축산 선진국들의 최우선 자랑거리는 수직계열화(Vertical Integration)이다. 농장에서부터 완제품 생산까지의 전 과정을 통합 관리함으로써 안전성을 확보하고 이력추적시스템을 적용해 문제가 발생하면 원인을 정확하게 찾아내 분석함으로써 궁극적으로 소비자에게 믿고 먹을 수 있는 제품을 공급한다는 점을 강조한다.

그러나 이제 우리나라도 더 이상 외국의 축산시스템을 부러워하지 않아도 될 만큼 발전했다. 2014년 1월 31일 축산물위생관리법 개정과 더불어 도입된 ‘축산물안전관리통합인증제’가 있기 때문이다.

축산물안전관리통합인증제는 농장이나 도축업, 집유업, 가공 및 판매업 등 각 분야별로 따로 운영함으로써 단계별 연계성이 부족해 제도의 실효성이 떨어진다는 HACCP 시스템의 문제점을 해결하기 위해 도입한 것으로, 생산과 가공, 유통, 보관, 판매 등 전 단계에서 위생·안전 관리가 이뤄지도록 했다.

기자가 지난달 27일 방문한 전북 부안의 닭고기가공업체 ‘참프레’는 이러한 축산물안전관리통합인증의 대표적 모델로 꼽힌다. 앞서 21일에는 국내 도계장으로는 처음으로 동물복지인증까지 획득한 이 회사는 세계 어느 곳에 내놓아도 손색이 없는 최첨단 설비와 경영진의 앞선 경영 철학으로 변화된 우리나라 축산업의 현주소를 보여줬다는 점에서 그 의미가 매우 컸다.

축산물안전관리인증원이 선진 축산시설을 소개하기 위해 마련한 이날 미디어 팸투어 행사에서 이 회사 박세진 대표는 인사말을 통해 “참프레는 한글의 참(real)과 영어 프레시(fresh)의 조합어로, ‘살아있는 신선함’이란 뜻이 내포되어 있다”고 소개한 뒤 “이러한 회사명에는 누구도 흉내낼 수 없는 김동수 회장의 철저한 경영철학이 고스란히 배어 있다”고 강조했다.

‘참프레’는 브랜드의 참된 가치를 실현하기 위해 △식품안전성 △축산물통합안전관리인증 △동물복지를 세가지 축으로 닭과 오리를 기르는 것뿐 아니라 계류장, 운송 문제에 이르기까지 현실적인 어려움을 딛고 법에 요구하는 모든 조건을 충족시켰다는 설명이다.

6만 평 부지에 2500억 투입 세계 최고 위생 시스템 구축
동물복지·공기 냉각으로 육질 부드럽고 신선한 풍미 

그 결과 지난 8월 18일 육계·오리분야 최초로 동시 축산물안전관리통합인증 1호 업체로 인증됐으며, 이러한 시스템에서 생산된 신선 및 냉동 닭 오리고기와 캔 제품 등 다양한 가공제품은 연말쯤 시판될 예정이라고 밝혔다.

박 대표에 따르면 참프레 부안공장은 총 2550억 원을 투입해 2013년 1월 6만평 부지 위에 위용을 드러냈다. 이후 2014년 1월 닭고기 등급판정 시행작업장 지정, 올들어 7월 27일 축내 최초 육계 동물복지 농장 인증에 이어 8월 안전관리통합인증, 10월 국내 최초 도축장 동물복지 인증 등 닭의 건강뿐 아니라 본능을 최대한 영위할 수 있는 환경 조성을 위해 숨가쁘게 달려왔다.

네덜란드와 스웨덴, 미국 등 세계 설비분야 1위 기업의 최고 시스템을 도입해 생산안정성을 확보한 참프레는 현재 하루 25만수의 도계로 70%의 가동률을 보이고 있다. 하루 생산 목표량 신선육 40만수, 육가공품 50톤이 달성되면, 현재의 종업원수 800명에서 1200명으로 늘어나 인력창출 효과를 거둘 것으로 기대되고 있다.

프랜차이즈업체인 네네치킨, 다사랑의 경우 참프레 신선 닭제품을 100% 사용하며. 비비큐, 교촌, 컬투 등도 일부 사용하고 있다. 육가공제품은 이마트와 롯데마트 등 대형 유통매장에 납품하고 있으며, CJ제일제당과 풀무원 등 대기업의 OEM 및 협력제품 개발로 브랜드 인지도를 높이고 있다.

박 대표는 참프레의 진정한 가치는 △동물복지(CAS 시스템)와 △세계 최장공기냉각(5.8km Chiling System) △풀오토(Robot Picking System)으로 압축되는, 넘기 힘든 신선함을 장벽을 뛰어넘었다는 데 있다고 강조한다.

우선, 계류장의 경우 일반 계류장과 달리 실내형으로 지어져 외부와 차단되며, 여기에 세차시설과 환기·포집 시설을 활용한 냄새 및 분진 제거, 자동 온도조절 장치 외에도 닭들의 심리적 안정을 제공하는 블루 LED 조명등으로 편안한 휴식을 제공하는 것이 큰 차이점이다.

어리장 역시 하방식(Dumping)이 아닌 자동기울임(Auto Tilting) 방식으로 닭이 받는 스트레스를 최소화했으며, 도계 방식도 동물복지 차원에서 전기를 사용하지 않고 이산화탄소(CO₂)와 산소(O₂)를 투입해 가실신시키는 CAS 시스템을 적용해 닭고기의 육질을 부드럽게 유지하고 있다.

신선한 육질을 최대한 유지하기 위해 저온 탕적을 실시하고, 남아 있는 잔털은 일일이 손으로 제거한 후 내장과 뼈를 발라낸다. 이어지는 세계 최장거리의 공기냉각 시스템은 참뜨레의 자존심으로 통한다. 짧고 강력한 2단 세척 후 5.8km의 에어칠링(Air chilling) 룸에서 210분 동안 차갑고 신선한 공기를 순환시킴으로써 40℃의 닭고기를 육심온도 1℃ 이하로 빠르게 감소시킨다.

수요처 요구 맞춰 날개·가슴실 등 부분육 자동 커팅
무진·무균 상태서 포장…네네치킨·이마트 등에 납품  

박 대표는 “일반적으로 30~50분 정도가 소요되는 수중냉각(water chilling) 방식이 보편화돼 있으나 이 때 닭이 물에 불게 돼 중량은 늘고 맛이 없어지는 단점이 있는 반면, 참프레는 그보다 많은 시간을 할애하면서 수분함량을 최소화해 육즙과 풍미를 개선했다.”고 말했다.

공기냉각을 거친 생계들은 실시간으로 크기와 중량별로 자동 분류되고, 적외선카메라로 오염 또는 손상된 도체를 철저히 선별해 자동적으로 품질등급을 매기는 AQS(Automatic Quallity Control System)로 관리한다.

참프레의 신선육 공정은 최신 자동 커팅라인 시스템으로 설계돼 날개·가슴·목 등뼈 등 위생적이고 효율적인 가공이 이뤄지며, 이러한 부분육은 중량별로 자동 분류되고 철저히 검수된 제품만이 자동화 창구로 입고된다. 또한 프랜차이즈에서 사용되는 절단육 작업을 위해 국내 최초로 절단육 자동화를 도입해 신선함과 안전성 확보하는 한편 거래처 요구 중량별로 선별되며, 금속검출기에 의해 이물질 검사후 신선하고 안전한 제품을 공급한다.

미생물 증식 방지를 위해 급속동결 등 원웨이 시스템(one-way system)을 거쳐 무진·무균 상태에서 제품이 포장되며, 천장을 최대한 높임으로써 원활한 환기를 통해 수증기 발생을 방지했다. 이는 세균 오염 가능성을 배제하기 위한 것이다.

최근 닭고기 공급과잉 등으로 업계가 큰 어려움을 겪고 있는 상황에서 대규모 사육시설로 육계 사육농가의 사육권을 박탈하고 있다는 일부의 지적과 관련, 김동수 참프레 회장은 농가와의 상생 경영을 강조했다.

김 회장은 “농가에 대한 상대평가시 연간 수십억원을 절감할 수 있지만, 메이저급 회사에서는 참뜨레가 유일하게 절대평가 방식을 도입함으로써 수익을 보장해주고 있다.”고 밝혔다.

그는 “공급과잉 등 불안정한 수급은 40년 이상 반복되는 구조적 문제로서, 우리는 이를 해결하기 위해 가동률을 40%선까지 낮추는 방법을 선택하고 있다. 우리가 돈만 벌려는 것을 목적으로 한다면 막대한 자금이 소요되는 이러한 공장을 지을 필요도, 안전관리통합인증이나 동물복지인증 등을 받을 필요가 없을 것이다. 우리의 궁극적인 목표는 협력 농가와 더불어 잘사는 세상을 만드는 것.”이라고 재차 강조했다.