바르셀로나는 스페인 북동부의 자치지구인 카탈루냐(바르셀로나, 헤로나, 레리다, 타라고나의 4개 주를 포함)의 자부심으로 통한다. 인구 350만의 지중해 연안 항구도시로, 수도인 마드리드에 이어 스페인 제2의 도시이다. 항만규모와 상공업 활동에 있어서는 단연 제1의 도시로 꼽힌다. 피카소처럼 살아서 최고의 그림 값을 받았다는 독창적 초현실주의 화가 달리와 상상을 초월하는 세계적인 건축가 가우디의 고향으로 더 유명하다. 성가족 성당(Sagrada Familia), 구엘 공원과 같은 세기의 작품들을 남긴 가우디가 세계의 관광객을 불러 모아 바르셀로나를 먹여 살린다는 말도 있다. 그만큼 바르셀로나는 오래된 전통의 화려한 고딕 건축과 현대 최첨단산업의 역동성이 공존하는 두 얼굴의 도시다.

바르셀로나에서 열차로 40분 거리에 헤로나(Girona)가 있다. 우리가 스페인을 방문한 본연의 업무가 이 곳에서 시작된다. 스페인 돈육 생산의 첫 번째 현장으로 마주 대한 곳은 올랏 그룹의 까르니까스 셀라(Carnicas Celra). 올랏 그룹은 올랏이란 지명을 딴 올랏 도축장(OLOT MEATS)과 두 곳의 가공공장인 까르니까스 주이아(Juia) 및 셀라가 있다.

현재 주이아 공장에서 생산되는 돈육 및 육가공제품을 우리나라에 수출하고 있는 올랏 그룹은 도축장과 주이아공장(1공장), 냉장·냉동실에 대해 한국으로부터 수출작업장 인증을 받은 데 이어 이 곳 셀라공장(2공장)도 지난 4월 말 수출작업장 인증을 위한 실사를 마치고 한국 정부의 승인을 기다리고 있다고 밝혔다.

주이아공장 한국 인증 획득…셀라공장도 실사 마쳐
작년 물량 8000톤 중 상당 부분 국내 업체와 거래
시장 전망 낙관적…공급 확대 위해 최신 공장 증설 

1976년 설립된 까르니까스 주이아를 모기업으로 하는 올랏그룹은 40년 역사를 자랑한다. 3개 공장에서 연간 6억 유로의 매출을 올리고 있는데, 이 중 수출비중이 80%에 달한다. 10년 전부터 시작한 수출사업을 보다 증대시키는 것을 기업 목표로 삼고 있는 이 회사는 가족기업이기 때문에 육류시장 경쟁에서 무엇보다 중요한 ‘내부 결정권’을 빠르게 진행할 수 있는 이점이 있다고  전한다.

Jordi Llinas Jorda 판매담당 매니저는 “까르니까스는 스페인 동북부 프랑스 국경에 인접해 있으며 100km 거리에 바르셀로나 항구가 있어 물류 배송에 유리한 조건을 확보하고 있다.”고 강조했다. 한국에 수출되는 대부분의 육류 제품들도 바르셀로나 항구를 통해 보내지는데 통상 한 달에서 40일 정도 소요된다.

이날 방문한 셀라는 2011년에 세워진 최신 공장으로, 한국 수출물량을 늘리기 위한 목표로 증설됐다. 올랏그룹의 작년 수출물량은 약 8000톤으로, 이중 상당부분을 한국의 다양한 업체에 공급하고 있다. Jordi Jorda는 “올해는 한국에서 보유하고 있는 돼지고기 물량이 많아 수출이 활발하지 않을 것으로 예상되지만 이는 특수상황으로서 평균 수출량에 대한 믿음을 갖고 있다.”고 말했다.

까르니까스는 수출비중이 높은 만큼 돼지 품종 개발에서부터 사육, 도축, 가공, 생산에 이르는 전 과정의 품질 안전성을 확보하기 위해 유전적 허가 인증서 외에도 BRC, EFS 등 각종 국제 표준을 인증 받았다. 또한 이력추적시스템을 도입해 안전 관리에 만전을 기하고 있다.

까르니까스에서 처리되는 1만2000마리(주이아 7000마리, 셀라 5000마리)의 돼지는 8~9%가 자체 농장에서 사육한 것이며, 나머지는 외부에서 공급받는다. 이 대목에서 철저하게 스페인에서 나고, 길러진 자국산 돼지만 공급받는 점을 강조한다. 이는 식품에서 가장 중요한 안전성과 최고 품질을 확보하기 위한 방안이다.

까르니까스는 특히 최고 품질의 돈육 생산을 위한 돼지 품종 연구에 투자를 아끼지 않고 있다고 전한다. Sandra Fabregat Ferre 품질담당 매니저는 “ 북유럽에서 생산되는 라지화이트(Large White)와 랜드레이스(Landrace) 두 품종을 교배한 것으로 모돈으로 하고, 독일 품종으로 할로탄네거티브란 유전적 이름을 가진 스트레스를 덜 받는 피에트레인을 교배시키는 삼원교잡 방식을 통해 독자적이면서 우수한 품종을 확보한다”고 설명했다.

까르니까스는 또 이같은 돼지의 유전적 교배 외에도 사료 급여체계를 3단계에 걸쳐 관리함으로써 고품질의 돈육을 유지할 수 있다고 소개했다. 돼지가 젖을 뗀 이유식 단계에서 셀레늄이 많은 곡물을 먹이고, 2개월~80kg에선 귀리 40%, 옥수수 12%로 조성된 사료를, 이후 체중이 100kg일 때까지는 곡류의 비중을 더 늘린다는 것.

이처럼 과학적 연구를 바탕으로 사육되는 돼지는 6개월 후 아직 어린 상태에서 도축된다. 등심, 어깨살, 삼겹살, 갈매기살, 항정살, 목뼈 등 부분육으로 분리하고 남은 돈피, 내장, 머리 등 부산물에 이르기까지 버리는 물량을 최소화해 최고의 생산 수율을 올리는 것도 품질 컨트롤 연구 결과로 얻어진다.

자체 개발 돼지 품종 3단계 급여 고품질 식육 생산
유통기한 24개월 냉동 육류 부위·크기별로 제조
이력추적시스템으로 안전관리에 국제 인증 획득 

까르니까스 셀라는 유통기한이 24개월인 냉동육류제품을 생산한다. 특히 해외시장에서의 경쟁력을 높이기 위해 ‘품질’ 및 ‘고객만족’을 가장 중요시하고 있는데, 육가공 공장에서 가장 중요한 작업장의 온도 조절에 힘써 돼지 외부 온도를 2~3℃, 위험 요소가 많은 내장 등 심부는 6℃를 유지하고 있다고 Sandra Ferre는 강조했다.

이처럼 각 국에서 원하는 부위와 사이즈에 맞게 생산된 돈육제품들은 영하 18℃와 20℃, 40℃ 등으로 구분된 급냉실에서 보관된 후 세계 각지로 공급돼 소비자들의 입을 즐겁게 한다.