작년 이물 신고 중 곰팡이 두 번째로 많아
독소 생성 땐 가열해도 제거 안 돼…식품 폐기를
식품 중 곰팡이는 다양한 형태로 발생한다. 종류에 따라 포자 색깔과 모양 등도 각양각색이다. 곰팡이는 포자에 따라 색깔이 달라지기 때문에, 클레임으로 접수되는 곰팡이를 보면 전혀 곰팡이처럼 보이지 않는 경우가 의외로 많다. 조갯살처럼 보이는 것이 있는가하면 곰팡이 균사가 계속 자라 직물형태 또는 휴지 뭉침 현상 등과 같은 형태를 이루기도 한다.
다행히도 곰팡이가 핀 식품은 육안으로 확인 가능하다. 냄새도 퀴퀴해 관능적으로 인지할 수 있는 것이 대부분이다. 곰팡이가 발생한 식품을 발견했다면 섭취하지 말고 바로 폐기해야 한다.
반면 우리나라 전통식품들은 미생물 발효를 이용한 것들이 대부분이다. 생활 주변에서 유익한 역할로 친숙하게 많이 접해 우리나라 사람들은 곰팡이에 대한 거부감이 그리 크지 않은 편이다.
그러나 곰팡이의 증식이 발효가 아닌 변패로 작용할 경우에는 식품의 외관뿐 아니라 곰팡이 증식에 따른 2차 산물인 오클라톡신 및 아플라톡신과 같은 독소가 생성돼 가열해도 제거되지 않고 암을 유발하는 치명적인 것들도 있어 각별한 주의가 요구된다.
곰팡이는 고등 미생물로, 포자나 균사에 의한 증식이 일어난다. 입자가 작은 포자는 주로 공기 중에 많이 날아다닌다. 생존력이 강해 수분이 낮거나, 높은 당도, 넓은 온도 및 pH 범위에서도 증식이 가능하다.
그렇다면 곰팡이로 인한 해로운 영향을 피할 수 있는 방법은 무엇이 있을까? 여러 가지가 있겠지만 가장 좋은 방안은 곰팡이 자체가 발생되지 않도록 예방하는 것이다.
때문에 원료 농수축산물의 수확부터 보관, 유통, 입고, 투입, 선별, 제조, 포장, 완제품 보관, 유통, 판매, 소비단계에 이르기까지 곰팡이의 생육이 불가능한 조건을 만들어 주는 것이 중요하다.
특히 식품을 취급하거나 제조하는 작업장에서 쉽게 예방할 수 있는 방안은 수분이 거의 없는(Dry)환경 조성이다. 생산 현장에서 배수가 즉시 이뤄질 수 있도록 하고 고인 물 확인, 원료입고 시 검사 및 선별, 보관 등도 매우 중요한 사항이다.
이는 가정에서도 마찬가지다. 곡물 및 식품원료들의 보관 시 습하고 통풍이 안 되는 곳에 보관하는 것은 절대 금물이다. 엘리뇨 현상 등 이상 기후로 고온 다습한 환경이 점점 증가해가는 여건에서 곰팡이와 전쟁은 피할 수 없는 과제인 만큼 철저한 예방이 필요하다.
