[C.S 칼럼(135)]효모③-식품의 변질에 관여하는 미생물
[C.S 칼럼(135)]효모③-식품의 변질에 관여하는 미생물
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.08.04 01:24
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음료에 침전 형성하고 맛 변화시켜
포도주·과일주엔 백색 피막 형성도

■효모에 의해 변질되는 음료 및 주류제품

△문백년 대표(식품정보지원센터)

음료제품이나 주류 등 식품의 변질은 주로 미생물에 기인한다. 식품에서 미생물 증식조건의 인자는 식품자체의 성질, 저장 및 가공의 환경조건과 존재하는 미생물 종류에 의해 좌우된다.

이러한 인자들 하나하나가 해당 식품 내에서 어떠한 미생물로 자랄 수 있고, 어떠한 변화를 일으키게 되며, 어떻게 해야 증식을 방지할 수 있는지 결정짓게 되는 것이다.

단순하게 봤을 때 유해 미생물의 증식을 억제하려면 그들이 자랄 수 있는 이상적인 환경들을 제거하면 된다. 효모(yeast)는 음료 및 주류제품의 변질을 일으키는 가장 일반적인 미생물이다. 효모의 각 세포는 처음에 육안으로 식별이 안 되지만 음료나 주류제품에서 많은 양의 혼탁이 발생되면 식별 가능하다.

일반적으로 식품에서 효모는 유익할 수도 해로울 수도 있지만 음료제품에서는 침전을 형성하고 맛을 변화시켜 바람직하지 못하다.

빵의 제조나 알코올, 음료발효 등에 유익하게 작용하는 효모는 주로 Saccharomyces cerevisiae가 대표적이다.

적당한 온도서 당류·알코올 영양원 삼아
공장 생산 설비 위생관리 미흡해도 발생 

Mycoderma 속 효모는 당액이나 발효액 표면에 백색의 피막을 형성시키는 산막효모이다. 알코올 함량이 적은 포도주 등에 잘 번식하는 것으로, 당류 및 알코올을 소비·변화시키는 해로운 효모이다. 과실주에 주로 발생한다.

Torula속 효모는 Saccharomyces와 비슷하면서도 포자를 형성하지 않는 산막성이다. 여러 종류가 있는데 청량음료를 혼탁 시키거나 설탕에 번식해 악취를 발생시키기도 한다.

효모 생육에 적당한 온도는 일반적으로 25℃~ 30℃로 곰팡이와 비슷하다. 하지만 냉장조건이나 산성pH와 같은 공기 속에서 잘 자란다. 탄산음료 제품과 같이 공기가 없는 환경에서도 발생할 수 있지만 성장속도는 매우 느린 편이다.

당류는 효모의 가장 좋은 영양원이 된다. 때문에 부적절한 보관조건에서 보관된 설탕이나 세척·소독 등 위생관리가 제대로 미비한 설비 등은 효모 오염의 근원이 된다.

이에 따라 음료나 주류공장 등은 조금만 관리가 소홀해도 효모가 오염될 소지가 큰데, 이들 공장은 장치산업으로 분해하기 쉽지 않기 때문에 장치 내부를 강알칼리성과 강산성 약제를 번갈아 이용해 장치세척을 하는 CIP(Clean in place)를 매뉴얼에 따라 철저히 관리할 필요가 있다.

이런 경우 처음 생산 당시에는 전혀 맛이나 품질상 이상이 발견되지 않다가 거래선으로 출고돼 한창 팔리고 있을 때 또는 보관·유통 중 맛의 변질 침전을 일으키고 증식과정에서 탄산가스를 발생시켜 용기가 크게 부풀어 오르는 등 심각한 품질문제를 발생시키는 것이다.

효모로 인한 품질사고 예방을 위해서는 개인위생관리는 물론 원·부재료의 보관관리, 철저한 설비 및 장치의 세척소독 등의 위생관리 프로그램이 제대로 실행되는 것이 핵심이다.



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