외식 인구 천만 시대…자발적 주방 위생·안전관리 절실
외식 인구 천만 시대…자발적 주방 위생·안전관리 절실
  • 식품음료신문
  • 승인 2014.07.28 01:30
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이상진 식품의약품안전처 식품소비안전과장

△이상진 과장
식품위생법 제3조 제1항은 ‘누구든지 판매를 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 채취·가공·사용·조리·저장·소분·운반 또는 진열을 할 때에는 깨끗하고 위생적으로 하여야 한다.’ 제2항은 ‘영업에 사용하는 기구 및 용기·포장은 깨끗하고 위생적으로 다루어야 한다.‘고 규정하고 있고 식품위생법 시행규칙에서 ’식품등의 위생적인 취급에 대한 기준‘을 제시하고 있다. 이 중 음식점 주방의 위생과 관련된 규정은 △조리실 내부 청결하게 관리 △부패·변질이 되기 쉬운 원료 및 제품 냉동·냉장시설에 보관·관리 △식품등의 보관·운반·진열시 보존 및 유통기준에 적합하게 관리 △위생모 착용 등 개인위생관리 △기계·기구 및 음식기 사용 후 세척·살균 △어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마 구분 사용 등이 있다.

그런데 위 내용 중 ‘위생모 착용 등 개인위생관리’라는 부분이 눈에 띈다. 식품위생법 시행규칙에는 위생모만 규정되어 있고, 위생복·위생화는 규정되어 있지 않다. 처음부터 없었던 것은 아니다. 20년 전에는 위생복 착용 규정이 존재하고 있었다. 1995년 이전에는 ‘시·도지사가 정한 영업의 종류와 규모에 해당하는 업소에서는 종업원에게 위생복(위생모,위생화)을 착용시켜야 한다.’고 규정되어 있었다. 그런데 1994년 12월에 식품위생법 시행령이 개정됨에 따라 1995년 8월 개정된 시행규칙부터는 ‘식품등의 제조·가공· 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.’고 규정되어 현재까지 이르고 있다.

위생복 등 착용 1995년 식위법 개정 이후 안 지켜
‘평상복에 위생모만 쓴 조리사’ 법 이전에 퇴출돼야 

위생복 착용이 법 규정에서 제외됨에 따라 현재 일반음식점을 비롯한 식품접객업소에서 위생복 없이 위생모만 착용하고 있어도 규정상 문제될 것이 없다. 실제로 우리 주변의 음식점에서는 평상복 위에 각종의 천연색 앞치마만 두르고 주방에서 음식을 조리하고 있는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다. 그러나 이는 ‘법적인 관점’, ‘처벌의 관점’에서 문제가 되지 않을 뿐이다. ‘위생의 관점’에서 보면 분명히 문제가 있다. 개인위생 관리의 기본중의 기본은 올바른 복장 착용이기 때문이다. 위생적으로 관리되는 주방 전용의 위생복과 위생모, 위생화를 착용하고 조리를 한다면 오염을 방지할 수 있고 손님들에게 신뢰감을 주게 되어 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.

이러한 면에서 볼 때 위생복·위생화 착용을 다시 의무화하고 위반 시 처벌하는 방안을 생각해 볼 수 있다. 그러나 아무리 법에 의한 처벌을 강화해도 음식점 주방의 위생 관리는 귀찮은 것, 시간이 많이 걸리는 것이라고 생각하는 사람들이 줄어들지 않는 한 실질적인 음식점 주방의 위생수준 향상은 이루어지기 어려울 것이다. 법에 규정되어 있지 않아도 먼저 나서서 위생 수준을 높이기 위한 노력이 필요하다.

식약처 ‘주방문화 개선사업’ 자율적 참여·실천 유도
“식품 안전이 남는 장사”… 신뢰감 주면 손님 몰려  

식품의약품안전처가 시행하고 있는 ‘주방문화 개선사업’은 이러한 점에 착안하여 자율적인 참여와 실천을 강조하고 있다. 무심코 지나쳤던 기존의 ‘비정상적 관행’들을 되돌아 보고 △위생모, 위생복, 위생화 착용 △주방 내부 청결하게 관리 △어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 구분하여 사용하기 등의 기본적인 위생수칙부터 지키고 주방을 개방하여 위생과 투명성을 확보하자는 것이다. 법에 의한 감시·처벌에 앞서 음식점 영업자 스스로 주방의 위생이 우선이라는 마음가짐을 가지고 어떻게 하면 더욱 더 위생적이고 안전한 음식을 제공할 수 있을지 고민해야 한다. 그래야만 진정한 개선이 이루어지고 국민들이 우리 음식점을 믿고 이용할 수 있게 될 것이다.

일반음식점 등 영업자 입장에서는 “식품안전은 남는 장사다”라는 말을 되새겨 볼 필요성이 있다. 일반음식점의 수가 증가하였으나 외식인구도 많이 증가하여 외식인구 천만명 시대에 접어들었다. 경쟁력을 갖춘 음식점은 손님이 몰리지만 그렇지 못한 곳은 도태되는 지금 같은 무한 경쟁 체제에서는 기본부터 지키는 자만이 살아남을 수 있으며 부자가 될 수 있다. “자신 있는 자만이 주방을 개방한다.”라는 말처럼 기본적인 복장부터 제대로 갖추고 주방의 위생 수준을 높여 깨끗한 주방의 모습을 손님들에게 자신 있게 보여줄 수 있어야 한다.
 


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