[C.S 칼럼(131)]견과류와 곰팡이
[C.S 칼럼(131)]견과류와 곰팡이
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.07.04 01:17
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

땅콩 등 습기 많은 환경서 상온 보관 때 발생
독소 위험성…유통 중 온도·습도 각별 주의

△문백년 대표(식품정보지원센터)
땅콩이나 호두, 아몬드 등 견과류 섭취 시 가끔 불쾌한 냄새가 날 때가 있다. 곰팡이가 발생했는지를 살펴보지만 육안으로 확인하지 못하고 결국 버렸던 경험이 누구에게나 있을 것이다.

일반적으로 견과류는 껍질이 딱딱하고 건조한 상태의 식품이기 때문에 곰팡이나 미생물 증식으로부터 안전하다고 생각한다. 이에 따라 주로 식탁이나 찬장, 수납공간 등에 상온에서 보관하는 경우가 많다.

하지만 상온에 오랫동안 보관할 경우 곰팡이 발생과 함께 곰팡이가 증식하면서 생성되는 2차대사산물인 곰팡이독소의 위험성까지 발생할 수 있다.

문제는 온대기후인 우리나라도 점차 기후변화에 따른 이상기온 현상으로 온·습도가 높아져 아열대 기후로 변화하고 있다는 점이다. 이는 곧 곰팡이 발생 가능성이 커졌다는 의미로서, 실제 아열대 기후 지역에서 수입하는 견과류의 곰팡이 발생률이 늘어나고 있다.

이중에서도 주목할 것은 곰팡이 독소 중 하나인 아플라톡신 B₁이다. 이 독소는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)에서도 간암 등을 일으키는 발암성이 확실한 1급 발암물질로 분류하고 있다. 물론 우리나라도 아플라톡신을 기준으로 곡류·견과류·영유아용 식품 등의 곰팡이 독소를 규제하고 있다.

지난 1960년 영국에서 땅콩 사료를 먹은 칠면조가 대량으로 죽으면서 아플라톡신이 세상에 알려졌다. 1988년 말레이시아에서 13명의 어린이가 쌀국수를 먹고 사망했는데, 이때 혈액과 간에서 아플라톡신이 검출되는 등 급성 사망을 일으킬 수도 있는 것으로 나타났다.

아플라톡신과 같은 곰팡이 독소는 물로 씻거나 가열을 한다고 해서 쉽게 제거되지 않는다. 따라서 곰팡이가 육안으로 확인되거나 냄새가 날 경우에는 과감하게 버리는 것이 자신과 가족의 건강을 지키는 길이다.

견과류 수입판매자나 가공 또는 소분 판매업자 역시 원료나 제품의 입고 단계부터 철저한 수입검사와 시험성적서 확인은 물론 보관 및 유통에서 온도와 습도 관리에 만전을 기해야 할 것이다.

소비자들도 가정 내 견과류 보관 시에는 상온보다는 냉장·냉동고에 포장해서 보관하는 것이 옳다. 20℃ 이하의 온도와 60% 이하의 습도를 유지하면 곰팡이는 거의 발생하지 않기 때문이다. 특히 습도가 높은 장마철에는 식물성 지방 성분이 풍부한 견과류의 곰팡이 발생 예방에 각별한 주의가 필요하다.



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.