한국인의 음식 맛은 장맛에서 비롯된다고 해도 과언이 아니다. 간장 고추장 된장 청국장 등 우리 전통식품이 모두 장맛에 뿌리를 두고 있기 때문이다.

전통식품은 발효를 이용한 식품이 대부분이다. 발효란(fermentation) 미생물이 분비하는 효소작용에 의해 이뤄져 발효 종류에 따라 관여하는 미생물도 각기 다르다.

특히 한국의 장류는 원료에 함유된 단백질, 탄수화물 및 여러 종류의 구성 성분들이 효모, 곰팡이, 박테리아 등 미생물에 의해 분해과정을 거쳐 특유의 장맛을 빚어내는 발효식품의 진수라 할 수 있다.

효모에는 다양한 종류가 있는데, ‘zygosaccharomyces soja’는 소금 농도가 진한 간장 발효액 중에 번식해 독특한 향과 맛을 부여하며, ‘zygosaccharomyces major’는 간장 숙성에 관여하는 중요한 효모다.

이러한 효모들은 알코올 발효에 도움을 주고, 젖산발효나 초산발효에는 세균, 푸마르산 발효나 구연산 발효 등은 곰팡이가 주로 관여한다.

부패는 여러 종류 미생물에 의해 발생하지만 식품의 부패는 곰팡이와 효모에 의한 변질이나 부패보다는 세균에 의한 것이 많다. 하지만 장류 제품에서는 효모에 의한 변질 또는 부패는 그리 많지 않은 편이다.

물론 효모 종류 중 ‘zygosaccharomyces salsus’ ‘z. japonicus’ ‘z. rouxii’ 등은 식염 하에서 피막을 형성하고 간장의 향이나 맛을 나쁘게 하는 유해한 효모들이다. Torula 속도 산막성(産膜性)을 나타낸다고 알려져 있는데 발효공업에서 유해한 효모의 종류로 간장, 된장 등에 번식해 변질시킨다.

이러한 산막효모(film yeast)는 산 분해 간장에서는 거의 일어나는 일이 없고 양조간장에서 주로 발생하는데, 병 안쪽이나 간장 표면에 솜 덩어리와 같이 하얀 부유물이 뜨는 현상을 보인다. 때문에 제조사에서는 탈산소제 채용 등을 통한 산소차단이 매우 중요하다.

또한 소비자들도 여름철 고온다습한 환경에서 간장이나 고추장, 된장 등을 맛있고 위생적으로 섭취하기 위해서는 개봉한 제품을 최대한 빨리 소진하고 남은 제품은 잘 밀봉해 냉장고에 보관하며 사용하는 것이 좋다.

아울러 장류는 미생물 이외에도 일광이나 형광등 불빛, 고온, 공기접촉 등에 의해 고유의 풍미를 잃을 수 있고 색깔이 어둡게 변할 수도 있다는 점도 잊지 말아야 할 것이다.