최근 지방다이어트가 화제가 되고 있다. 고기를 많이 먹되 밥이나 빵을 줄이는 고지방 저탄수화물 식단으로 체중을 뺐다는 것이다. 1970년대 이후 미국에서만도 수천가지 다이어트방법이 제안되고 시도됐지만, 비만은 오히려 훨씬 증가했는데도 이런 음식의 특정부분을 강조하는 방법이 또다시 고개를 든다. 아직도 생명과학이나 의학은 음식에 대해서 초보적인 이해마저도 제공하지 못하고 있다는 생각이 든다.

음식에 대해 현재까지 근거있는 추천을 쉽게 하긴 어렵다. 소식하면 장수한다는 정도가 근거가 있을 뿐이다. 대신 음식은 골고루 먹어야 한다는 상식 정도를 기억할 가치가 있다. 호모 사피엔스라는 한 종이 오랫동안 섭취하며 자연 선택에 성공한 다양한 음식들을 섭취하는 것이 나라는 한 개체가 음식으로부터 오는 위험을 최대한 줄이고 그 산물을 최대한 이용하는 길일 것이다. 그리고 20세기 들어 급속히 덜 움직이고 고칼로리 음식을 더 먹게된 사피엔스의 생활 식이습관을 고려하여 가능한 많이 움직이고 적당량의 음식을 섭취하는 것이 해답일 뿐이다.

다이어트를 위해 탄수화물이냐 지방이냐는 실은 아주 부차적인 문제이다. 탄수화물과 지방은 화학구조로 보면 사촌격이다. 그래서, 우리 몸은 탄수화물이 부족하면 지방을 연소해서 에너지로 쓸 뿐이다. 무엇을 더먹고 덜 먹느냐보다는 골고루 적당량을 먹는데 신경써야 한다.

음식성분중에서 오히려 신경써야 할 부분은 다른데 있는 것으로 보이는데 '식이섬유'가 그것이다. 식이섬유는 단백질이나 탄수화물, 지방처럼 기능이 상대적으로 분명한 영양소에 비해 별로 주목을 받지 못했다. 그냥 버려지는 음식성분 정도로 취급됐다.

그러다 식이섬유가 대중으로 부터나 학술적으로도 관심이 커지게 된 것은 몇가지 계기가 있었다. 첫째, 식이섬유의 섭취가 변비나 대장암의 예방에 효과가 있다는 것이다.(Burkitt 1977, Greenwald, Lanza et al. 1987, Trock, Lanza et al. 1990) 식이섬유에 대한 초기 공헌자중의 한 사람인 Burkitt은 산업화된 나라와 아프리카 사람들의 대장암 발생률을 비교한다. 정제되고, 고지방식을 하는 유럽과 미국인들에게서 대장암이 급증하고 있는데 반해 자연음식을 거의 그대로 먹는 아프리카 사람들에게서는 대장암이 희귀하다는 것이다.

그 이유로 Burkitt 은 식이섬유의 차이를 들며, 식이섬유가 대장 통과 시간을 줄이고 장 미생물에 영향을 미쳐 대장암을 줄였을 것이라 제안한다. 위와 소장을 거치는 동안에도 모두 소화되지 않으며 대장까지 도달하는 식이섬유가 변의 부피를 유지시켜줌으로써 대장의 운동을 활발하게 해 배변활동에 도움을 주고, 그래서 흔히 대변에 포함돼 있는 여러 독소나 발암물질이 대장에 머무는 농도를 묽게하고 시간을 줄이는 효과가 있다는 것이다.

이런 유추는 쉽게 할 수 있다. 변비가 있는 사람들에게 여러 피부트러블이 생기는 것은 누구나 경험하는 사실이다. 대장의 문제가 멀리 떨어진 얼굴피부에 영향을 미치는 것은, 대장에 머무는 변의 어떤 성분들이 혈액순환을 타고 얼굴 피부에 까지 도달한다는 것이다. 그리고 멀리 떨어진 얼굴에 문제를 만드는데, 바로 붙어있는 대장 표면에 피부트러블과 모양도 비슷한 용종과 같은 것을 만들지 않는다는 것이 오히려 불가능한 상상일 수 있다. 대장암의 전암병소인 용종을 줄임으로써 결과적으로 대장암을 예방한다는 것이다.

둘째 그러다 관심이 커져 식이섬유가 비만을 막고, 당뇨를 포함한 대사증후군에 효과가 있으며, 혈중 지방이나 콜레스테롤을 낮춰 심혈관질환을 예방하는데 도움이 된다는 연구결과들이 나온다.(Kiehm, Anderson et al. 1976, Chandalia, Garg et al. 2000, Liu, Willett et al. 2003)

12세 이상의 여성 7만4091명을 대상으로한 코허트 연구에서 식이섬유를 많이 섭취한 군에서 낮게 섭취한 군에 비해 비만율이 떨어지는 것이 나타난다.(Liu, Willett et al. 2003) 또 89만4332 명의 유럽인들을 6.5년 관찰한 결과도 식이섬유가 허리둘레나 체중을 낮추는데 효과가 있음을 보여준다.(Du, van der et al. 2010) 당뇨와 식이섬유에 관련된 최근의 메타분석에서도 과일과 야채에 포함된 식이섬유를 섭취하는 것이 당뇨의 위험을 낮추는 것으로 나타났다.(Wang, Fang et al. 2016)

식이섬유가 장에서 지방이나 탄수화물의 소화흡수과정에 개입해 탄수화물과 지방이 소화효소에 노출되는 정도를 낮추어 결과적으로 당 의 흡수를 느리게 하거나 낮추고, 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다는 것이다. 그래서 동일한 당을 섭취하더라도, 식이섬유와 함께 섭취하면 혈중 당 레벨과 인슐린레벨이 낮게 유지된다. 예를 들어 그냥 껍질째 먹는 사과 하나가 같은 양을 갈아서 섬유소를 제거한 사과쥬스보다 당을 올리는 속도나 정도가 훨씬 드리다. 결과적으로 인슐린 저항성의 개선에 도움이 된다. .

심지어 식이섬유는 탄수화물과 지방이 대사에 관련되는 주요한 유전자나 호르몬의 발현에도 영향을 미친다.(Pellatt, Slattery et al. 2016) 그래서, 미국 FDA 에서도, 식이섬유가 심혈관질환이나 암을 예방하는데 효과가 있다는 것을 인정하게 된다.(Kaczmarczyk, Miller et al. 2012)