콩 단백 활용한 식물성 ‘패스트 굿’ 햄버거
고기 같은 맛에 포화지방 함량 대폭 줄여
■FiE 2015 – the key ingredient innovations
최근 글로벌 식품소재 트렌드로, Clean·Clear 라벨에 대한 기업 마케팅과 관심이 가장 많이 나타났다. 이와 함께 당 저감화 및 단백질 강화, 채식주의·플렉시테리언 솔루션 등 트렌드도 강조됐다.
‘Food Ingredients Europe(FiE 2015)’ 기간 중 Fi Europe New Product Zone에서의 글로벌 식품소재분야에서 선정됐던 주요 사례들과 최종 리스트까지 올랐던 혁신 사례들이다.
■Best Savory/Meat Innovation : Roquette – NUTRALYS T70S
Roquette사는 완두 단백 가공 소재인 Nutralys T70S을 이용한 식물성 햄버거 콘셉트를 시연했는데, 유명한 프랑스 셰프 Marc Meurin가 파트너로서 행사에 참여했다. ‘Fast-Good’이라 강조된 이 식물성 햄버거에서는 기존 버거에 포함된 포화지방 함량 4분의 1에 불과하다고 했다.
NUTRALYS T70S는 100% 식물유래와 새로운 조직감의 단백질 식품소재로, 노란 완두콩을 원료로 한다. 또한 중성의 맛과 색상을 가지는데 적용된 제품에 따라 사용량과 풍미, 색상 등을 다양하게 할 수 있다고 했다.
새로운 솔루션은 진짜 고기와 같이 맛있는 육류 대체품을 만들 수 있다고 했다. 특유의 섬유 텍스처와 사용이 간단해 버거나 닭가슴살, 소시지 등 다양한 형태의 육류 대체품 적용이 가능하다고 했다.
NUTRALYS T70S는 영양적으로 균형이 맞춰진 단백질(70%)을 함유하고, 글루텐프리와 소이프리 외에도 동물성 성분이 포함되지 않았음을 강조했다. 압출성형된(extruded) 소재의 섬유질 텍스처는 물을 흡수한 후에 살아나는데, 별도로 분쇄되지 않을 경우 고기 조각과 같은 모양을 나타낼 수 있다고 했다. 또한 이 소재는 알레르기에 대한 시장 수요에 대해서도 대응 가능하다고 강조했다.
‘감자 전분’ 조직 손실 없이 제과류 젤라틴 대체
당류와 전분으로 만든 카라멜 디저트 등에 사용
미네랄 흡수 돕는 갈락토올리고당 분유에 적용
제과류에서 사용되는 젤라틴의 젤과 거품의 기능을 대체할 수 있는 감자전분 소재다. 젤라틴프리(비건) 제품 조성물이 가능하며, 채식주의 제과에서 텍스처의 손실 없이 좋은 맛을 낼 수 있음을 강조했다.
응용분야로 와인 검과 같은 데포짓 젤리나 거품 젤리, 마시멜로 등에서 사용이 가능하다. 이 회사 마켓 매니저는 이미 유럽에서 이 소재가 사용돼 출시된 제과 제품들은 젤라틴프리와 비건(또는 동물성 단백질이 사용되지 않은) 등 표시를 제품에서 하고 있다고 강조했다.
■deZaan(Olam)–TRUEDARK
점차 증가하는 소비자들의 클린 라벨과 최소 첨가물 사용에 대한 수요를 부응코자 TRUEDARK 코코아 분말 제품을 출시했다. TRUEDARK 코코아 분말은 알칼리 공정이 사용되지 않은 최초의 내추럴 다크 코코아 분말이라고 강조했다.
기존 알칼리화 공정의 코코아 분말과 유사한 색상과 풍미를 나타내며, 천연의 방법으로 가공됐지만 강한 코코아 맛과 풍부한 브라운 색상을 부여한다고 했다.
■NIGAY SAS–Clean label caramel
‘클린 라벨’ 캐러멜을 출시했다. 당류와 전분만으로 제조됐으며 적합한 점도와 풍미를 나타내는 캐러멜이다. 디저트 토핑으로 사용할 수 있고, 끈적거리지 않아 크림 캐러멜과 플랜(달걀, 치즈, 과일 등을 넣은 파이), 판나코타 등에 이용할 수 있다고 했다. 아이스크림의 캐러멜 센터에도 잘 어울린다고 강조했다.
■Fonterra-NZMP Galacto-Oligosaccharides(GOS)
Fonterra에서 출시된 NZMP브랜드의 갈락토올리고당은 영국의 Dairy Crest사와의 파트너십을 통해 스페셜티 소아과용 원료로, 전 세계 식품 제조사들에게 공급된다고 했다. 갈락토올리고당은 장의 편안함과 미네랄 흡수에 도움이 된다고 알려져 있다. 이미 유럽과 중국의 분유제조사들에서 적용제품이 출시 준비 중이다.
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출처: 이노바데이터베이스(www.innovadatabase.com) |
