[C.S 칼럼(132)]건어물과 곰팡이
[C.S 칼럼(132)]건어물과 곰팡이
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.07.11 01:15
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장마철 건어물 ‘곰팡이 발생’ 문제 제기 많아
대기 중 수분 흡수 번식…상하면 버리는 게 상책

△문백년 대표(식품정보지원센터)
멸치, 오징어, 노가리, 북어 등 건어물은 수분이 많은 수산물에서 수분을 증발·건조시킨 상품이다. 이에 따라 소비자들은 일반적으로 함수율이 낮아 곰팡이가 잘 피지 않을 것으로 생각하는 경향이 많다.

하지만 건어물은 곰팡이 발생에 따른 문제로 소비자 불만접수가 많은 품목에 해당한다. 건어물은 수분이 많은 수산물을 건조시킨 영향으로 자연스럽게 대기중 수분을 흡수하게 돼 미생물이 자라기 적합한 여건이 조성된다.

즉 흡습으로 수분함량과 단백질 등 영양성분이 골고루 갖췄으며, 여기에 온도까지 미생물 생육에 적정하게 되면 최적의 생육환경이 되는 샘이다.

때문에 식품 제조 공장이나 식품취급 작업장에서는 수분을 흡수할 수 있는 목재나 종이 재질 등을 사용해서는 안 된다. 이러한 재질들은 수분을 흡수해 미생물이 증식하기 좋은 은신처와 같은 역할을 한다.

이렇듯 건어물도 대부분 식품과 같이 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 최상의 품질을 유지하며 섭취할 수 있는 비결이다.

장마 시즌인 7월~8월은 고온다습한 기후로 건어물 곰팡이 발생이 많은 기간이다. 실제 열대성 우림기후이면서 건생선 섭취가 많은 동남아시아나 아프리카 지역 많은 국가들에서 곰팡이와 곰팡이 독소로 인한 문제가 자주 발생하고 있다.

우리나라 역시 이상고온으로 갈수록 봄 가을은 짧아지고 여름과 겨울이 길어지는 아열대성기후화가 되면서 곰팡이에 취약한 견과류나 건어물 건생선류에 대한 보관, 유통, 취급관리에 대한 각별한 주의가 요구된다.

포장지에 찍혀있는 유통기한이 많이 남았다고 안심해서도 곤란하다. 유통기한은 해당제품이 적정 보관·유통·조건을 유지했을 때 유효한 것이다.

또한 개봉한 다음에는 공기중 미생물 또는 수분과 접촉하게 되므로 일반 조리식품처럼 바로 섭취하거나 남은 제품은 잘 밀봉해 건조하고 서늘한 장소에 보관해야 한다.

특히 곰팡이가 발생한 건어물은 씻거나 가열을 한다고 해서 곰팡이 독소가 제거되는 것이 아니기 때문에 과감히 버리는 것이 건강을 지키는 비결이다.



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