소시지 발색·향미 증강 위해 이용
고기의 부패와 병원성 미생물의 발생에 관여하는 것은 세균(bacteria), 효모(yeast), 곰팡이(mold) 등이다. 증식에 영향을 미치는 것은 온도, 수분 활성도, 수소이온농도, 산화환원전위 등으로 해당 요인들에 의해 미생물의 증식속도가 달라진다.
발효건조소시지 숙성 시 Debaryomyses. hansenii라는 효모는 소시지의 발색과 향미 부여를 위해 종균배양(starter culture)으로 이용되고 있다. 이는 효모가 육가공 제품의 미치는 긍정적 영향에 해당된다. D. kloeckeri, D. subglobosus, D. nicotinae 등도 장기발효건조소시지와 장기발효 생햄 표면서 검출된다.
반면 Candida lipolytica는 지방을 분해해 발효 소시지에서 산패취를 발생시키고 버터의 변패에 관여하는 효모다. 발효 소시지, 베이컨, 장기보존 식육제품의 부패 효모는 번식에 요구되는 유용수분이 곰팡이보다 크다.
대부분 효모는 수분활성도 0.87 이상에서 번식이 가능하지만 이보다 훨씬 낮은 수분활성도에서도 번식이 가능한 호염성 효모(osmophilic yeast)도 있다.
효모는 중온성으로 대부분 25~30℃의 산성환경(pH 4~4.5)에서 번식이 활발히 진행된다. 또한 대사에는 산소를 필요로 하며 설탕을 에너지원으로 이용하는 특성이 있다.
효모 등 미생물로 인한 품질문제 발생을 예방하기 위해서는 원료육 오염원제거가 가장 기본이 된다. 도살 전 동물체, 도살장, 칼 등을 철저히 소독하고 내장 적출 시 장내용물의 접촉을 방지하는 것이 중요하다.
‘캔디다 리폴리티카’ 지방 분해 산패취 발생도
원료육 오염원 없애고 냉장 등 저장온도 낮춰야
또한 저장 온도를 낮추는 냉동·냉장으로 식육의 부패를 지연시키는 것도 좋은 방법에 속한다. 아울러 식육의 저장기간을 좌우하는 저장 초기미생물 수를 최소화해야 한다. 미생물 제어방법으로는 열처리와 같은 상업적살균(commercial sterilization)이 유효하다.
이 외에도 수분 함량을 낮추고 젖산에 의해 pH를 저하시키는 건조방안 및 보존제 사용을 통한 억제 방안들이 있다.
미생물로 야기되는 육가공 제품의 품질 문제는 자칫 대형사고로 이어질 수 있으므로 반드시 주의가 요구된다. 냉동저장 식육제품의 경우 효모 등 미생물에 의한 품질문제 예방을 위해 식품에서 60~80% 빙결이 이뤄지는 온도 구간을 적절히 활용하는 것이 좋다.
최대 빙결정생성대(Zone of maximum ice christal formation)라 불리는 -1~-5℃ 온도 구간을 30분 이내 최대한 빨리 통과하게 되면 세포 조직의 손상을 최소화할 뿐만 아니라 효소작용의 영향을 거의 받지 않아 고품질을 유지할 수 있다.
