농림축산식품부 주최하고 한국식품과학회와 한국농수산식품유통공사(aT)가 공동 주관하는 2014 대한민국 식품대전 국제심포지엄이 2~3일 양일간 aT센터에서 개최된다.
이번 심포지엄은 '건강한 미래를 위한 전통발효식품의 지혜 (Traditional Fermented Foods: Wisdom for Health and Future)'라는 주제로 대두발효식품, 김치 및 절임류, 유제품 및 수산발효식품의 세션으로 전통발효식품의 건강기능성에 대한 연구사례와 세계화에 성공한 외국 발효식품의 세계화 전략에 대해 강연한다. 이를 계기로 우리 발효식품의 현주소를 확인하고 세계화를 위한 구체적 방법을 제시한다.
세계 11개국의 연자들은 각국의 전통발효식품의 건강기능성과 이를 활용한 산업화 방안을 발표한다. 일본 연자인 Suzuki Chise박사는 발효제품에서 유래한 유산균 라이브러리를 활용하여 새로운 기능성 소재를 제작할 수 있음을 발표하고 인도네시아의 Suwanto 교수는 최신 연구기법을 활용해 인도네시아 전통 대두발효식품인 템페의 건강기능성이 있음을 발표한다. 인도의 Tamang 교수는 유산균을 포함한 다양한 미생물의 관점에서 인도 전통발효식품을 소개한다. 중국연자인 He 교수는 중국전통발효식품인 Sufu, Douchi 등의 혈당저하, 항암, 항알러지 생리활성을 소개한다.
또한 발효 유제품 중 유산균이 만드는 펩타이드의 장내 감염 억제 효과에 대한 기조강연을 시작으로 러시아, 동유럽의 전통 발효유제품 케피르의 제조 기술과 기능성이 발표되며, 전통 프랑스 치즈의 다양한 미생물과 풍미, 건강기능성에 대한 발표가 있다. 특히 미국에서 프랑스 치즈 명장으로 활약하고 있는 김소영 치즈명장의 치즈 이야기도 펼쳐지며, 국내 치즈 산업의 현재와 미래에 대한 발표도 이어진다.
또한 젓갈류 등 한국전통발효수산식품의 우수성에 대한 발표가 있으며 포르투갈, 노르웨이, 태국의 발효 수산식품의 소개와 건강기능성도 발표한다.
고려대학교 이성준 교수는 발효식품에 포함되어 있는 식이섬유를 적절히 섭취하면 대사성 질환과 당뇨병 등의 생활습관병 예방에 도움이 된다는 과학적 사실을 보고한다. 대두 발효는 자일로스와 갈락토스를 많이 함유하는 식이섬유를 만들어내고 이 식유섬유는 혈중 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 낮춰 대사성 질환 예방 효능을 얻을 수 있다. 흑초 제조에 사용되는 현미발효 시 생성되는 현미 발효 식이섬유도 체지방 축적을 억제하고 인슐린 민감도를 낮추어 당뇨병 예방 효과를 얻을 수 있음을 보고한다.
세계김치연구의 최학종 박사는 김치의 면역조절 효과, 특히 김치 유래 유산균 섭취에 의한 우리 몸의 선천성 및 후천성 면역이 어떻게 조절되며, 이에 따른 아토피 피부 질환 완화 효과, 장내면역조절에 따른 질병 및 감염 완화•예방 효과 등에 대해 발표할 예정이다.
샘표식품의 서동순 박사는 세계화에 성공해 회사 전체 영업이익의 50%를 해외에서 충당하고 있는 기꼬만 간장의 세계화 전략에 대해 강의한다. 기꼬만은 간장은 현지 세계 요리에 접목시켜 그 사용을 확대해 시켜나가는 현지화 전략을 구사하여 성공했다. 우리 전통 장류의 세계화 역시 한국 또는 한식의 정체성(identity)을 확립하는 전략을 수립하고, 한식/한국 고유의 강력하고도 일관된 이미지를 갖도록 하는 범 국가적 차원의 체계적 실행이 필요함을 제안할 것이다.
전남대 은종방교수는 매실의 피로회복, 숙취해소 작용을 소개하고, 매실의 항암성, 살균작용, 항당뇨, 항산화 등의 생리활성을 소개한다. 특히 매실즙의 가열 중 발생하는 Mumefural이 항인플루엔자 바이러스 저해능을 보여 유행성 인플루엔자 감염을 저해하는 효능을 보고한다.
호서대 김한복교수는 다양한 종류의 콩으로 제조된 청국장이 뇌졸중, 심근경색 예방효과, 혈전용해효소항염증, 항암 효과가 탁월하여 성인병 예방에 도움이 된다는 것을 보고하며 상업화 가능한 방법을 제안한다.
