국내 굴지의 식품회사인 대상그룹의 신선식품 전문회사로 설립된 대상FNF(주)는 지난 2010년부터 식품의약품안전처 ‘나트륨 저감화 사업’ 정책에 발을 맞춘 지 4년 만에 ‘종가집 매일매일건강한김치’(이하 건강한김치)를 탄생시키는 쾌거를 거둔 것이다.(본지 8월 20일자 참조)
◇출시배경
대상FNF는 최근 건강을 중요시하는 저염식문화 트렌드가 지속되면서 우리 전통 발효식품의 나트륨 함량이 주목받기 시작하고, 특히 매일 먹는 김치에 관심이 집중되자 1위 브랜드인 종가집의 기술 우위를 활용해 정부 시책에 적극 부합하기로 결정했다.
먼저, 식품조리과학회지 논문(2009)을 토대로 시중에서 판매되는 상품김치의 상태를 파악했다. 상품김치의 염도(2.38%)는 가정에서 담근 김치(3.03)보다 21%나 낮고, 나트륨 함량도 940mg으로 가정김치의 1190mg에 비해 현저히 적은 수준이지만 연차적으로 줄여나가는 계획을 세웠다.
사실 종가집 김치는 정부의 나트륨 저감화 사업 추진 이전인 2007년부터 매년 염도를 10%씩 낮춰 오던 터였다. 그 과정에서 미생물에 의한 이상발효와 유통과정의 온도관리 문제 등 숱한 실패를 맛보아야 했다. 이러한 어려움을 무릅쓰고 종가집 김치는 2007년 2.6%이던 염도를 2009년 2.4%, 2011년 2.1%에 이어 이번 ‘건강한김치’의 1.9%까지 떨어뜨리는데 성공했다.
◇종가집 LS공법
이러한 저염김치 개발 배경엔 종가집만의 노하우가 곳곳에 서려 있다. 우선, ‘종가집 건강한 김치’는 발효에 필요한 나트륨만 남기고 배추는 아삭하게 절이는 LS공법을 적용한 것이 핵심 노하우다. 김치의 염도를 낮추기 위해 기존 배추 절임방식보다 차별화된 장기 절임 방식의 Low-Sodium 절임 공법을 설계했다. 이는 배추의 줄기와 잎의 염도 차이를 줄이기 위한 절임 균일화공법이다.
둘째, 김치의 아삭하고 시원한 맛을 유지하는 신선발효기술로서, 2단계 특허 유산균 소재를 첨가한 것도 키포인트다. 오래두고 먹어도 아삭하고 시원한 맛이 유지되도록 종가집 만의 특허 받은 유산균과 유산균 소재를 사용했다. 김치유산균 소재는 제품 저염화에 따른 유통 품질 안전성 확보를 위해 필요했다는 설명이다.
셋째, 태양초 고춧가루와 해조칼슘을 사용해 김치 맛을 더욱 좋게 했다. 제품의 염도는 낮추면서 김치 본연의 깊은 맛을 더하는 종가집 만의 맛내기 공법을 통해 저나트륨 김치의 표준 레시피를 개발했으며, 국내산 천일염으로 절여 익을수록 아삭한 식감을 갖도록 했고, 김치 고유의 맛을 유지하기 위해서는 고품질의 액젓과 국내산 원재료를 사용했다.
나트륨 100g 당 270mg…상품김치 절반도 안 돼
Na/K 비율 0.78로 모유와 비슷한 수준 ‘이상적’
맛 평가서 우수…유통기한도 10~25일로 늘려
◇ 나트륨 함량 및 염도
이렇게 탄생한 종가집 ‘건강한김치’의 나트륨함량은 100g당 270mg으로 시중 상품김치 706mg보다 50%이상 낮고, 염도 역시 1.2%로 자사의 다른 김치제품 1.9%보다 현저히 낮은 수준이다.
식사에서 나트륨(Na)과 칼륨(K)은 상호작용을 하며, 칼륨은 나트륨을 배출하는 역할을 한다. 따라서 Na/K 비율은 매우 중요한데, 0.25~0.5가 가장 적절한 비율임을 감안할 때 김치의 1.9는 라면의 10.8, 베이컨의 3.1에 비해 상당히 양호한 수준이다. 여기서 한 발 더 나아가 종가집 ‘건강한김치’의 Na/K 비율은 0.78로 모유의 0.76과 유사하다는 점이 주목된다.
또한 상품김치로부터 하루에 섭취되는 나트륨 함량 390mg은 WHO(세계보건기구) 섭취 권고량 2000mg의 20%에 불과한 점을 감안할 때 종가집 ‘건강한김치’의 나트륨 수준을 쉽게 가늠할 수 있다.
한국식신선연구소는 또 지난 3월 상품김치를 구입하는 서울 경기 거주 30~40대 주부 60명을 대상으로 실시한 종가집 ‘건강한김치’에 대한 소비자 만족도 평가에서 ‘짠맛’ 만족도는 5점 만점에 3.9점, ‘아삭함’은 4.1점, ‘맛’은 4.0을 얻어 비교적 호평을 받았다고 밝혔다.
이와 관련, 최정호 한국식신선연구소장은 “종가집 ‘건강한김치’의 건강기능성을 향상시켜 신규시장을 창출함으로써 전 세계 40여 개국에 수출하는 한편 다양한 형태의 저나트륨 별미김치를 개발할 계획”이라고 포부를 전해 앞으로의 행보에 귀추가 주목된다.
