온도와 습도에 민감한 것은 자연식품은 물론 가공식품도 마찬가지다. 자연식품의 경우 수확기가 제한적이라 저온저장법, 기체조절(CA)저장법, 건조 저장법 등을 활용해 저장성을 높이며 단순 전처리 후 절임 방법으로 저장성을 높이기도 한다. 가공식품의 경우 일반적으로 가열살균법이 활용되지만 비열처리 가공기술도 날로 발전하고 있다.

과일이나 채소 등 수분을 많이 함유하고 있는 자연식품은 건조한 장소에 보관할 경우 표면이 딱딱해지고 쭈글쭈글해지는데, 이는 표면에서 증발되는 수분의 양보다 내부에서 표면으로 이동하는 수분의 양이 부족할 때 생기는 일종의 겉마름 현상이다. 사람의 피부도 마찬가지다.

이러한 온·습도에 민감한 식품 중 하나가 초콜릿 제품이다. 실제 소비자 불만 중 발생빈도가 높은 유형 중 하나가 바로 ‘불룸(Bloom)’ 현상인데, 이는 표면에 흰색이나 회색의 반점 또는 무늬 같은 것이 생기는 현상이다. 이에 소비자들은 초콜릿에 곰팡이가 핀 것 같다거나 하얗게 변질됐다고 이의를 제기하며 전량 리콜을 요구하는 불만제기가 상당하다.

불룸 현상은 25℃ 이상 고온에 초콜릿을 보관할 경우 기온 변화로 인해 초콜릿 지방성분인 카카오버터가 불안정형에서 안정형으로 이행하면서 발생되는 융해열로 인해 일부 코코아 버터가 녹고 일부가 표면으로 나와 결정화 것이다.

25℃ 이상 고온서 카카오버터 스며 나아 생성
먹어도 무해…상품성 떨어지고 약간의 맛 차이 

이를 ‘팻 불룸(Fat booloom)’이라 하고 설탕이 녹았다 굳으며 생기는 것을 ‘슈가 불룸(Sugar Bloom)’이라고 한다. 이러한 현상의 제품을 섭취해도 해가 되지는 않지만 외관상 상품성이 떨어지고 맛 차이가 약간 발생할 수 있다. 따라서 불룸현상을 예방하기 위해서는 온도를 25℃ 이하, 습도 60% 이하로 관리하는 것이 좋다.

아울러 제조과정에서는 부드럽고 매끈한 초콜릿을 만들기 위한 콘칭(Conching)공정을 거치게 되는데 가열, 냉각, 재가열 등이 반복되는 이 공정을 통해 충분한 콘칭이 이뤄져 입자를 미세하도록 균일화해야 한다.

때문에 제조공장에서 출하된 후에는 보관창고와 유통매장에서의 보관뿐 아니라 가정에서 상품을 구입해 최종 섭취 시까지 상품 특성에 맞도록 보관하는 것이 품질저하를 막고 해당식품을 가장 맛있게 먹을 수 있는 비결임을 명심해야 한다.