[C.S 칼럼(144)] 세균성 식중독의 특성과 예방법
[C.S 칼럼(144)] 세균성 식중독의 특성과 예방법
  • 식품음료신문
  • 승인 2016.10.25 01:25
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살모넬라 등 체내 증식 장관 점막에 위해
황색포도상구균 등은 독소 부산물로 발생

△문백년 대표(식품정보지원센터)
세균성 식중독(bacterial food poisoning)은 세균으로 인해 발생하는 식중독을 의미하는 것으로, 감염형(inpection type)과 독소형(toxine type)으로 나뉜다.

감염형 식중독은 음식물과 함께 섭취된 세균이 체내 다량 증식해 장관 점막에 위해를 끼치는 유형으로 원인균으로 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균 등이 있다.

독소형 식중독은 세균이 증식해 독소를 생산한 식품을 섭취했을 경우 발생하는 것으로 보툴리누스, 황색포도상구균, 바실러스 세레우스균 등이 원인균에 해당한다.

이 중 살모넬라에 의한 식중독은 알, 식육 및 해당 가공품에 의한 감염형 식중독이다. 따라서 계란과 생육고기 등은 5℃ 이하 저온에서 보관하되, 반드시 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 그렇지 않으면 냉장고 내 공기가 순환돼 다른 식재료나 음식물에 교차오염을 발생시킬 수 있다.

장염비브리오 식중독 역시 감염형이며 주요 원인식품은 해산물, 어패류 및 해당 가공품 등이다. 어패류는 수돗물로 잘 씻어야 하며 횟감용 칼이나 도마는 반드시 구분해 사용해야 한다. 또 오염된 조리기구는 10분간 세척·소독해 교차오염을 방지해야 한다.

클로스트리디움 퍼프리젠스는 동물 분변이나 토양 등에 주로 존재하며 대형 용기에서 조리된 스프나 국, 카레 등을 방치할 경우 쉽게 발생한다. 이에 따라 가열·조리 후 낮은 온도 보관 시 냉장(5℃)을 해야 하고 높은 온도에서 보관 시 보온(60℃)저장이 안전하다.

식재료 청결·밀폐 용기에 담아 저온 보관
조리 기구 세척하고 칼·도마 구분 사용도

황색포도상구균 식중독은 김밥, 도시락, 떡, 과자류 등 전분질을 주성분으로 하는 곡류와 그 가공품, 두부 등이 주 원인식품이다. 주로 상처난 손에서 오염되며 식품 중 독소가 생성돼 일어나는 독소형 식중독에 속한다. 보툴리누스균 식중독도 통조림과 같이 산소가 없는 혐기 상태에서 증식할 때 생산되는 독소형에 해당한다.

캠피로박터 제주니균에 의한 식중독은 주로 생닭을 위생적으로 취급하지 않을 경우 주로 발생한다. 따라서 닭을 가열·조리할 경우 중심부까지 충분히 가열(75℃, 1분 이상)해야 한다.

또한 생닭 세척 시 주변에 물이 튀면서 오염될 수 있으므로 세척 전 주변 식품, 기구, 용기를 모두 정리하고 세척 후에도 세척 도구 및 주변 소독을 철저히 해야 한다.

무엇보다 생닭의 부주의한 전처리 과정에서 채소, 무침류 등 교차오염이 가능하므로 칼, 도마를 구분 사용하는 것은 물론 생닭과 접촉했던 손과 모든 기구 및 용기도 즉시 세척·소독해야 한다.

집단 식중독 사고를 예방하기 위해서는 개인 위생관리나 식재료 위생관리, 조리 및 가공 시 위생수칙 준수, 설비·시설의 위생관리, 작업환경관리 등이 반드시 체계적으로 이뤄져야 할 것이다. 



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