유통·소비 단계서 발생 땐 ‘변질’
미생물이란 현미경을 사용하지 않고는 정확하게 확인이 불가능한 매우 작은 생물 또는 육안으로 식별할 수 없는 생물로 정의되는데, 대체적으로 사람이 확대경을 사용하지 않고 0.1mm 이하 크기의 생물은 정확하게 식별할 수 없다고 한다.
식품 변질에 관여하는 미생물은 크게 세 가지로 세균, 효모, 곰팡이가 있다. 이중 곰팡이는 번식하면서 실모양의 균사체가 자라 가시적으로 관찰이 가능한 크기를 이뤄 나중에는 큰 덩어리를 이룬다. 때문에 곰팡이를 변질로 분류할 것이냐, 이물질로 볼 것이냐 하는 의견이 분분할 때가 있다.
상품을 밀봉하기 전 원료나 공정단계에서 선별하지 못한 곰팡이가 혼입돼 살균, 밀봉됐다면 이물질로 분류하는 것이 맞다. 그러나 완제품으로 포장되기까지 발생되지 않고 포장이 제대로 된 정상제품이었던 것이 유통과정 중 충격이나 다른 요인에 의해 밀봉이 풀려 곰팡이가 발생되거나 소비단계에서 개봉 후 남은 식품을 부적절하게 보관해 발생된 곰팡이의 경우는 변질로 봐야 한다.
밀봉 뚫려 산소와 접촉하면 다양한 포자 생육
하루 이틀 새 번식…개봉 후 바로 섭취해야 안전
곰팡이는 사람이 의도적으로 무균환경을 만들지 않는 한 공기, 토양, 수중에 항상 존재한다. 모든 가공식품은 소독, 살균 또는 멸균과정을 거쳐 포장하며 산소와의 접촉을 차단하기 위해 밀봉하면서 진공 또는 질소충전을 한다. 산소와 차단된 상태의 상품이라면 정상적인 유통과정과 소비단계에서는 곰팡이가 발생되지 않는다.
그러나 어떤 원인에서든 밀봉이 해체돼 산소와 접촉이 되면 공기 중 떠다니던 곰팡이 포자가 생육하기 시작해 문제를 일으키게 되는 것이다. 이에 따라 통조림 제품에 작은 구멍(pinhole)이 생기면 며칠 안 돼 변질이 발생되게 되는 것이다.
실제로도 다양한 유형의 곰팡이가 발생되는 사례가 있는데, 한 번은 거봉포도 통조림을 개봉해 섭취하다 중간쯤에서 여성 생리대 패드 같은 것이 나왔다는 클레임이 접수된 적이 있었다. 현장에 가서 확인해 보니 통조림 캔에 미세한 구멍이 나 있었고 공기가 들어가 곰팡이가 오랜 기간 자라 마치 생리대 패드처럼 보였던 것이다.
소비자들도 포장된 가공식품을 개봉한 상태에서는 바로 섭취하거나 조리해 먹지 않으면 집안에서 하루 이틀사이 곰팡이가 발생할 수 있다는 사실을 인지해야 한다. 곰팡이는 식품이 산소와 접촉되면 언제든지 발생돼 문제를 일으킬 수 있음을 기억하자.
