발효 마늘에 항암·항동맥경화 물질
발효 마늘에 항암·항동맥경화 물질
  • 김현옥 기자
  • 승인 2014.12.17 11:00
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SAC 함량 20배 증가…식의약 기능성 소재 개발
식품연구원 유미영 박사 팀

△유미영 박사
발효시킨 마늘의 발효물로부터 항암 및 항동맥경화 효과를 갖는 식의약품 소재가 개발됐다.

한국식품연구원(원장 직무대행 한규재) 식품분석센터 유미영 박사 연구팀은 생물전환기법을 활용한 발효마늘로부터 기존 마늘에 비해 항암 및 항동맥경화 효과가 있는 SAC함량이 20 배 이상 증가됨을 확인했다고 17일 밝혔다.

연구팀에 따르면 끓는 물에 7분 동안 데쳐 알리나아제(allinase)를 불활성화 시킨 마늘에 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae SAC (KFCC11565P)를 접종해 20℃에서 10일 동안 발효시켰을 때, S-allyl cysteine (SAC)이 기존 마늘 0.1~0.3 (mg/g,dry base)에 비해 8.11 (mg/g,dry base)로 20배 이상 증대됨을 확인했다.

또한 마늘발효물에서 중성지방 감소 및 혈전용해에 뛰어난 효과를 보이고 있는 사이클로알리인(cycloalliin) 함량은 기존 마늘 0.5~2.5(mg/g, dry base) 대비 10.37 (mg/g,dry base)로 4배 이상 증대됨을 확인했다.

이번 연구결과는 우리 농산물인 마늘을 이용해 기능성화합물(S-allyl-L cysteine)을 높이기 위해 생물전환기법을 활용해 식의약 기능성 소재를 개발했다는데 의의가 있다.

상기 연구 결과는 국내특허를 출원했으며, 국제전문 학술지인 LWT- Food Science and Technology에 투고 중에 있다.

유미영 박사는“발효마늘을 음료나 기타 가공식품으로 활용해 부가가치를 향상시킨다면 국내 마늘농가에 큰 파급 효과를 가져 올 것”이라고 밝혔다.

△마늘발효물 기능성황화합물 증가 효능


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