각종 영양성분과 인체 생리활성기능이 풍부한 발아현미를 이용해 빵을 만들 수 있는 기술이 개발돼 비상한 관심을 모으고 있다.

쌀은 아밀로스 함량이 높고 글루텐이 없어 제빵 소재로 부적합한 것으로 알려졌으며, 기존의 일반 쌀 빵 역시 이러한 가공적성의 문제점을 없애기 위해 글루텐을 15~20% 첨가했으나 이번에 선보인 발아현미 쌀 빵은 글루텐을 전혀 넣지 않은 100% 쌀 빵이란 점에서 그 의미가 큰 것으로 평가되고 있다. 특히 발아현미 빵은 현미 자체를 이용하는 식품으로서 잔류농약이 검출되지 않아야 하는 만큼 친환경 재배쌀만 사용해야 하는 제약 요인이 있다.

일반적으로 현미는 백미에 비해 식이섬유와 칼슘 함량이 3배 이상 높고, 이러한 현미를 발아시킨 발아현미는 고혈압 저하 효과가 있는 것으로 알려진 GABA(감마 아미노락산)를 비롯해 항산화물질인 인노시톨 등 각종 기능성 성분이 현미보다 3~5배 정도 높은 건강식품으로 손꼽히고 있다.

농촌진흥청(청장 이양호)은 2007년부터 발아현미 가공업체와 함께 ‘기능성 발아현미를 이용한 식품 개발과 품질 관리 기준 설정’에 대한 연구를 진행한 결과 벼 100여 품종을 분석해 현미 입자가 균일하고 발아율이 높으며 친환경 재배에 알맞은 ‘삼광’을 선발했다고 18일 밝혔다.

가바 등 기능성 성분에 영양 풍부
계란 등 알레르기원 사용 안 해 안심
케이크에 사진·로고 등도 새겨 넣어

농진청은 2012년부터 쌀빵 전문제조업체인 (주)쁘띠아미와 공동으로 국내 최초 발아현미 100% 쌀빵 및 케이크 제조기술을 확립하는 한편 글루텐이나 우유, 계란 등 알레르기원이 전혀 넣지 않고 나만의 사진이나 기관 로고 등을 케이크에 토핑(프린팅)하는 기술을 개발했다.

농진청은 이날 국립식량과학원 4층 강당에서 전문지 기자단 브리핑을 갖고 발아현미와 쌀빵 가공에 적합한 최고품질의 삼광벼 및 쌀 품종 표본과 이를 원료로 식품 가공 및 ICT 기술을 융합해 개발한 식빵과 단팥빵, 소보르빵, 허브빵, 비스킷, 머핀, 케이크 등 30여종의 발아현미 가공식품 전시 및 시식회를 갖고 일반에 공개했다.

(주)쁘띠아미는 농진청에서 제공한 ‘벼 품종의 가공 특성 연구결과’를 바탕으로 15품종을 골라 빵을 만든 결과 단맛이 높고 부드러워 식감과 제빵 적성이 좋은 ‘삼광’을 선발하고 글루텐이 들어가지 않았거나 적게(3% 이하) 들어간 빵과 케이크를 개발해 기존 쌀 빵과의 차별화에 성공했다. 이 회사는 지난해 ‘삼광’벼 50톤을 원료곡으로 사용한 것으로 전해졌다.

농진청 국립식량과학원 임상종 원장은 “발아현미를 원료로 한 제빵기술 개발은 농가와 가공식품산업체, 연구기관이 상생·협력한 성공 사례로 평가받고 있다”며 “농진청은 쌀가공산업 활성화를 위해 지방자치단체, 산업체, 농협, 생산자 단체와 공동 협의체를 결성해 산업체와 농가 간 계약재배와 가공유통체계를 구축함으로써 농업인에게는 안정적인 소득 창출을, 산업체에

는 원료곡을 원활하게 공급을 할 수 있게 됐다.”고 말했다.

연구를 주도한 오세관 연구관은 “2003년 개발한 삼광벼는 국내 최고품질의 품종으로서 유기재배에도 수량성이 높고 병충해 피해가 없으며 식미가 우수한 특성을 갖고 있어 고품질의 발아현미 가공에 적합하다”며 “밥쌀용으로 개발됐음에도 제빵적성이 우수해 밀가루 음식이나 식품첨가물에 대한 알레르기 환자 등 특수 소비층을 겨냥한 다양한 쌀 가공식품 개발로 차별화해 나갈 것”이라고 밝혔다.