■ 미생물에 의한 식품 변색
하지만 이러한 식품 색소가 변하는 원인은 여러 가지가 있다. 이중 가장 많이 발생하는 변색의 원인은 일광에 노출이 되거나 형광등 빛에 장시간 노출돼 변색되는 경우다. 물론 광선에 의한 경우는 변색보다는 탈색으로 여기는 것이 적절하다.
다음으로는 보관 및 유통온도에 의한 변색이 있으며, 첨가물이나 식품 내 성분끼리 화학적 반응을 일으켜 발생하는 경우가 종종 발생한다.
예를 들어 음료제품의 경우 물의 정제과정에서 염소이온 제거 또는 장치세척 후 세척제 성분이 충분히 제거되지 않아 미량 잔류하는 이온들에 의해 변색되는 경우도 간헐적으로 있다.
그런가 하면 식물의 잎, 줄기 등 엽록체에 존재하는 녹색색소인 Chlorophyll의 경우 제품성분 중 유기산에 의해 갈색으로 변하기도 한다. 미생물에 의한 변색도 가끔 발생되는데, 일광에 의한 변색의 경우 단발성 소량의 해당 제품만 변색되지만 화학적 변색 또는 미생물에 의한 변색의 경우에는 해당 Lot 전체 변색이 발생돼 대형사고로 이어질 수 있다.
미생물에 의한 변색의 원인균은 채소 및 과일 가공품의 수확 후 채소와 과즙이 혼탁해지는 경우 효모 Torulopsis 속에 의해 일어나는 경우가 있고, 간혹 내열성 곰팡이인 Paecilomyces속 등이 과즙을 묽게 하는 경우가 있다. 이 경우에는 맛과 냄새의 변질을 일으키기도 한다.
채소·과즙 등 혼탁 맛의 변화도 가져와
원료 배합·충전 때 교차 오염 막아야
실제 포도과즙음료가 변색이 돼 거의 투명하게 된 사례가 있어 원인균을 조사해 본 결과 Lactobacillus trichodes였던 적이 있었다. 제품의 변색이 발생되면 대부분 맛의 변화도 오게 된다.
일부 맛의 변화 없이 변색만 되는 경우도 있겠지만 고유 색택이 유지되는 정상제품과 변색 또는 탈색된 제품의 경우 소비자가 오감을 통해 느끼는 제품의 선호도는 당연히 정상제품에 비해 크게 떨어질 수밖에 없다.
미생물에 의한 식품의 변색을 막기 위해서는 원료부터 관리가 제대로 이뤄져야 하지만 계량, 혼합, 배합, 이송, 살균, 충전 등 공정에서의 교차오염 방지가 매우 중요하다.
또한 제품용수의 수처리과정에서 제거돼야 할 염소이온 등은 꼼꼼히 관리해야 변색을 예방할 수 있다.
위생관리프로그램에 따라 철저한 세척. 소독이 이뤄져야 하고 세척. 소독 후 잔류성분이 완전히 제거되지 않는다면 언제든지 화학적, 미생물적 변색사고가 발생할 수 있다는 점을 명심해야 할 것이다.
