손봉균 셰프, 뉴욕 캠퍼스와 협업 ‘즉석 밥말이’ 16종 레시피 선봬
또한 푸드트럭에서 셰프가 만드는 패스트푸드나 고객의 감성을 투영한 참여형 메뉴 등 셰프와 고객이 서로 소통할 수 있는 메뉴도 트렌드로 자리 잡았다.
주한미국농업무역관이 서울 밀레니엄 힐튼호텔에서 개최한 ‘그레이트 아메리카 컬리너리 캠프 2016’는 최신 미국 외식산업 트렌드와 이를 반영한 16가지 레시피 아이디어에 대해 미국CIA조리대학(The Culinary Institute of America) 한국동문회 프로젝트팀이 발표를 진행하고, 소개된 메뉴를 직접 맛보는 시간으로 구성됐다.
비인기 재료 활용 ‘해초 샐러드’ 등 창의적 메뉴
글루텐 없는 쌀요리 활발…콩·견과우유 등 권장
강황 등 향신료 사용한 ‘작은 디저트’ 입맛 자극
린 라라비 관장 “한미간 농식품교육 강세 유지”
발표를 맡은 손봉균 Be A Chef 오너 셰프는 “올해로 10회째인 이번 행사는 굉장히 의미 있는 자리”라며 “그전까진 한국 동문들을 위주로 진행 했다면 이번엔 특별히 뉴욕 캠퍼스와 협업해 2016년 그리고 2017년 미국 전역에서 트렌드로 잡을 수 있는 아이디어 16가지를 정리해 봤고 그것에 대한 레시피를 개발했다”고 설명했다.
‘그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프 2016’에서 소개한 미국 외식시장 트렌드는 다음과 같다.
◇ 셰프가 만드는 패스트푸드(Chef-Driven Fest Food)
미국 레스토랑협회가 최근 1600명의 전문 셰프들을 대상으로 진행한 설문조사에서 ‘나만의 캐쥬얼 음식’이 가장 핫(Hot)한 음식 트렌드 2위로 꼽힐 만큼 캐주얼 음식은 미국 외식업계에서 큰 화두가 되고 있다. 푸드 트럭의 급부상과 함께 더 많은 고객들과 더 쉽게 자신만의 캐쥬얼 음식을 제공할 수 있다는 점에서 주목받고 있다.
◇ 떠오르는 필리핀 음식(Tropical Asian-Rising Filipino Food)
동남아와 동남아 향신료에 대한 미국인들의 찬사와 관심이 늘면서 필리핀 음식이 각광받고 있다. 특히 현재 미국에서는 ‘Head to Tail’ 즉 모든 식재료를 사용해 음식을 만드는 것이 유행인데 필리핀 음식은 버릴 것 없이 모든 재료를 사용해 조리하기 때문에 트렌드가 맞물려 붐업이 됐다.
◇ 주스 페어링(Juice Pairing)
임산부나 운전을 해야 되는 사람, 미성년자들이 요리와 함께 즐길 수 있는 페어링이 별로 없었는데, 현재 덴마크 Nomad를 선두로 미국 Eleven Madison park 등 세계적인 파인 다이닝 레스토랑에서 논-알콜(Non-alcohol)을 유행시키고 있다. 채소와 과일뿐만 아니라 꽃잎, 나무 심지어는 곤충까지도 사용된다.
◇ 작고 적게 자주 먹기-미니디저트(#Little & #Often-Mini Dessert)
당분과 열량이 높은 디저트에 대한 일부 우려에도 SNS를 통해 ‘당 충전’ ‘에너지보충’ ‘보상심리’ 등의 해시테그를 쉽게 볼 수 있듯이, 디저트는 꾸준히 소비를 이어가고 있다. 대신 부담스럽지 않은 크기와 재료들로 이뤄진 작은 디저트들이 인기라는 점을 눈여겨 볼 필요가 있다.
◇ 진화하는 스시롤(Evolving Sushi Roll)
미국 서부지역에 정착한 ‘롤’형태 스시가 점차 눈과 입이 즐거운 새로운 형태로 진화하고 있다. 최근에는 생선이 아닌 다양한 재료와의 조합, 색다른 소스 매칭, 그리고 카나페, 버거, 브리또 형태 도입 등 눈에 띄는 변신이 미국 외식업계를 자극하고 있다.
◇ 해조 르네상스(Seaweed is the New Kale)
슈퍼푸드로 각광 받았던 케일(kale)의 유행을 해초가 이어받을 것으로 전망된다. 미국에서는 현재 건강하고 새로운 맛을 찾는 소비흐름과 맞물려 해초를 사용한 다양한 샐러드가 개발되고 있으며, 곧 케일과 샐러드그린을 대체할 수 있을 것으로 기대된다.
◇ 고객 참여형 메뉴(Create Your Own Dish)
셰프가 테이블에서 퍼포먼스를 선보였던 이전과 달리 요즘은 고객이 직접 식재료 선택이나 플레이팅에 생각을 반영해 만족도를 올릴 수 있는 ‘참여형’ 메뉴가 부상하고 있다. 미국 동부나 서부 미슐랭 레스토랑에서는 디저트를 중심으로 이 같은 양상을 보이고 있다.
◇ 휴머니즘 푸드-전래 종자 식재료(Food foe Humanism-Heirloom plants)
Heirloom plants는 상업용 씨앗이 아닌 개인이 오랫동안 기르며 주고받은 종자에서 생산된 야채나 곡물 식재료를 의미한다. 식재료 자체만으로도 스토리텔링을 입힐 수 있어 이 같은 마케팅이 강조되고 있는 환경 하에서 앞으로 수요가 더욱 커질 것으로 보인다. 또한 유기농 공법으로 재배되기 때문에 안전성 측면에도 소비자들에게 환영 받고 있다.
◇ 다양한 쌀을 사용한 요리(World variety of Rice)
미국쌀진흥협회 조사에 따르면 최근 많은 셰프들이 지역에서 생산된 식재료를 기반으로 한 메뉴 개발에 높은 관심을 갖고 있는데 그 중 쌀을 이용한 메뉴개발이 가장 활발하다. 이는 선순환적 농업활동을 돕는다는 점과 글루텐 프리 확산 때문에 사회적으로 장려되고 있는 추세다.
◇ 버려질 수도 있었던 식재료 사용(Trash to Treasure-Waste Based Cooling)
작년 9월 미국정부가 2030년까지 버려지는 음식쓰레기 양을 절반으로 줄일 것이라는 계획을 발표했다. 이에 미국 내 레스토랑들은 이를 적극 수용해 주재료로 사용하고 남은 ‘외면받는 재료’를 활용해 창의적인 메뉴를 개발하고 음식낭비를 줄이는 효과를 도모하고 있다.
◇ 단맛과 스파이스의 조화-향신료를 사용한 디저트(Harmony of Sugar&Spice)
달고 짠 메뉴 위주의 디저트 시장에 향신료를 사용한 디저트가 큰 변화를 몰고 오며 소비자들의 입맛을 자극하고 있다. 소량으로도 독특한 풍미로 밋밋한 원재료의 맛을 끌어올리고 특히 생강, 계피, 강황 등은 약재로도 사용되기 때문에 소비자들의 관심은 앞으로도 지속 될 것으로 보인다.
◇ 요리 알파고(Cooking Intelligent)
엄청난 양의 레시피와 데이터를 분석하고 최적의 레시피를 제안할 수 있는 요리계의 알파고 ‘Chef Watson’가 개발되면서 컴퓨터가 인간을 대체한다는 예측 현실로 다가오고 있다. 아직 데이터베이스 구축이 부족하지만, 인공지능 셰프 로봇이 조리한 음식을 먹어볼 날이 멀지 않았음을 보여준다.
◇ 하이브리드 에스닉 꽁디망(Hybrid Ethnic Condiments ‘Heat is another hit’)
새로운 맛을 찾는 소비자의 욕구를 담아 세계 각 문화권마다 갖고 있는 독특한 향신료를 서로 조합해 시너지 효과를 만드는 것이 유행하고 있다. 특히 올해는 여러 문화권의 서로 다른 매운 맛을 다른 문화권 음식에 적용해 새로운 맛을 얻어내는 ‘하이브리드 에스닉 꼬디망’을 눈여겨 볼 필요가 있다.
◇ 콩과 견과류 단백질 건강식(Pea-Nut Protein for Power-Alternative Proteins)
UN총회는 올해를 ‘국제 콩의 해(International Year of Pulses)’로 지정하고 콩류 섭취를 권장하고 있다. 미국에서도 육류 대체 단백질과 글루텐프리 단백질 식품으로 콩과 견과류의 수요가 증가하고 있다. 또한 콩은 환경오염과 인구증가로 인한 식량문제의 해결책으로도 떠오르며 세계적 관심을 받고 있다.
◇ 시리얼 레시피의 확장(Recipes Featuring Cereal)
미국인의 84%가 아침식사에 시리얼을 소비할 만큼 곡물 시리얼은 친숙한 식재료다. 다양한 레시피에 응용이 가능하다는 장점 때문에 최근 미국 외식업계에서는 시리얼을 활용한 다양한 디저트 메뉴 개발에 나서 그 인기가 지속될 것으로 예상된다.
◇ 견과류를 이용한 대체 우유(Nut Based Milk Substitute)
미국 우유시장 매출이 지난 5년간 10억 달러 감소한 것에 반해, 견과류를 이용한 대체 우유는 8억9000만 달러 성장세를 보였다. Non-Dairy Milk는 유지방이 포함되지 않은 채 견과류를 넣고 갈아 만든 제품으로 제조도 용이하며 단백질 알르레기가 있는 이들에게 도움이 되기 외식업계의 새로운 레시피 트렌드를 열고 있다.
