신동화 전북대 명예교수
우리는 들깨를 볶아 깨소금으로, 들기름은 무침, 튀김 등의 원료로 뿐아니라 일찍이 여러 일상 생활용품으로 널리 사용해왔다. 한지를 이용해 장판지를 만들어 한옥 방을 더욱 매력 있게 꾸몄는가하면, 한지에 들기름을 먹인 유지를 방수용 포장지로 썼고, 운치 넘치는 지우산을 만들어 비를 피하기도 했다.
근래들어 이들 식물성 식용유의 가치가 크게 부각되고 있다. 특히 심혈관 질환이나 심장 질환 발생억제에 관계가 있다고 알려져 있으며, 지금도 연구가 진행되고 있다.
세계적인 건강 기능성 식용유로는 올리브유가 꼽히지만, 우리나라에서 생산되는 들기름의 기능성도 그에 못지 않다. 일반적으로 유지는 크게 식물성과 동물성으로 나뉘는데, 구성성분인 포화지방산과 불포화지방산 함량에 따라 물성과 특성이 달라진다. 즉 동물성 기름에는 포화지방산 함량이 높고 식물성 기름에는 불포화 지방산이 많아 성질이 달라지는데, 전자는 상온에서 고체이나 후자는 액상으로 존재한다.
이들 식용유의 구성성분에 따라 섭취했을 때 우리 인체에 미치는 영향은 크게 다르다. 포화지방산은 주로 육류, 유제품에 많이 들어있고 불포화 지방산은 콩, 콩기름, 종자 및 어류에 많이 포함돼있다. 불포화 지방산은 체내에 흡수돼 나쁜 지방인 콜레스테롤을 감소시켜 심장질환 발병 억제에 크게 관여한다.
최근(2016.1) 미국에서 발행되는 Healthy Day발표에 의하면 186개국 소비자를 대상으로 지방 섭취형태에 따른 사망자 70만명중 약 10%는 양질의 지방섭취량이 부족한 것이 사망 원인이라고 밝혔다. 아울러 심장병으로 사망한 사람의 4%는 과도한 비건강지방(포화지방)섭취에 그 원인이 있다고 발표했다.
심혈관질환 억제…기능성 올리브유 못지않아
소비 증가 땐 농가 소득 향상·국민건강 증진
이들 결과를 볼 때 비건강지방의 섭취는 심장병 유발 원인이 되고 있다. 우리나라의 경우 순환기계 질환으로 사망하는 인구는 113.9/10만 명 당(통계청)정도이며, 암 다음으로 순위가 높다. 아직 국내에서 발표된 비 건강지방 섭취율과 사망률에 대한 비교통계는 없지만 선진국 통계에 비춰볼 때 비슷한 결과가 나지 않을까 추정된다.
따라서 우리식단에서 동물성 기름보다는 식물성 기름 섭취량을 높이기 위한 식생활 운동을 전개하고 특히 들기름의 소비촉진을 위한 옳은 정보제공이 필요하다. 비빕밥에 쓰는 참기름 섭취량으로는 부족하다.
들기름은 건강에 좋다는 총 불포화지방산의 함량이 총 유지중 92%내외에 달하고(소기름40~45%) 특히 필수 지방산인 오메가3와 오메가6의 평균 함량은 20%내외로 어느 식용기름보다도 높다. 이와 같은 들기름의 성분상 장점에도 불구하고 참기름과 비교하면 저장 안정성은 떨어진다는 것이다. 참기름에는 천연 항산화물질인 세사몰이나 세사몰린이 함유돼있어 저장 안정성이 있으나 들기름에는 이들 항산화제가 존재하지 않는다.
이러한 결점은 앞으로 현대 식품과학기술로 충분히 해결할 수 있으며 간단한 방법으로는 들기름에 참기름을 일부 섞기만 해도 저장기간을 상당히 늘릴 수 있다.
소비량이 꾸준히 늘어나고 있는 우리나라 식용유지의 자급율은 1.3%(2013 기준)에 불과하고 국내 생산 유지작물은 참깨가 주 작물이나 이 양도 겨우 연간 1만2000톤 정도가 생산되고 3만6000톤을 수입하고 있다. 국내 들깨 생산량은 4만3000톤으로 매년 생산량은 증가하고 있다.
앞으로 용도가 확대되고 소비량이 늘면 재배가 비교적 쉽고 척박한 토양에서도 재배가 가능하면서 식재 및 수확 시 기계화가 가능함으로 들깨의 생산량은 상당히 늘릴 수 있을 것이다. 또한 들깨 생산은 2모작이 가능함으로 농민의 소득 향상과 함께 들기름 생산량을 늘려 소비자의 건강도 지키는 1석 2조의 효과를 기대할 수 있다.
들기름의 국내소비를 우선 늘리고 이를 바탕으로 올리브와 경쟁할 수 있는 건강식용유로 세계 시장에 진출하기 위해 들기름의 기능성에 대한 학술적 뒷받침이 필요하다.
