[C.S 칼럼(127)]장류와 곰팡이
[C.S 칼럼(127)]장류와 곰팡이
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.05.23 01:15
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먹고 남은 된장 등에 생긴 곰팡이 클레임
개봉 후 습기 등 오염으로 발생…냉장보관을

△문백년 대표(식품정보지원센터)
우리 전통식품 장류는 신라 신문왕 3년 왕비로 간택된 김흠운의 딸이 입궐 시 폐백 품목 중 장(醬)이 들어 있었다고 삼국사기에 수록됐을 만큼 오랜 역사를 갖고 있다.

전통 장류는 우리가 정성껏 키운 식재료를 통해 오랜 기다림과 정성을 들여 만드는 대표적인 슬로푸드(Slow food)라고 할 수 있다. 하지만 이러한 전통장류가 유용미생물을 이용해 만든 대표적인 식품이라는 것이다. 그 중에서도 곰팡이와 장류는 뗄 수 없는 관계다.

식품에 유익하게 작용하는 미생물의 역할은 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류에서 나타난다. 특히 곰팡이는 장류 제조에 가장 중요한 맛과 풍미를 좌우하는데, 아미노산 조성이 발효를 통해 우리가 섭취하기에 좋게 변화하는 것이다.

농수축산 원료에 미생물이나 효소가 작용해 분해과정을 거치며 맛과 향기성분 그리고 미량성분을 생성한다. 이후 발효를 통해 식품의 저장성, 소화성, 기능성을 향상시켜 우리 식탁을 꾸준히 지켜 온 전통식품이자 웰빙식품인 것.

그런데 제품 개봉 후 남은 된장이나 간장, 고추장, 청국장 등에서 곰팡이가 발생했다는 클레임이 빈번하게 제기되고 있다.

일반적으로 장류는 상당량의 염도가 있고 숙성 발효과정을 거치기 때문에 변하지 않을 것으로 생각하는 경향이 많다. 그러나 개봉 후 공기와 접촉되고, 덜어서 이용하는 과정에서 다른 음식물이나 물기가 남아있는 수저 등을 이용할 경우 상황이 달라진다. 공기 중 미생물이나 수저에 오염돼있던 미생물들과 접촉해 곰팡이, 효모 등이 증식하게 되는 것이다.

물기가 있는 수저나 용기로 장을 뜨고 남은 제품을 보관하게 되면 제품 중 염도가 낮아져 하얀색 곰팡이가 둥둥 떠 있는 듯한 산막효모(간장에서 증식 가능한 곰팡이)를 형성하게 된다.

때문에 개봉한 제품은 보관 온도가 매우 중요하다. 냉장보관을 하면 산막효모 발생 등 변질을 막거나 지연시킬 수 있다.

또한 된장, 고추장, 쌈장 등 표면이 춘장처럼 짙은 어두운 색을 띠는 것을 예방하기 위해서는 유통·보관 중 각별한 주의가 요구된다. 단백질과 탄수화물이 직사광선에 노출되거나 고온보관, 공기와의 접촉 등에 의해 색상이 어두워지는 현상이 발생할 수 있기 때문이다.

장류도 맛과 품질유지 측면에서 냉장보관을 하는 것이 바람직하며 특히 개봉 후 남은 제품은 반드시 냉장보관 하는 것을 습관화하자.



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