독신 세대 증가와 핵가족 추세로 바쁜 현대인들에게 필요한 식품을 제때 조리해 섭취하는 것은 여간 번거로운 것이 아니다. 이에 맞춰 즉석식품들이 증가하고 있다.

이중에서도 통조림은 꾸준한 인기를 누리고 있다. 과일 통조림부터 수산물, 임산물, 축산물 등 다양한 식품들이 통조림으로 출시돼 간편하게 원하는 식품을 섭취할 수 있도록 하고 있다.

하지만 혹자는 통조림의 유통기한이 길다는 이유로 ‘방부제를 많이 첨가해 가공하지 않나’하는 염려를 하는 경우가 있는데 이는 통조림 제조공정을 전혀 모르는 사람의 불필요한 염려다.

결론부터 말하면 방부제는 전혀 들어가지 않는다. 그럼에도 상온에서 3년 정도의 유효기간까지 오래 보관이 가능한 것은 제조공정의 비밀이 숨겨져 있다. 통조림 제조 시 금속 용기에 내용물을 담고 공기를 제거하는 탈기공정을 거쳐 뚜껑을 덮은 후 밀봉한다. 그 다음 100℃ 전후의 고온으로 가열하고 급속 냉각해 형성되는 진공상태에서 보관하기 때문에 개봉을 하지 않으면 오랜 기간 문제없이 보관할 수 있는 것이다.

1911년 발견된 1819년 북극탐험대가 휴대했던 콩스프와 소고기 스프 통조림이 92년이 지나서도 내용물 상태나 맛에 전혀 이상이 없어 사람들을 놀라게 한 적 있다. 하지만 장기보관이 가능한 통조림도 일단 개봉을 하고나면 금방 조리한 식품처럼 바로 먹거나 남은 제품은 다른 유리그릇 등에 담아 냉장 보관하는 것이 필요하다. 만약 개봉한 뒤 남은 제품을 통조림 캔 안에 그대로 보관한다면 어떤 문제가 생길까?

과일류 통조림은 주석도금 관을 주로 사용하는데, 이 경우 개봉과 동시에 들어간 공기 중 산소와 반응한다. 이때 캔 내면은 산화 현상으로 새까맣게 될 뿐만 아니라 점점 부식이 진행돼 주석도금 층 안쪽 철면이 빨갛게 녹이 슬게 된다. 오렌지, 복숭아, 망고 등 과일 통조림 캔 내면은 일반적으로 주석 도금 캔이, 다류·커피제품 등은 에폭시 수지 코팅을 하게 된다.

최근에는 에폭시 코팅캔이 대세를 이루고 있으나 이 역시 개봉 후에는 다른 유리그릇에 내용물을 담아 보관해야 한다.

에폭시 코팅면도 밀봉 권체기(Seamer)에서 밀봉을 위해 압력이 가해질 때 코팅이 손상된다. 또한 유통과정에서 충격에 의한 찌그러짐 현상으로 내면 코팅이 손상될 때 또는 캔 제조과정에서 코팅이 작은 점 하나 정도의 크기만 문제가 돼도 그 부위를 통해 집중 부식현상이 발생하는 것이다. 따라서 개봉한 제품은 즉시 섭취하거나 남은 제품은 반드시 유리그릇에 담아 냉장보관하고 최대한 빨리 먹는 것이 좋다.