국제암연구소, 적색육 및 가공육 섭취의 발암성 Q&A
국제암연구소, 적색육 및 가공육 섭취의 발암성 Q&A
  • 식품음료신문
  • 승인 2015.11.04 19:28
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[적색육 및 가공육 섭취의 발암성 Q&A]

Q. ‘적색육’이란?
A. 적색육이라 함은 소고기, 송아지고기, 돼지고기, 새끼양고기, 양고기, 말고기, 염소고기 등을 포함한 모든 포유류의 살코기를 말한다.

Q. ‘가공육’이란?
A. ‘가공육’이라 함은 향미 증진 혹은 보존 개선을 위한 염장, 큐어링(curing), 발효, 훈제 또는 기타 가공 과정을 거친 식육을 말한다. 대부분의 가공육은 돼지고기 또는 소고기를 포함하나, 기타 적색육, 가금류, 내장(간 등), 피와 같은 기타 식육부산물이 포함될 수 있다. 예를 들어, 가공육은 핫도그(프랑크푸르트), 햄, 소시지, 콘비프(소고기 통조림), 육포(biltong 또는 beef jerky), 식육 통조림, 식육 베이스 조리식품 또는 소스 등을 포함한다.

Q. IARC가 적색육 및 가공육을 조사 대상으로 선택한 이유는?
A. 한 국제 자문위원회가 2014년 ‘IARC Monograph Programme’이 적색육과 가공육에 대해 최우선적으로 평가해야한다고 권고했다. 해당 권고는 일부 암 리스크가 증가한 것이 식육 또는 가공육의 섭취와 관계가 있을 것이라는 역학 연구를 바탕으로 하였다. 비록 그 위험은 작지만, 가공육을 섭취하는 사람이 상당하고, 저-중 소득 가정의 식육 섭취량이 증가하고 있어 공중 보건에 중요하다. 이미 일부 보건 기관에서 식육 섭취 제한을 권고한 바 있으나, 목적이 대부분 다른 질병의 위험 감소에 있다. 이러한 점을 감안할 때, IARC에 있어 적색육 및 가공육의 섭취에 관한 암 리스크에 대해 권위 있고 과학적인 증거를 제공하는 것이 중요했다.

Q. 조리 방법에 따라 위험성이 달라지는가?
A. 고온 조리법은 발암 위험에 기여하는 화합물들을 발생시키나, 아직 그 역할에 대해 완전하게 알려진 바는 없다.

Q. 가장 안전한 식육 조리 방법은 무엇인가?
A. 고온이나 직화 혹은 바비큐나 프라이팬 등 불판에 접촉하여 조리하는 경우, 특정 종류의 발암성 화학물질(다환방향족탄화수소(PAH), 헤테로고리방항족아민(HAA) 등)이 더 많이 생성된다. 하지만, IARC 실무그룹이 식육의 조리 방법과 암 리스크의 상관관계에 대해 결론을 내릴 만큼의 자료가 충분하지 않다.

Q. 날고기를 먹는 것이 안전한가?
A. 암 유발 위험과 관련하여 해당 질문을 설명 할 수 있는 데이터는 없다. 하지만 날고기 섭취로 인한 감염 위험을 유념해야 한다.

Q. 적색육은 ‘인체발암추정물질(Probably carcinogenic to humans, Group 2A)’로 분류되었다. 정확한 의미는?
A. 적색육의 경우, 적색육의 섭취와 대장암(colorectal cancer) 발병에 대한 유관성을 나타내는 역학연구로부터 도출된 ‘제한된 증거(limited evidence)’와 ‘강력(strong)’한 기전적 증거를 바탕으로 이와 같이 분류되었다.
‘제한된 증거’란 물질 노출과 암 사이에서의 유관성은 확인 되었으나, 관찰에 관한 다른 해석(기술적 용어로 우연(chance), 편견(bias), 또는 교란변수(confounding))을 배제할 수 없다는 것을 의미한다.

Q. 가공육은 ‘인체발암물질(carcinogenic to humans, Group 1)’로 분류되었다. 의미는?
A. 해당 분류는 인체 발암성에 대한 충분한 증거(sufficient evidence)가 있을 때 사용된다. 즉, 해당 물질이 암을 유발한다는 설득력 있는 증거가 있다는 것이다. 평가는 일반적으로 인체 노출 시 암 진행을 보여주는 역학 연구를 기반으로 한다.
가공육의 경우, 역학 연구로부터 대장암(colorectal cancer)을 유발한다는 충분한 증거를 바탕으로 이와 같이 분류되었다.

Q. 가공육은 ‘인체발암물질(carcinogenic to humans, Group 1)’로 분류되었다. 담배 연기와 석면 또한 ‘인체발암물질(Group 1)’로 분류되어있다. 이것은 가공육 섭취가 담배 연기나 석면만큼 발암성이 있음을 의미하는가?
A. 그렇지 않다. 가공육은 담배 연기 및 석면과 동일한 발암군(IARC Group 1, carcinogenic to humans)으로 분류되었지만, 모두 동일한 수준으로 위험하다는 의미는 아니다. IARC 분류는 위험 수준을 평가하기보다는 암을 유발하는 물질에 관한 과학적 증거의 견고성(strength)을 나타내는 것이다.

Q. 적색육 섭취와 연결되거나 관련이 있는 암 종류는?
A. 적색육과의 관련성에 대한 가장 강력한, 그러나 여전히 제한적인 증거는 대장암에 관한 것이다. 또한, 췌장암 및 전립선암과의 연관성에 대한 증거도 존재한다.

Q. 가공육 섭취와 연결되거나 관련이 있는 암 종류는?
A. IARC 실무 그룹은 가공육 섭취가 대장암을 유발한다고 결론 내렸다. 위장암과의 연관성도 관찰되었으나, 증거가 결정적이지 않다.

Q. 매년 가공육 및 적색육 섭취에서 기인한 암 발병 사례는 몇 건이나 되는가?
A. 독립 학술 연구 기관인 GBD (the Global Burden of Disease Project)는 최근 전 세계적으로 암으로 인한 사망자 건수 중 연간 약 3만4천 건이 가공육 다함유 식단에 기인한다고 추산했다.

적색육 섭취는 아직 암의 원인으로 규명되지 않았다. 그러나 보고된 관련성이 인과 관계가 있는 것으로 입증될 경우, 전 세계적으로 암으로 인한 사망 건수 중 연간 약 5만 건이 가공육 다함유 식단에 기인한다고 추산했다.

이러한 수치는 연간 담배 연기로 인한 암으로 인한 사망 사례가 1백만 건, 음주로 인한 사망 사례가 연간 60만 건, 대기 오염으로 인한 사망 사례가 20만 건 이상인 것과 대조된다.

Q. 적색육 및 가공육 섭취의 위험을 계량화할 수 있는가?
A. 검토된 연구들에서 가공육 섭취는 암 리스크의 미세한 증가와 연관이 있었다. 해당 연구들에서는 위험은 대체로 섭취된 식육의 양에 따라 증가하였다. 10가지 연구에서 얻은 데이터 분석은 가공육을 매일 50g씩 섭취하는 것이 대장암(colorectal cancer) 위험을 약 18% 증가시키는 것으로 추산했다.

적색육 섭취와 관련된 암 리스크는 적색육이 암을 유발한다는 증거가 가공육만큼 강력하지 않기 때문에 추정이 더욱 어렵다. 그러나 적색육과 대장암(colorectal cancer)의 관련성이 인과 관계가 있는 것으로 입증될 경우, 동일한 연구들에서 얻은 데이터는 적색육을 매일 100g씩 섭취하는 것이 대장암 위험을 약 17% 증가시킬 수 있음을 시사한다.

Q. 아동, 고령자, 여성, 또는 남성에게서 위험이 더 높게 나타나는가? 위험에 보다 취약한 사람들이 있는가?
A. 가용 데이터는 각 집단에 따라 위험이 달라지는지에 관한 결론을 허용하지 않는다.

Q. 결장암(colon cancer)이 있는 사람은 어떠한가? 이러한 사람들은 적색육 섭취를 중단해야 하는가?
A. 가용 데이터는 이미 암에 걸린 사람들의 위험에 관한 결론을 허용하지 않는다.

Q. 식육 섭취를 중단해야 하는가?
A. 식육 섭취에 대한 유익성이 알려져 있다. 다수의 대국민 보건 권고는 사람들에게 심장 질환, 당뇨병, 기타 질병으로 인한 사망 위험 증가와 관련하여 가공육 및 적색육 섭취를 제한할 것을 조언한다.

Q. 안전한 식육 섭취 수준은 어느 정도인가?
A. 섭취된 식육의 양에 따라 위험이 증가하나, 평가를 위한 가용 데이터는 안전 수준 존재 여부에 관한 결론을 허용하지 않는다.

Q. 적색육 및 가공육이 암 발병 위험을 상승시키는 요인은 무엇인가?
A. 식육은 헴철(haem iron)과 같이 다양한 성분으로 구성되어 있다. 식육에는 식육 가공 및 조리 과정에서 형성되는 화학 물질도 포함할 수 있다. 예를 들어, 식육 가공 과정에서 형성되는 발암성 화학 물질에 N-니트로소화합물과 다환방향족탄화수소(PAH)가 포함된다. 적색육 또는 가공육을 요리하는 것 또한 헤테로사이클릭아민 뿐만 아니라 다환방향족탄화수소를 포함한 기타 식품 및 대기 오염에서도 검출되는 기타 화학 물질을 생성시킨다. 이러한 화학 물질 중 일부는 암을 유발하는 것으로 알려져 있거나 의심된다. 그러나 이러한 이해에도 불구하고 적색육 또는 가공육으로 인해 어떻게 암 위험이 증가하는지에 관해서는 충분히 이해되지 않았다.

Q. 적색육 섭취 리스크와 가공육 섭취 리스크를 비교한다면?
A. 전형적인 섭취량(typical portion)에 대하여 유사한 수준의 리스크가 추정되었다. 섭취량은 대체로 적색육 보다 가공육이 적게 나타난다. 그러나, 적색육 섭취가 암의 원인으로 설정된 것은 아니다.

Q. 적색육 및 가공육 섭취와 관련하여 암 리스크 예방을 위한 WHO의 건강 권고 사항은 무엇인가?
A. IARC는 암의 원인에 관한 가용 증거를 평가하는 연구기관이지만, 이러한 권고사항을 제공하지 않는다. 국가의 정부기관 및 WHO가 영양 지침 수립을 담당한다. 이번 IARC의 평가는 WHO가 2002년 식육 섭취 인구를 대상으로 대장암 리스크를 줄이기 위해 가공육 섭취 조절을 권장한 권고사항을 강화한다. 기타 식이 지침 또한 적색육 및 가공육 섭취 제안을 권고했으나, 주로 심혈관 질환 및 비만의 리스크 요인인 지방 및 나트륨 섭취 저감에 집중했다. 암을 우려하는 개인은 암을 특정하는 개정 지침이 수립될 때 까지 적색육 및 가공육 섭취의 저감을 고려할 수 있다.

Q. 가금육 및 생선만 섭취해야 하는가?
A. 가금육 및 생선과 관련한 암 리스크에 관한 평가는 이루어지 않았다.

Q. 채식을 해야 하는가?
A. 채식과 식육을 포함한 식단은 건강상 각기 다른 장·단점을 지닌다. 그러나, 이번 평가에서는 채식 인구와 식육 섭취 인구의 건강 리스크 비교를 직접적으로 이행하지 않았다. 대상 인구집단이 식육 섭취 이외에도 상이한 점이 존재할 수 있으므로, 이러한 종류의 비교는 어렵다.

Q. 적색육 중 비교적 안전한 종류가 있는가?
A. 적은 수의 연구에서 소고기와 돼지고기 등의 각기 다른 종류의 적색육, 햄과 핫도그 등 각기 다른 종류의 가공육과 관련한 암 리스크를 조사했다. 그러나, 더 높은 혹은 더 낮은 암 리스크가 특정 종류의 적색육 혹은 가공육 섭취와 관련 있다고 단정하기에는 정보가 충분하지 않다.

Q. 보관방법이 리스크에 영향을 미치는가? (예, 염장, 급속 냉동, 조사(irradiation) 등)
A. 다양한 보관방법이 발암물질(N-니트로소화합물) 형성에 영향을 줄 수 있으나, 이것이 얼마나 암 리스크에 영향을 주는지는 알려지지 않았다.

Q. 평가된 연구의 수는?
A. IARC 실무 그룹은 인체 내 암에 관한 800건 이상의 각기 다른 연구를 고려하였다(일부 연구가 적색육 및 가공육 두 종류에 관한 데이터를 제공함에 따라, 적색육 관련 총 700여건, 가공육 관련 총 400건 이상의 역학 연구가 데이터를 제공했음).

Q. 이번 연구에 참여한 전문가의 수는?
A. IARC 실무 그룹은 10개국 출신의 전문가 22명으로 구성되었다. (참여자 명단: http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/vol114-participants.pdf)

Q. 이번 결과를 바탕으로 정부 기관이 취해야할 행동은 무엇인가?
A. IARC는 암의 원인에 관한 가용 증거를 평가하는 연구기관이지만, 이러한 권고사항을 제공하지 않는다. 그러나 <IARC Monographs> 보고서는 종종 암 리스크를 최소화하기 위한 국가 및 국제 정책, 지침, 권고의 근거로 사용된다. 정부는 식이 권고 업데이트 시, 기타 건강 위해 및 유익 관련 상황을 고려하여 가공육의 암 위해요소에 관해 신규 정보를 포함하도록 결정할 수 있다.

[자료 제공 = 식품안전정보원]
 



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