 특정해야 한다. 식품사고 발생의 주요 원인으로는 ①생물학적 위해요인인 미생물에 의한 변질 및 식중독발생 ②물리적 위해요인인 금속조각, 유리조각, 플라스틱 조각 등 경질이물질에 의한 사고, ③화학적 위해요소인 독소, 잔류농약, 중금속, 환경호르몬, 발암물질 등에 의한 사고 등으로 크게 세 가지로 대별되나 그 외에도 형질변경에 의한 사고, 표시. 광고에 의한 사고 등도 발생할 수 있다.
■ 사고분류별 중요도 판단의 사고방식
첫째: 건강위해의 정도의 판단에 대해서는 위해의 크기에 따라 다음 3가지 수준으로 등급을 분류하여 판단한다. △1등급: 사고가 중대한 건강 위해 또는 사망의 원인이 될 우려가 있는 경우 △2등급: 사고가 일시적이고 또는 치유 가능한 건강위해의 원인이 될 가능성은 있으나 중대한 건강위해의 우려는 없을 것으로 생각되는 경우 △3등급: 통상적으로 위해 발생 가능성이 없는 경우 등 세 등급으로 분류하여 판단하는 것이 좋다.
둘째: 사고 확대의 가능성에 대해서는 확대의 가능성이란 당사자 간의 대응 (클레임 당사자인 소비자 개개인과 기업 간 사고처리)으로는 끝내지 못할 정도로 많이 발생할 우려가 있는 경우를 말한다.
미생물이나 화학물질 혼입에 대해서는 같은 조건하에 있는 제품으로 부터 같은 위해를 발생시킬 개연성이 높다고 생각한다. 또 인체 손상을 줄 수 있는 쇳조각, 유리조각, 플라스틱 조각 등 경질이물질 혼입의 경우에는 부분적 파편상태로 존재하는 것이 많아 그 나머지 부분이 다른 제품 중에 있을 것으로 생각될 때 사고확대의 가능성이 높다고 생각한다.
이물혼입 중에서도 곤충이나 벌레와 같은 생물유래의 이물에 대해서는 거의 모든 경우, 우발적으로 혼입된 경우가 많아 사고확대의 우려는 작다고 생각한다. 그러나 이런 경우에도 보행성 해충 중에서도 혐오감을 주는 바퀴벌레나 절족 동물인 쥐 등의 위생해충 건은 혼입경로를 떠나 아주 심각(serious)한 문제로 다루지 않으면 안 된다. 아래 도표는 식품사고 발생 시 회수판단 등에 필요한 실무적 업무 흐름도(Flow chart)의 예시로 정리해 본 것이다. <다음 호에 계속>
