식품 변질에 관여하는 미생물은 크게 세균, 효모, 곰팡이 세 가지로 나뉜다. 이중 효모(yeast)는 곰팡이와 함께 진균류에 속한다. 이때 식품에 유익하게 작용하는 경우엔 발효라 하며 맛, 색택, 냄새 등 변화를 일으킬 때는 변질 또는 변패라고 한다.

발효의 대표적인 상품으로는 장류, 발효주, 빵 발효 등이 있다. 효모는 주로 탄수화물 제품을 좋아해 발효를 진행시키고, 변질로 문제를 일으키는 경우도 모두 탄수화물 제품에서 나온다.

효모에 따른 식품 변질의 특징은 술 냄새와 같은 발효취가 난다는 점이다. 당을 분해시키면서 탄산가스와 알코올을 발생시키고, 탄산가스로 인해 용기가 부풀어 오르기도 한다.

따라서 변질된 제품의 원인이 효모인지, 세균인지를 쉽게 구별하려면 냄새를 맡아보면 된다. 세균에 의한 변질은 주로 식초 냄새와 비슷하고, 곰팡이에 의한 변질은 퀴퀴한 냄새, 효모에 의한 변질은 막걸리 냄새와 유사하다.

이화학적 분석으로 분별할 수 있는 있는 방법은 생산 당시보다 당도가 많이 낮아지고 산도는 높아지며 pH값이 떨어지게 된다.

탄산음료 변질 효모 증식 사례 많아
과일 통조림은 내열성 포자균이 유발
용기 변형 원인 분석해야 재발 방지

용기가 부풀어 오르는 불량은 다양한 원인에 의해 발생할 수 있다. 탄산음료와 같이 5℃ 이하 차가운 상태에서 주입(Cold Filling)한 제품이 변질 팽창됐을 때는 주로 효모 증식에서 기인하며, 과일 통조림이나 주스캔 및 단백질이 함유된 제품 등과 같이 뜨거운 상태에서 주입(Hot filling)된 제품의 경우에는 내열성 포자형성균인 클로스트리듐 데르모사카롤리티쿰(Clostridium thermosaccharolyticum)에 의한 변패가 발생하면서 산과 가스를 생성해 캔이 팽창한다.

용기가 변형된 제품의 원인을 분석할 때는 이와 같은 점을 고려해 정확한 원인을 찾아내고, 재발방지 조치를 취해야 한다.

또한 당류가 함유된 식품은 생산 종료 후 장치세척·소독작업(CIP: Clean in place)을 소홀히 했거나 장치세척을 철저히 하더라도 주입기밸브 등 분해세척소독이 미비한 경우 효모에 의한 변질 발생 가능성이 높다.

식품제조업체에서 세척·소독은 식품안전성 확보에 매우 중요한 요소다. 현장 작업자들에 대한 지속적인 교육과 실천이 무엇보다 강조돼야 한다.