천연제품은 각 지역별 토양특징, 기후조건, 강우량에 따라 생산량과 품질에 영향을 받지만 합성제품은 항상 일정한 품질을 유지할 수 있고, 생산량 예측이 가능해 천연원료 소재 대체품으로 사용되기도 한다. 단 합성성분은 단일 물질로 안전성, 안정성 테스트와 평가를 거쳐 인체에 무해한 것으로 판명될 시 사용 가능하다.

향료산업에서 사용될 수 있는 합성성분은 반드시 인체에 무해해야 하고 좋은 냄새 프로파일을 가져야 한다. 또한 향료 개발 시 인지할 수 있는 효과는 물론 완제품 처방에 있어서 안전 및 안정성이 확보돼야 한다. 아울러 최종 제품의 법적인 요구사항에 문제가 없어야 하고, 제조 과정에서도 지역별 환경규제 요건을 충족해야 한다.

인지할 수 있는 효과에 법적 요구사항 문제 없어야
제조 과정 중 지역별 환경 규제 요건도 충족해야

천연 성분 향료를 사용한 제품을 개발할 경우 다음과 같은 사항을 주의해야 한다.

(a)대부분 천연향료는 향취 강도가 낮아 최종 제품에서 원하는 효과를 얻기 위해 많은 양을 사용해야 한다. 단, 너무 많은 양의 천연향료를 사용하면 최종 제품의 조직감과 안정성을 저해할 수 있다.

(b)천연향료 공정은 추출, 증류, 농축 등이다. 이러한 공정을 거치면서 풍미가 변할 수 있다.

(c)천연향료는 원료 소재가 동일한 품종일지라도 토양 조건, 강우량, 일조량, 수확 시기, 완숙도, 수확 후 처리 방법, 가공 공정이나 저장 조건에 따라 향취 강도와 품질에 많은 변화가 생길 수 있다.

(d)기후 조건에 따른 천연물 수급 변화로 심한 가격 변동이 발생할 수 있다.

(e)천연향료는 보관·유통 과정 중 때때로 불안정하며, 효소로 인해 off-note를 발현할 수 있다.

(f)합성 단일물질은 독성과 인체에 미치는 영향에 대해 안전(safety)·안정성(stability)에 대한 데이터가 확보돼 있지만 수십여 개 화학물질로 구성돼 있는 모든 천연물질에는 이러한 요건이 100% 확보된 것은 아니다.

(g)국가별 법적 요소 확인이 필요하다. 특히 국내 법규에서는 천연 정유에서 물리적으로 단리한 성분(isolated components : 천연정유에서 L-menthol을 분리한 물질)들이 모두 천연 성분으로 등록돼 있지 않고 천연 단리 성분으로 조합된 모든 향료는 천연첨가물이 아닌 혼합제제로 분류된다. 하지만 미국이나 유럽 등에서는 천연 향료로 분류되고 있다. 물론 천연 단리 성분도 안전·안정성이 100% 확보돼야 천연성분으로서의 사용이 가능하다.