다비스코사 새 유청단백 음료 등에 사용
소비자들은 더 간단하고 보다 알기 쉬운 원재료 및 성분명을 제품에 사용되기를 원하고, 제조사들은 원산지와 천연 원재료의 이용을 점점 더 강조하고 있다. 최근 미국 시카고에서 개최됐던 IFT15 박람회에서 클린라벨과 무첨가(무함유) 표시의 제품들은 제조사들로부터 많은 관심을 받았다. 클린라벨 마케팅은 다양한 식품소재 기업들도 이용하고 있었고, 부분 경화유를 대체하거나 당 함량을 낮추는 솔루션들도 함께 소개됐다.
■ BENEO사는 팔라티노스(이소말툴로스)를 이용해 열량 조절을 위한 내추럴 식음료 옵션을 강조했다. BENEO사는 사이클 선수인 Stefan Schlegel을 통해 트레이닝과 경기에서의 탄수화물 에너지 소스로서 팔라티노스를 홍보했다. Stefan Schlegel은 2012년과 작년에 3000-mile nonstop Race Across America(RAAM) 경기를 완주한 선수로 알려져 있는데, IFT 개장시간마다 부스에서 사이클을 통한 운동 시범행사를 가졌다.
■ Davisco사는 새로운 유청단백질 원료를 강조했다. 회사 측에 따르면 높은 품질과 순도의 새로운 유청단백질을 이용해 스낵과 같은 식품뿐만 아니라 영양보충제품에서 단백질 함량을 강화할 수 있다. 전시장에서 공개된 단백질이 함유된 6온스의 음료수 시제품에는 20g의 고품질 알파락토알부민(alpha-lactalbumin)과 약 2g의 류신(leucine), 1g의 트립토판(tryptophan)이 함유돼 있다.
스낵바와 같은 스낵에서 이용토록 개발된 결합제 역할의 고순도 유청단백 가수분해물 BioZate7는 텍스처와 점도를 유지하면서 높은 함량으로 제품과 기존 공정에서의 적용이 가능하다. 이 유청단백 가수분해물은 떫은 맛이 제거됐고, 단백질 순도는 건조물 기준으로 95% 이상에 달한다. 이 소재와 WPC-80 Heat Stable 소재는 압출성형기를 이용한 스낵 제조에도 사용돼 스낵에서의 단백질 함량을 50~60%까지 함유할 수 있는 것으로 전해졌다.
그릭요거트 유청 부산물로 소스 제조
‘김치 팬케이크’ 간단한 스낵·식사 대용
■ Arla Foods Ingredients사는 고단백 저지방의 소스 제조에 이용 가능한 단백질 솔루션을 개발했다. 이 단백질 솔루션은 그릭요거트를 제조 후 부산물로 남게 되는 산성 유청 부산물의 활용에 이용된다. 그릭요거트 33kg을 만들기 위해서 100kg의 우유가 사용된다. 2/3 가량의 부산물이 산성 유청인데, 많은 그릭요거트 기업들이 부산물 처리에 고민하고, 심지어 폐수로 처리함으로써 환경 논란에도 직면해 있다.
미국의 그릭요거트 제조기업에서만 연간 약 100만 톤의 산성 유청이 부산물로 발생되는 것으로 알려져 있다. Arla Foods Ingredients사에 따르면 이러한 산성 유청과 물, 크림의 혼합물에 새로 개발된 Nutrilac 유청단백질을 첨가함으로써 고품질의 소스를 제조할 수 있다. 소스 제품은 6개월 동안 안정된 상태로 품질을 유지할 수 있고, 부드럽고 크림과 같은 물성뿐만 아니라 깨끗하고 신선한 향미 또는 세이버리 등을 풍미로 첨가할 수도 있다. Arla Foods Ingredients사는 산성 유청을 음료와 디저트, 치즈스프레드 등에 사용 가능토록 하는 유청단백 솔루션을 제공한다고 밝혔다.
■ The US Dairy Export Council은 영양과 풍미 이상의 유제품 혜택을 강조하기 위해 미국산 치즈와 이들 소재들을 이용해 스낵에서 미니 식사대용품에 이르는 다양한 응용제품을 소개했다. Innova Market Insights에 의하면 점점 더 많은 사람들이 식사 시간이 줄어듦에 따라서 기존의 식사를 대체할 수 있는 빠르고 건강한 식품을 찾고 있다.
하루 중 다양한 방법으로 단백질을 섭취하는데, 유제품의 단백질 함량과 응용의 장점을 강조했다. 세이버리 Kimchee-se 팬케이크 시제품을 통해 한국의 전통적인 맛을 아메리칸 클래식과 조화시켰다. 이 시제품의 사례는 일일 권장 단백질 섭취량의 24%와 칼슘의 25%를 함유하며, 발효식품의 트렌드에 힘입어 스낵 또는 작은 식사 등에서도 활용될 수 있다고 했다.
■ Tate & Lyle은 DOLCIA PRIMA Allulose(알룰로스)라는 설탕보다 90% 열량이 낮은 저칼로리 당소재를 소개했다. 기존의 설탕의 역할을 나타내어 음료와 베이커리, 발효유, 냉동식품 등의 다양한 분야에서도 응용이 가능하다고 전했다.
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출처: 이노바데이터베이스(www.innovadatabase.com) |
