프랑스 푸드서비스 시장규모는 870억 유로에 달하지만 2013년 성장세는 0.57%에 불과했다. 한 조사결과에 따르면 상업적인 케이터링 분야는 500억 유로에서 정체를 띤 반면 200억 유로 규모의 단체급식시장은 약 4.53% 성장했다. 최근에는 극장과 주유소 매점 등에서 소비되는 스낵시장이 1.7% 성장해 약 11억 유로의 시장규모를 나타내고 있다. 자동판매기 시장은 정체 현상을 보이며 17억 유로 시장을 형성하고 있다.

상업적인 케이터링 시장 정체에도 패스트푸드 카테고리는 여전히 성장세를 유지하고 있다. 특히 테이크어웨이 시장규모는 전체 케이터링의 약 50%를 차지하며 2013년 1.78% 성장했다. 이 시장은 작년에도 지속적으로 상승세를 유지하고 있다.

올 초 프랑스 리용에서 개최된 ‘Sirha’ 박람회에서는 푸드서비스 분야에 새로운 방향과 인사이트를 제공해 주목을 끌었다. 박람회 참가 기업과 제품들을 통해 다양한 트렌드를 볼 수 있었는데, 글루텐프리와 아시아의 음식, 트렌디 버거, 프리미엄, 건강한 간식, 프렌치 패이스트리 등이 주목을 받았다.

특히 ‘World Cuisine Summit’에서는 케이터링 분야의 세계적인 주요 메가트렌드를 발표했다.

■Frugal & Glocal Cooking Challenge(간소하고, 지역특성을 살린 세계화)

식품 원재료 조달에 대한 문제점들과 로컬푸드에 대한 관심 등이 셰프들에서도 이슈가 되고 있다. ‘locavore’(지역을 뜻하는 로컬)과 먹을거리를 뜻하는 ‘보어(Vore)’의 합성어로, 거주지역 가까이 재배·사육된 로컬푸드를 즐기는 사람들을 비롯해 국내 신토불이(身土不二)나 일본의 지산지소(地山地消) 트렌드 등은 점차 세계적으로 확산될 것으로 예상된다.

이러한 요리들은 과거 요리에서 나타나는 전통적인 상식에서 영향을 받을 수 있다. 제철 요리뿐만 아니라 이들 원재료들도 유기적이고 적절하게 재배됐는지도 해당된다. 과거의 소비습관이었던 간소화된 식습관도 재조명 받고 있다.

예를 들면 과거 식품 보존을 위해 이용돼 온 훈제와 그릴, 염장, 발효 등이 다시 현대화되고 남은 원재료를 이용해 요리를 하는 방법을 배우게 된다. 창의적인 요리는 지역화와 세계화 균형에 기반을 갖추게 될 것이다.

■Health Cuisine Monitoring(건강한 요리)

세계 인구의 약 3분의 1은 비만이거나 과체중에 해당되는 것으로 조사됐다. 일부 소비자들은 건강한 요리를 제공하는 레스토랑을 찾고 심지어 더 좋은 식습관을 배우는 것에 관심이 있다. 장수를 위해서는 섭취하는 식품에 대한 깊은 지식이 중요하다. 때문에 균형과 보편적인 웰빙을 향한 케이터링의 변화가 필요하다. 최근 다양한 모바일 기기와 모바일 앱, 소셜네트워크 등을 통해 건강한 요리를 모니터링하고, 자신의 건강을 체크할 수도 있다.

■Postmodern Cuisine(포스트모던 요리)

끊임없는 기술 개발과 영향으로 인해 케이터링과 요리분야에서 인간의 역할이 점차 줄어들고 상대적인 비용도 높아지고 있다. 전문성이 요구되지 않는 작업들(식기세척과 원재료 준비가공)과 늦은 밤에 이뤄지는 작업(반죽과 폐기물 정리) 등에 많은 로봇과 기계들이 활용되고 있다. 향후에는 건강과 안전 분야로도 확대될 것으로 예상되는 가운데 천연 원재료와 첨가물, 3D 프린팅 등이 결합해 새로운 미각을 만들어 낼 수도 있다.

■Back-to-Basics Cooking(Education & Craftsmanship, 기본으로의 회귀)

빠르게 변화하고 모바일로 소통되는 시대지만 오랜 경험을 통해 습득한 요리솜씨는 지켜질 것이다. 미식가가 되길 원하거나 전문적인 요리를 배우고자하는 인구가 성인층에서도 적지 않다. 식도락가들은 TV쿠킹쇼와 웹사이트, 전문 블로그 등에서 정보를 찾고 있다.
 

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