[C.S 칼럼(142)]식품의 변질에 관여하는 미생물-세균에 의한 통조림제품 변질
[C.S 칼럼(142)]식품의 변질에 관여하는 미생물-세균에 의한 통조림제품 변질
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.10.11 01:20
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포장 형성균 가스 발생…캔 부풀기로 구별
팽창 없는 변패 개봉 후 맛보고 알아…위험

△문백년 대표(식품정보지원센터)
과일이나 채소류를 원료로 하는 제품은 원료, 선별, 세척, 데치기, 박피, 조미액주액, 탈기, 밀봉, 살균, 냉각, 검사, 보관, 출하 등의 공정을 거쳐 생산된다.

이중 통조림의 경우 데치기를 통한 효소의 불활성화는 물론 잘 세척된 캔에 내용물 주입으로 공기를 뺀 다음 밀봉 후 살균 또는 멸균공정을 거쳐 냉각 상태로 진공되기 때문에 제품의 안전성은 충분히 확보되는 편이다.

그러나 통조림에서도 가끔 변질 제품이 발생되기도 한다. 통조림의 변패는 대부분 고온성 세균에 의해 발생된다. 이러한 균들은 포자를 형성해 내성을 확보하고 있는 경우가 대부분이다.

과일이나 채소류는 캔에 주입하기 전 뜨거운 물에 데치는 작업을 하게 되는데, 이는 과일의 껍질이 잘 벗겨지게 하고 점질물 등을 제거하며 산화 효소를 불활성화시켜 제품의 변색 및 변질을 예방한다. 또한 과육 속 산소를 제거해 산화를 방지하고 용기에 주입시킨 후 용액의 혼탁 발생을 막기도 한다.

일반적으로 널리 알려진 포자형성균인 Clostridium hermosaccharolyticum은 변패가 발생될 경우 산과 가스가 발생돼 통조림 관이 팽창될 수 있다는 점이 특징이다. 이런 경우 소비자들은 육안으로도 정상제품과의 구별이 쉬워 개봉 전 문제가 있음을 인식하고 클레임을 제기한다.

제품 특성별 살균 조건 설정해 준수해야
적정한 보관·유통 관리로 안전성 확보도
남은 내용물 냉장 보관…3일 이내 섭취
  

하지만 통조림 팽창이 전혀 없이 발생되는 변패도 있다. 바로 flat sour이다. Bacillus coagulans 등에 의한 변패로 젖산이 생성되면서 맛이 변하지만 통조림 외관은 멀쩡하다. 때문에 소비자들은 별 다른 의심없이 개봉해 섭취하다가 맛이 변한 것을 느끼고 난 뒤 불만을 제기하는 클레임 유형이어서 기업 입장에선 더 위험한 측면이 있다.

물론 정상제품도 보관·유통 중 취급부주의 등에 의한 밀봉력 손상이 발생할 경우 세균에 의한 변패가 발생할 수 있다.

통조림 세균에 의한 변패 예방을 위해서는 제품 특성에 맞는 살균 및 멸균 조건 설정 및 이의 준수가 가장 중요하다. 제조공정의 철저한 개인위생관리, 원·부재료 위생적 관리, 생산설비·시설· 도구 등 위생관리를 거쳐 정상적으로 생산된 제품은 적정한 보관·유통 관리를 통해 안전성을 확보해야 한다.

일반적으로 통조림 제품은 실온 보관이며 개봉한 다음에는 즉시 섭취하는 것이 가장 안전하다. 만약 남은 제품이 있다면 용기(캔)안에 내용물을 보관하지 말고 밀폐가 가능한 유리그릇 등에 담아 냉장 보관하되 3일 이내 섭취하는 것이 좋다.



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