미국 식품의약국(이하 FDA)이 2013년 발표한 ‘글루텐 프리’ 라벨링 규정에 대해 최근 추가적인 라벨링 규정을 제안했다. 이는 기존 규정으로는 발효 또는 가수분해식품의 경우 기존의 측정방법이 불확실할 수 있어 이를 보완하는 추가적인 요구사항을 제안한 것으로써, 발효 또는 가수분해된 식품에 ‘글루텐 프리’를 표기하려면 기존의 라벨링 규정을 준수하는 것과 함께 제조과정에서 글루텐 성분이 접촉되지 않았다는 것을 증명할 수 있는 기록을 작성하고 보관할 것을 요구하고 있다.
■발효식품에 대한 ‘글루텐 프리’ 라벨링 규정 제안
FDA가 지난 2013년 발표한 ‘글루텐 프리’ 라벨링 규정에서 정한 현재의 글루틴 시험방법은, 손상되지 않은 글루텐으로 테스트 결과를 나타내는 정략적 근거에 기반을 둔 것으로 발효 또는 가수 분해된 식품에 대한 결과와 해석이 불확실했다. 따라서 FDA는 ‘글루텐프리’를 주장하는 발효 또는 가수 분해된 식품이 해당 제조업체에 의해 만들어지고 보관되며, 식약청이 검사나 복제할 수 있는 기록을 기반으로 ‘글루텐프리’ 라벨링 규정을 준수하는지 평가할 것을 제안했다.
또 FDA는 이번 추가적인 법안의 제안 목적을 발효 또는 가수분해, 증류된 식품과 성분에 대한 ‘글루텐프리’ 표기 기준 마련을 위한 것으로, 이는 셀리악병을 앓는 개인이 ‘글루텐프리’ 라벨이 부착된 발효 또는 가수분해 식품에 대해 오도되지 않고 신뢰할 수 있으며 정확한 정보를 얻도록 돕기 위한 목적이라고 밝혔다.
■ 적용대상 정의
◇발효식품
발효식품은 당과 탄수화물 등 복합 유기화합물이 젖산, 에틸 알코올과 같이 더 간단한 화합물로 전환되는 발효과정을 거친 식품을 의미한다. 발효과정에서 글루텐과 같은 단백질은 펩타이드와 같은 더 작은 단위의 아미노산으로 분리되는데, 발효식품으로는 치즈, 요거트, 피클, 그린올리브, 맥주, 와인 등이 해당한다.
◇가수분해 식품
가수분해 식품은 단백질과 같은 식품의 화학적 복합체가 물과 반응함으로써 더 작은 단위의 유기화합물로 분해된 식품을 의미한다. 식품 제조에서 가수분해가 적용되는 흔한 사례는 콩 단백질과 같은 식물성 단백질의 가수분해다. 가수분해된 식물성 단백질이 향신료로 사용된 식품의 예로는 스프, 칠리, 소스, 스튜, 딥핑소스, 감자칩, 프레츨 등이 있다.
요거트·치즈·맥주·와인·감자칩·스프 등 해당
혼입 방지 조치 취하거나 20ppm 이하 함유돼야
■ 기존 ‘글루텐 프리’ 표기 요구사항 모두 준수해야
가수분해, 발효, 증류식품의 경우도 ‘글루텐 프리’ 표기를 위해 기존의 법률(미국 연방규정 21 CFR 101.91(a)(3))에서 규정한 정의를 따르고 요구사항을 준수해야 한다. 즉, ‘글루텐 프리’란 처음부터 글루텐이 함유돼 있지 않거나, △글루텐이 함유된 곡물 성분 △글루텐을 제거하는 과정을 거치지 않은 글루텐이 함유된 곡물에서 얻은 성분 △글루텐을 제거하는 과정을 거친 글루텐이 함유된 곡물에서 얻은 성분을 사용했더라도 20ppm 이상의 글루텐이 나타나는 식품 등을 함유하지 않는 경우를 의미하며, 이외의 모든 경우엔 제거가 불가피한 글루텐이 20ppm 이하로만 함유돼야 한다.
■ 제안된 추가적 요구사항
제조업체는 다음 사항들을 검증할 수 있도록 증거를 기록하고 보관해야 한다. 즉 △식품이 가수분해 또는 발효되기 이전에 미국 연방규정 21 CFR 101.91(a)(3)에서 규정한 ‘글루텐프리’ 정의에 해당할 것 △제조업체가 제조과정에서 어떠한 글루텐 성분의 접촉 가능성이 없는지 충분히 검토해야 할 것 △글루텐 성분 접촉 가능성이 발견될 경우 제조업체는 식품에 글루텐 성분이 섞여 들어가는 것을 방지하는 조치를 취할 것 등 이다.
또 제조업체나 성분 공급업체의 테스트 결과, 성분분석 인증서 또는 식품 또는 식품에 함유된 각각의 성분에 대한 기타 검증 서류 등이 기록으로 인정된다.
한편 미국인들의 건강에 대한 관심 증가에 따라 글루텐프리는 미국 식품시장에서 가장 주목해야 할 트렌드 중 하나다.
시장 조사기관 내추럴 마케팅 인스티튜트 보고서에 따르면, 미국 가정에서 글루텐 식품을 섭취하는 비율은 2006년 29%에서 작년 46%로 큰 성장을 보인 것으로 나타났다. 또 글루텐프리 식품은 셀리악병을 앓는 사람을 위한 제품이지만 불과 6%의 소비자들만이 셀리악병으로 인해 글루텐 프리 식품을 구입한 반면, 51%의 소비자가 건강 증진, 35%가 편안한 식사를 위해 글루텐 프리 식품을 선택한 것으로 나타나고 있다. 현재 미국에는 약 1만7000개의 글루텐 프리 식품과 음료가 출시돼 있는 것으로 조사됐다.
